איך מכינים גבינה כחולה?

לסיום, חותכים ומסננים את התלתל ומכניסים אותם לתבנית גבינה לפני שמיישנים את הגבינה הכחולה שלכם.

יצרני גבינה נרתעים לעתים קרובות מנסיונות להכין גבינה כחולה בבית, אך עם מעט סבלנות ועם קצת תשומת לב קפדנית לפרטים, תוכלו ליצור אצווה משלכם של גבינה כחולה אדמתית וחריפה מנוחות ביתכם. יהיה עליכם להקדיש יום שלם למשימה, אך לאחר מכן, תוכלו לתת לגבינה פחות או יותר את עבודתה עד שהיא מוכנה לצרוך בעוד כחודשיים.

רכיבים

2 ליטרים (7,6 ליטר) חלב מלא
2 כוסות (470 מ"ל) שמנת
כפית אחת (4,9 מ"ל) סידן כלורי עם כף אחת (15 מ"ל) מים
חבילה אחת של מנה ראשונה לתרבות יוגורט
חבילה אחת של סטרטר מזופילי סט ישיר
כפית 1 (4,9 מ"ל) של רנה נוזלי מעורבב עם ¹/₄ כוס (59 מ"ל) של מים
גרם 1 (28 גרם) של גבינה כחולה מעורבב עם ¹/₄ כוס (59 מ"ל) של מים
2 כפות (17 גרם) מלח כשר

מכין גבינה 1 ק"ג (0,91 ק"ג)

חלק 1 מתוך 5: חיטוי הציוד

1
מרתיחים את כל הפריטים הקטנים יותר בתוך הסיר למשך 10 דקות. הניחו את הכף, הסכין, תבנית הגבינה, בד הגבינה, המסננת, סורג הרשת ומחצלות הגבינה לסיר הגדול, כסו הכל במים והביאו לרתיחה. תן להכל לרתיחה במשך 10 דקות, ואז לנקז את המים בזהירות ולהניח את הפריטים על משטח נקי.
- הגבינה הכחולה אמנם עובשת מטבעה, אך אתה רוצה להקפיד שלא להכניס לתערובת סוגים אחרים של חיידקים מזיקים.
- תהליך זה מנקה את המלאי בשבילך, כך שלא תצטרך לעשות שום דבר נוסף אליו.
2
נקו את תבנית האפייה ודלי הפלסטיק הגדולים במים וסבון. אל תשתמשו בספוג ישן לניקוי הפריטים, מכיוון שהוא עלול להעביר חיידקים למרות הסבון. השתמש בספוג חדש או מטלית כביסה נקייה כדי לנגב את מגש האפייה ואת דלי הפלסטיק בנפח 19 ליטר.
- אתה יכול לערבב כפית אחת (4,9 מ"ל) אקונומיקה כדי לשטוף את הפריטים האלה אם אתה רוצה.
3
נגבו את משטחי השיש והכיריים עם מים וסבון. כל משטח עבודה שאתה חושב שתשתמש בתהליך ייצור הגבינה יצטרך להימחק. השתמש במים חמים וסבון כלים, ואז ייבש את המשטחים במגבת נקייה.
- ללבוש כפפות אם יש לך עור רגיש, רק דאג לשטוף את הידיים ביסודיות לפני שתתחיל בתהליך הבישול.

קח את גרם 1 (28 גרם) של גבינה כחולה והכניס אותה לבלנדר יחד עם כוס מים (59 מ"ל).

חלק 2 מתוך 5: חימום החלב והוספת מנות ראשונות

1
מחממים את החלב והשמנת בסיר עד שהם מגיעים ל 31 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס). הוסף 2 ליטרים (7,6 ליטר) חלב מלא יחד עם 2 כוסות (470 מ"ל) שמנת, והצמיד את המדחום בצד הסיר. חממו את החלב באטיות על ידי הפיכת האש לבינונית ולא גבוהה, כדי למנוע את צריבתה.
- אתה יכול להשתמש בכל סוג של חלב מן החי, כל עוד מדובר בחלב מלא. חלב עיזים, כבשים ופרות מקובל.
2
מערבבים את הגבינה הכחולה והמים בזמן שהחלב מתחמם. קח את גרם 1 (28 גרם) של גבינה כחולה ולשים אותו בבלנדר יחד עם ¹/₄ כוס (59 מ"ל) של מים. מערבבים אותו למשך כ- 30 שניות, או עד שהוא חלק לחלוטין, ואז מניחים אותו בצד.
- שימוש בגבינה כחולה להכנת גבינה כחולה הוא דרך קלה יותר להכניס את פניציליום לתערובת מבלי באמת למצוא ולקנות אותה. פניציליום הוא זה שיוצר את התבנית בגבינה, ומעניק לה את הוורידים הכחולים האופייניים שלה וטעם וריח חזקים.
- אם אתה מעדיף לא להשתמש גבינה כחולה עבור רכיב עובש, תצטרך להוסיף ¹/₄ כפית (1,2 מ"ל) של Penicillium לחלב ושמנת בשלב זה.
3

