איך לזווג אוכל ויין?

התחל בראש פתוח. לא משנה מה שקראתם, כולל מאמר זה, אינו הנחיה. אם אתה מעדיף שילובים שונים, שום דבר לא מונע ממך ליהנות מכך. המטרה העיקרית של מדריכים בנושא זיווג בין אוכל ויין היא להאיר את הבנתך על התאמות נפוצות והסיבות העומדות מאחורי אלה. זה בערך להוציא חלק מהניחושים מאוכל ויין תואמים עד שיהיה לך מספיק נוח לסמוך על החוויה שלך. בסופו של דבר תלמדו להתאים את החיך שלכם כמדריך הטוב ביותר לאיזה יין עובד עם איזה אוכל.

• קו מנחה בסיסי הוא 'להתאים' ו'להשלים 'את מאפייני המזון ליין, או' ניגודיות 'או מאפיינים מכבידים. לדוגמא: מאכלים חריפים עם יין מתוק יותר.
• שים לב לכך שחלק מהיינות יכולים להתקלקל על ידי הכנסת טעמים מסוימים של אוכל, בדיוק כפי שניתן לשפר אותם. אם אתם מגלים שיין שתמיד אהבתם לטעום פתאום פחות רצוי, עקבו אחר האוכל שאליו התאמתם אותו ונסו לשתות אותו ללא אוכל, לפני שתפטרו את היין על הסף.
• דעו לטעום יין לפני שאתם יוצאים למסע של זיווג יין ואוכל. קרא כיצד לטעום יין כדי ללמוד עוד.

להבין מה חשוב כשאתה מעריך את הזיקה של יין למאכל. חשוב לחפש איזון בין רכיבי היין (פרי, חומצה, אלכוהול, מתיקות וטאנין) ורכיבי המזון (מרכיבים, אופן הבישול והטעמים הנובעים מכך). זה עוסק ביותר מאשר רק בטעם. כמו כן יש לקחת בחשבון את המרקם, המשקל, המבנה והזר של יין וגם של אוכל. לדוגמא, אוכל עדין דורש יין עדין, ואילו אוכל עשיר וחזק יותר יתאים בצורה הטובה ביותר ליינות כבדים ומלאים יותר.

• אופן בישול המזון ישפיע על התאמת היין. אופי המזון משתנה בהתאם לשאלה האם הוא קלוי, אפוי, עלוש, מאודה, כבוש, מתובל, מבושל ברוטב או נותר קרוב ככל האפשר למצבו המקורי. זו הסיבה שהכללות ההתאמה הן פשטניות מדי - יש לשקול את טעמו, המרקם, המשקל והרכב המזון באופן פרטני, ללא קשר למרכיב העיקרי של המנה.
• אמנם הדמיון מושך, אך גם הפכים יכולים לעשות זאת. מה שהכי חשוב זה שהאוכל והיין ישלימו זה את זה באופן שניתן יהיה למשוך את תשומת ליבך מהיין אל האוכל ובחזרה מבלי לאבד את המהות של אף אחד מהם.
• שמרו על טעמי האוכל פשוטים. אם הטעמים של האוכל מורכבים מדי, יהיה קשה להתאים אותו לאף יין מכיוון שהאוכל הופך לדומיננטי כל כך. אם יש לכם מנת אוכל מורכבת או עשירה במיוחד, מומלץ לא לנסות להתאים את היינות היקרים שלכם אלא להסתמך על יינות זולים יותר, זמינים יותר למקרה שההתאמה היא לא נעימה או אפילו נוראית.

לדעת לטעום אוכל ויין ביחד. כדי לאפשר לך להסתעף מעבר לכלליות, חשוב להיות מודע לטעום את האוכל והיין יחד. מומלץ שתבצע את הפעולות הבאות:

• קח פת יין וגלגל אותו סביב הפה שלך. לבלוע.
• שאלו את עצמכם מה אתם טועמים ומריחים. חפש טעמי פרי, פירות יער ועץ מוכרים.
• החלט אם אתה מוצא את היין קל או כבד.
• קחו בחשבון את המתיקות או החומציות של היין.
• קח את סיכום היין שלך ונסה להתאים אותו למאפיינים דומים במזון. מצא לפחות היבט אחד שמתכתב עם האוכל, כמו המתיקות, הטעם, המרקם וכו '.
• נסה את האוכל. אכלו חתיכה קטנה, לעסו ובלעו אותה. כמו ביין, קחו בחשבון את טעמו, כמו גם את טעם הלוואי. אם זו חוויה נעימה, פגעת במנצח; אם לא, הזיווג לא נעשה בשמיים והגיע הזמן לנסות יין אחר.

דע את חווית הטעם שלך. יש שם ארבע עד חמש טעמים - מליחות, מרירות, חומציות, מתיקות והאוממי היפני. אלה הטעמים שתשלב יחד באותו אופן בו אמן משלב צבע על לוח הצבעים:

• מליחות: הטעם הזה הכי קל לזיהוי והוא משתרך. מליחות מוציאה מתיקות, מסתירה טאנינים ומגבירה את המרירות. יינות קינוח מתוקים משתלבים היטב עם מאכלים מלוחים, או אדומים פירותיים מאוד.
• חומציות: מאכלים חומציים מאוד אינם אידיאליים עם יין מכיוון שהם נוטים לבטל את טעם היין. ככזה, השאיר את החומץ, הוויניגרטות והתחבושות למינימום בעת התאמת מזון ויין. חומציות היא טעם שנמשך, היא יכולה להסתיר טאנין ומרירות ולהפוך את היין למתוק יותר. יש לזווג יין חומצי למנה בעלת חומציות נמוכה יותר בכדי למנוע רידוד היין. לדוגמא, הוסיפו מעט סוכר כדי להוריד את הקצה מוויניגרט.
• מרירות: מאכלים מרים כוללים רדיקיצ'יו, זיתים, רוקט וכו '. זה טעם שעולה על כל הטעמים האחרים. מרירות מסוגלת לכסות על חומציות ביין, להסתיר את הטאנינים ולהוציא את המתיקות. יינות אדומים צעירים עובדים היטב עם ירקות מרים, עשבי בר וזיתים.
• מתיקות: טעם קל נוסף עבור רבים, אם כי היכולת לטעום מתיקות יורדת עם הגיל. מתיקות לא מחזיקה מעמד זמן רב כטעם. זה ממזער מרירות וחומציות ביין. שאפו לשתף יין מתוק עם אוכל שאינו מתוק מדי; שיהיה שניהם מתוקים כמו האחר יבטל את היין. אם יש לכם שוקולד, תיהנו מליקר טוקאי או ממוסקט ולא מיין מתוק.
• אוממי: זהו הטעם שמקורו בסגנון מרק או אוכל ארצי, כמו מרקים, מיסו, ציר, קונסומה, בשרים צלויים, פטריות וכו '. אוממי מוריד את שולי הטאנינים ומביא את המתיקות והופך אותו לבחירה טובה. ליינות עתירי טאנין.

התחל להתאים יין ואוכל. אפשר לעשות הכללות, ולעתים קרובות תמצאו הצעות לזיווג אוכל ויין בחנות היין. עם זאת, כפי שכבר צוין, כלליות כאלה הן רחבות מאוד ולא בהכרח מסבירות את אופן בישול המזון או את מה שמלווה אותו, כמו תבלינים או רוטב על בסיס שמנת. ככאלה, בעוד שהדברים הבאים מציעים הנחיות כלליות, עדיין חשוב להסתמך על החיך שלך ולהמשיך לחקור את תהליך ההתאמה לאורך כל החיים (ראה את השלב הבא אחרי סעיף זה לפיתוח גישות ניואנסים להכללות אלה):

• בקר וכבש: בחר יין אדוםלמנותבקר ובשר טלה. בדרך כלל אדום מלא גוף כמו שיראז או תערובת קברנה / שיראז עובד טוב. יינות מתאימים כוללים ברברה, סנג'ובזה, קברנה סוביניון, מרלו, סירה, פינו נואר וזינפנדל.
  • עם זאת, אם היה מדובר באספרגוס בלבד, כפי שמוצג בתמונה, סוביניון בלאן עשב היה בחירה הגיונית.
• עוף: יין לבן הוא הבחירה הרגילה. עבור עוף צלוי או צלוי, נסו שרדונה. עבור עוף מבושל ברוטב עשיר, לנסות שיראז או קברנה סוביניון-יין בעל גוף בינוני.
• דגים ופירות ים: בחר יין לבן לדגים ופירות ים. יינות אלה יכללו שרדונה, ריזלינג, פינו גריגו, סוביניון בלאן וגוורצטרמינר. דג בשר יציב בגריל תואם היטב עם שרדונה או סמיון מיושן, בעוד שתבשיל דגים לבבימצוין בליווי פינו נואר. עבור דגים מתקלפים, בחר ריזלינג יבש או שרדונה.
• חריף: בחר ריזלינג וגוורצטרמינר מתוק אם הארוחה שלך חריפה. ניתן לשתות במהירות את המתיקות של יינות אלה כדי לקזז את החריפות של האוכל. הימנע מהוספת שרדונה לאוכל חריף מכיוון שהוא יהיה טעים מר.
• משחק: בחר אדום חריף כמו סנגיובזה או שיראז למשחק כגון בשר צבי, ביזון או קנגורו.
• ארוחות על בסיס עגבניות (חומציות): מגישים ברברה, סנג'ובזה או זינפנדל עם ארוחות על בסיס עגבניות (למשל, ספגטי ופיצה).
• ברווז, שליו: נסה פינו נואר או שיראז.
• גבינה: יינות בגוף מלא משתלבים היטב עם גבינה קשה, כמו שיראז עם גבינת צ'דר. גבינה רכה שותפה היטב עם ריזלינג, מרסנה או ויונייה יבשים. יין מתוק הוא התאמה טובה לגבינה כחולה.
• קינוח: יינות מתוקים הם בחירה טובה, בתנאי שהקינוח אינו מתוק כמו היין.