מוסיפים לסיר את תרבות היוגורט, המתנע המזופילי, הסידן הכלורי והגבינה הכחולה. תשתמש בכפית אחת (4,9 מ"ל) של סידן כלוריד מעורבב עם כף אחת (15 מ"ל) מים, חבילה אחת של מנה ראשונה לתרבית יוגורט, חבילה אחת של מנה ראשונה מזופילית קבועה ישירה, והגבינה הכחולה והמים ששילבת קודם. מערבבים את הסיר כדקה אחת לשילוב כל המרכיבים.
4
תנו לתערובת להתבשל במשך 60 דקות. הסר את המדחום והניח את המכסה על הסיר. בדוק את הטמפרטורה לאחר 60 דקות כדי לוודא שהיא נשארת בטווח של 31 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס).
- הקפד להגדיר טיימר כדי שהתערובת לא תתבשל יותר מדי זמן.
5
מדדו את הכנפה והוסיפו אותה לסיר. השתמשו 1 כפית (4,9 מ"ל) של רנה נוזלי מעורבב עם ¹/₄ כוס (59 מ"ל) של מים, ובזהירות להוסיף אותו לשאר נוזלי. מערבבים את הסיר במשך דקה אחת כדי לעזור לו להתערבב.
- רנט מכיל את כל האנזימים המכרסמים חלב.
6
הנמיך את החום כך שישמור על טמפרטורה של 31 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס). כבה את המבער ובדוק את המדחום עד שהטמפרטורה מגיעה לדרגה הנכונה. מרכיב הטמפרטורה של גבינה כחולה הוא באמת חשוב כדי להשיג אותה לעקביות נכונה.
- אם אתם מתקשים להשיג את הטמפרטורה הנכונה על הכיריים, תוכלו למלא את הכיור במים חמים ולהטביע את הסיר שם לתהליך חימום עדין יותר. יתכן שתצטרך להוסיף עוד מים חמים כל כמה זמן כדי לשמור על הטמפרטורה ברמה הנכונה.
7
תנו לנוזל להתבשל ולהתקרש כ- 90 דקות. החזר את המכסה לסיר, והסר את המדחום אם אתה צריך. הגדר טיימר למשך 90 דקות. כשאתה בודק את הסיר ברגע שהזמן קצוב, התערובת אמורה להתפרק לנתחים כשאתה דוחף אותה.
- אם העקביות דומה יותר ליוגורט, תן לה לשבת במשך 15 דקות נוספות.
- חלקו העליון של התבנית יתמלא בחלב הקרוש, ומתחתיו תהיה הגבינה, שהיא הנוזל שנותר.

חלק 3 מתוך 5: חיתוך וסינון השמן

1
חותכים דפוס לוח שחם בתוך הגוש כדי לפרק אותו לגושים. קח את הסכין שלך וקצר חתכים ארוכים ואפילו על פני הגוש. ואז בצע את אותו הדבר בכיוון ההפוך, כדי ליצור דפוס רשת.
- תהליך זה פשוט עוזר לשחרר את הגוש ומקל על הגליפה.
2