העמיק את הידע שלך בזיווג על ידי גילוי הניואנסים. בנה על ההבנה הבסיסית של מה שעשוי להתאים. די קל לומר שהעוף משתלב עם יין לבן, או בקר הולך עם יין אדום אבל איזה יין בדיוק? והאם הבחירה הזו ברורה? היין הנלווה לאוכל יהיה תלוי במידה רבה באופן הכנת האוכל. לדוגמה, זה לא פשוט כמו לומר שעוף משתלב עם יין לבן. אם למשל העוף נשלף והופך אותו לפשוט ועדין, יין פשוט כמו סמיון צעיר יהיה טוב. כשצולים אותו, השומן הופך את העוף לעשיר יותר, וכך נדרש יין מרקם כבד יותר כמו סמיון מיושן. אם מנגלים, העוף הופך להיות מעושן, ומשתלב היטב עם יין המיושן בעץ, כמו למשל שרדונה קלילה. כאשר עוף התבשל בשמנת, הוא נהיה עשיר באמת, שרדונה כבד יותר ישתלב היטב. כאשר מכינים אותו לתבשיל כהה יותר, למשל על ידי הוספת רוטב סויה, הוא יכול לקחת אדום בהיר כמו פינו נואר. מכניסים עוף למרינדת יין אדום, והגיוני לשלב אותו עם יין אדום.

• למדו את הטעמים השונים בכל סגנון יין וחפשו להתאים אותם למרכיבי המזון. לדוגמא, אלמנטים פירותיים וגווני עץ משפיעים על טעם היין ומהווים שיקולים חשובים כששותפים את היין עם אוכל. אם אתה יכול לטעום אפרסקים, קוקוס, טעמים טרופיים, עשן, עשבי תיבול וכו ', אז קח את הטעמים האלה ומצא את מקבלי המזון שלהם.
• למשקל היין יש השפעה על הזיווג עם האוכל. היינות קלים, בינוניים או מלאים, ומתייחסים לעומק הטעם שבחיך באמצע. כשאתה מנסה להבחין במשקל היין, שאל את הקמעונאי או בדוק את עומק הצבע. מלבד פינו נואר, ככל שהצבע כהה יותר, המשקל כבד יותר.
• השתמש בחוש הריח שלך כדי לעזור לך להתאים אוכל ויין. שני החושים הם אחד, ואתה יכול לסמוך על האף שלך אלא אם כן הוא חסום. ריחות יין יכולים להיות פרחוניים, מבושמים, מינרליים, פירותיים (ריחות פרי נפוצים הם אפרסק, מלון ותאנה), חמאה, אגוזים, אדמה, כמהין או פטריות, בשרניים, או אפילו כמו חצר האסם. אם הריח לא נעים, הימנע ממנו. יין מיושן יכול להכיל צלילים של טוסט או דלק מנוע.

שקול להתאים יין לאזור או למקור המטבח. לדוגמא, כבש בגריל פרובנס עם שום ורוזמרין עם בנדול אדום או שאטונוף-דו-פפה. שים לב גם לאותו סוג יין יכול להיות טעם שונה מאוד כאשר הוא מקור מאזור או מדינה אחרת. לדוגמא, סוביניון בלאן תוצרת אירופה נוטה להיות בעל טעם דשא יותר מאשר סוביניון בלאן המיוצר בניו זילנד. הדרך היחידה שתדע זאת היא על ידי טעימות וניגודיות היין, תשומת לב כל הזמן לזיווג אותו עם האוכל הנכון.

תכנן את הארוחה והיין. כאשר מתכננים ארוחת ערב, אנשים רבים בוחרים לתכנן את האוכל תחילה ולהוסיף את היין על פי האוכל. עם זאת, ייתכן שתרצה לעבוד מהצד השני ולתכנן את הארוחה בהתאם ליין. כך או כך זה מתאים אך ישפיע על האופן בו תחקרו את הטעמים, והפרספקטיבה שתקבלו על ידי הסתכלות על היין תחילה, ואז על האוכל, עשויה להיות די מרעננת.