תנו לתבשיל לשבת במשך 15 דקות כשהחום עדיין דולק. אחרי שחתכתם את התלתל, עליכם לתת להם קצת יותר זמן לנוח. זה עוזר להם להתמצק יותר ולאבד כל מי גבינה נוספים.
3
סובב תוך כדי ערבוב הגבינה והניח לו לשבת כל 5 דקות למשך שעה. שמור על הטמפרטורה על 31 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס). מערבבים בעדינות את הקלתית עם הכף המעוקרת שלך כל 5 דקות ואז נותנים לקורסט לנוח בין הקפיצה.
- תהליך זה מבטיח שהבולס יאבד כמה שיותר מהמי גבינה.
4
מרפדים את המסננת עם מטלית הגבינה או המוסלין. עשו זאת מעל הכיור, כיוון שתעבדו שם תוך דקה בלבד. וודא שהכיור נקי, והניח בזהירות את הבד מעל תחתית המסננת ומעלה לאורך הדפנות.
- זכור להשתמש בבד שחיטאת קודם.
5
מעבירים את הקורד בזהירות למסננת בעזרת כף המתכת. גררו את הגבינה החוצה והניחו אותה במסננת, והימנעו ככל האפשר ממי גבינה. תנו לקורד לנקז דרך בד הגבינה למשך 10 דקות.
- תלוי כמה גדולה המסננת שלך, ייתכן שיהיה עליך להשתמש ב -2 בו זמנית כדי להתאים הכל.
6
מערבבים מלח בידיים ומניחים לתערובת לשבת במשך 10 דקות. השתמשו בשתי כפות (17 גרם) מלח כשר ופזרו אותו באופן אחיד מעל הגבינה. ואז השתמשו בידיים שלכם (שטפו אותן לפני שנוגעו בתבשיל) כדי לערבב בעדינות את כל הגושים. זה יעזור להם לא להתקרש שוב ביחד. לאחר מכן תנו לתערובת לשבת 10 דקות נוספות.
- ייתכן גם להיות מסוגל למצוא מלח גבינה ספציפית על חנות גבינות איכות, שבו ניתן להשתמש גם. אבל מלח כשר יעבוד גם בסדר גמור!

שימוש בגבינה כחולה להכנת גבינה כחולה הוא דרך קלה יותר להכניס את פניציליום לתערובת מבלי באמת למצוא ולקנות אותה.

חלק 4 מתוך 5: יצירת הגבינה

1
שים את המזרן על המגש שלך והניח את תבנית הגבינה על גבי זה. השתמשו בשטיחי גבינה או במבוק, יריעת העוגיות ותבניות הגבינה. הקימו לעצמכם תחנה להתכונן למילוי התבניות.
- גיליון העוגיות מסייע במניעת התפשטות הלחות למשטחים כלשהם, והוא גם שומר על הגבינה מפני כל חיידק מוזר שעלול להיות על השיש.
2
ממלאים את תבנית הגבינה עם התלתל המרוקן. השתמש בכף המחוטאת שלך או בידיים נקיות שלך, והעביר את הקורד בעדינות מהמסננת לתבנית הגבינה. מלא אותו הכי גבוה שאתה יכול.
- אם התבנית מתמלאת לפני שנגרם לכם שומן, תנו לתבנית לשבת 10 דקות כדי לתת לחות נוספת לצאת החוצה, והמשיכו למלא אותה.
- נסו להימנע מלחיצה על השומן. פשוט תנו להם להתיישב באופן אורגני.
3
מכסים את התבנית והופכים אותה כל רבע שעה למשך שעתיים. שני קצוות התבנית יכוסו בבד. הקפד להחזיר את התבנית מעל מגש העוגיות בכל פעם שאתה הופך אותה.
- תהליך זה עוזר לקורה להמשיך לאבד לחות כך שהוא יכול להתחיל להיווצר בצורה הנכונה.
4
תנו לתבנית לנקז במשך 8 שעות או למשך הלילה. מסננים את המגש ואז מניחים עליו את תבנית הגבינה, שעדיין דחוקה בין שתי מחצלות. אתה יכול להשאיר את זה יותר משמונה השעות, אבל לכל הפחות, זה כמה זמן זה יצטרך.
- אם יש לך חתולים או בעלי חיים אחרים שעלולים להיכנס לדלפקים, הגדר סגר כדי שלא יוכלו להיכנס למטבח בן לילה.

קרא גם: איך מכינים פאדג 'רוסי?

חלק 5 מתוך 5: יישון הגבינה

1
מוציאים את הגבינה מהתבנית ומפזרים עליה מלח. קח דלי פלסטיק של 19 ליטר (19 ליטר) והנח את הסורג בתחתיתו. מכסים את הסורג במזרן גבינה נוסף. מניחים את הגבינה בתוך הדלי, ואז מפזרים עליה מלח כשר בנדיבות. אל דאגה אם חלק מהמלח ייפול!
- אתם הולכים להשתמש בהרבה מלח כשר בימים הקרובים, אז אם אתם מתחילים להיגמר, צאו לטיול בחנות לעוד יותר.
2
שמור את הדלי על 10 מעלות צלזיוס (10 מעלות צלזיוס) במקום חשוך. מרתף או ארון כהה צריכים לעבוד טוב. אל תדאג אם המיקום גבינה כחולה לחה משגשג מלחות.
- אל תשאיר את הדלי בשום מקום בו הוא ייחשף לשמש. זה צריך לחות אבל זה לא צריך חום.
3
הופכים את הגבינה ומפזרים עליה מלח כל יום למשך 3 ימים. אם יש מי גבינה שהתנקזה, הקדש רגע להיפטר ממנה כאשר אתה מוסיף את המלח החדש על ידי ניקוזו לכיור.
- הטלת הגבינה מאפשרת לך להמליח את הצד השני מעת לעת, וזה גם עוזר להמשיך ולהעביר את המשקל כך שעודף מי גבינה ימשיך לצאת.
4
המשך להעיף את הגבינה מדי יום למשך שבוע, ואז להפוך אותה כל 4-5 ימים. אין צורך להמליח יותר את הגבינה! עכשיו אתה רק צריך להפוך את הגבינה ולשים לב איך היא נראית מבחוץ.
- אם לא תהפכו את הגבינה, היא עדיין תהיה שמישה, אך היא עשויה לקבל צורה מוזרה בצורת אגס או תפוח.
5
לתקוע חורים בגבינה כאשר תבנית כחולה מופיעה מבחוץ. עקרו שיפוד ארוך והדביקו אותו דרך הגבינה בשלושה או 4 מקומות שונים. זה מה שייצור את הוורידים הכחולים שעוברים דרך הגבינה.
- החורים מאפשרים לפניצילין מהגבינה הכחולה לנוע.
6
המשך להעיף את הגבינה כל יומיים עד שתראה עובש אדום ולבן. ברגע שתבנית זו מופיעה, השתמשו במרית ציפוי ארוכה, דקה ונקייה או מציפוי עוגה כדי לגרד את התבנית. זרוק אותה והחזיר את הגבינה לדלי. המשך לעשות זאת, לפחות פעם בחודש, בכל פעם שאתה שם לב שהתבנית גדלה מאוד.
- הקפד תמיד לחטא את הכלים שלך לפני שתשתמש בהם בגבינה שלך.
7
מגרדים ועוטפים את הגבינה לאחר 2,5 חודשים ומאחסנים אותה במקרר. לאחר תום זמן ההמתנה הארוך, תנו לגבינה גרידה נוספת אחת ואז עטפו אותה היטב בנייר כסף או בבד גבינה. שים את הגבינה בתחתית המקרר שלך כדי לשמור עליה נעימה וקרה.
- נקה את הדלי ממש ביסודיות, כך שתוכל להשתמש בו שוב לפרויקט הבא שלך!
8
תיהנו מיד מהגבינה, או תנו לה להמשיך ולהתיישן עוד כמה חודשים. ברגע שהגבינה נמצאת במקרר שלכם, תוכלו להתחיל להשתמש בה. רק דאגו לאטום אותו מחדש עם בד הגבינה או נייר הכסף לאחר שסיימתם בכל פעם. ככל שתיתן לזה להתיישן במקרר, הטעם יתחזק.
- במשך רעיון למתנת כיף, אתה יכול לעטוף חבילות קטנות של גבינה כחולה בבד גזה, לעטוף אותו בנייר שעווה, לקשור אותו עם חוט, ולקשט את הנייר.

יצרני גבינה נרתעים לעתים קרובות מנסיונות להכין גבינה כחולה בבית, אך עם מעט סבלנות ועם קצת תשומת לב קפדנית לפרטים, תוכלו ליצור אצווה משלכם של גבינה כחולה אדמתית וחריפה מנוחות ביתכם.

טיפים

בקר בחנויות אספקת גבינות מיוחדות כדי להשיג את המרכיבים שאתה לא יכול לרכוש בחנות המכולת המקומית שלך.

אזהרות

במקרים נדירים מאוד, אנשים האלרגיים לפניצילין כתרופה חווים תגובות שליליות (כוורות, גירוד או גרוע מכך) למוצרי מזון עם חומרים שקשורים לפניציליום או לפניצילין. אם אתה אלרגי או רגיש לפניצילין, התייעץ עם הרופא או האלרגיסט לפני שתנסה גבינה זו.

דברים שתזדקק להם

סטוק 2,5 ליטר (9,5 ליטר)
כף מתכת ארוכה
סכין ארוכה או מרית
מד טמפרטורה
מסננת
מגש או גיליון עוגיות
תבנית גבינה 1 ק"ג (0,91 ק"ג)
2 מטר (0,61 מ ') בד גבינה או מגבת מוסלין
2 מחצלות גבינה או במבוק
דלי פלסטיק 5 ליטר (19 ליטר) עם מכסה
סורג או מתלה שמתאימים לתחתית הדלי הגדול
ממחה
שיפוד קבוב
לסכל