איך לצרוב סטייק?

בחרו חיתוך סטייק מתאים.

• בשר בקר יכול להיות הסוג הראשון של "סטייק" שעולה בראשכם, אך משטח שחום פריך וטעם עז על פני פנים לח יכול להיות נהדר על המבורגר, קוצץ חזיר, עוף, דג, או אפילו פרוסה עבה ומוצקה של ירק כמו חציל או פטריית פורטובלו.
• פנסורינג עובד הכי טוב על חתכים ללא עצמות. מחבת קרירה בהרבה מאש או אלמנט חשמלי ולכן חייבת לחמם את הבשר בעיקר על ידי הולכה. כאשר הוא מתחיל להתבשל, הבשר יתכווץ דק יותר מעצם העוברת בו, יושע הרחק מחבת חמה ולא ייצרב היטב באזור זה. אם אתה באמת רוצה חתך עם עצם, הקפד להשתמש במשקל סטייק כדי להחזיק אותו שטוח יחסית, ובציפוי נרחב של שמן במחבת כדי להעביר חום למשטח עדיין לא ממש שטוח.
• לקבלת התוצאות הטעימות ביותר, כדאי להתחיל עם סטייק איכותי (רך, משויש היטב ובדרך כלל יקר יותר). בחרו סטייק עם אחוז שומן סביר, כמו סטייק רצועה או סטריפ, שעובי של כ -1" - 1,5". בחרו סטייקים עבים יותר על אחריותכם בלבד - הם עשויים להתאים אם אתם אוהבים סטייקים נדירים, אך אם לא, הם עלולים להיות קשים לבישול לפני שהם מבשלים בחוץ. אם אתה יכול, בחר סטייק עם רצועת שומן בצד אחד - השומן יתמכר ככל שהסטייק יתבשל, ויוצר טעם טבעי נהדר וקרום חיצוני פריך.
• סטייקים זולים יותר הם מזינים, רזים יותר וניתנים למכרז (מכנית או אנזימטית; איטי, דרך הבישול אינו עולה בקנה אחד עם הסגנון הצרוב האופייני). רגישות מכנית כמו ניקוב יכולה להניע פתוגנים על פני השטח, ולכן צריך לבשל אותה מספיק כדי להרוג אותם.

בחר מחבת ששומרת היטב על החום. לצרוב הטוב ביותר על הסטייק שלך, חשוב לבחור מחבת שעומדת במשימה.

• מחבת ברזל יצוקה היא הטובה ביותר. הוא צובר חום להשחמה ופריך את החלק החיצוני מהר יותר מאשר הפנים יכול לקרר אותו לבישול רק לאט. הוא לא נמס, נצרב או מתעקם (אבל הוא שביר יחסית למתכת: אל תזעזע אותו תרמית במים מיד לאחר שתסיים, אלא המתן שיתקרר כדי לנקות אותו.) משטח המתכת המחוספס שלו הופך את בעיית השרוף. -על שומן לתכונה של ציפוי לא-מתקלף, עמיד בפני חלודה, חצי נונסטיק, בעל מראה עתיק. וזה זול!
• גם סוגים אחרים של מחבתות צפופות מכל המתכת עובדים טוב.
• אל תשתמש בטפלון או בתבנית דומה שאינה מצופה מדבקות! חום גבוה יפגע בציפוי ויגרום לו להתקלף למזון. (ציפוי זה עובד בצורה הטובה ביותר במכשירי מחבת חשמליים, ולא במחבתות רגילות, מכיוון שהאלמנטים המובנים מפיצים את חוםם באופן שווה מאוד והתרמוסטטים מונעים התחממות יתר כללית. אלה יכולים לעשות השחמה קלה, אך צבירת כוח גדול יותר של הכיריים למחבת כבדה נחרכת טוב יותר..) כלי מתכת, הדרושים לא להתמוסס במחבת חמה מאוד, עלולים לפגוע גם בציפוי הנון סטיק.
• אתה גם רוצה לשקול את גודל המחבת שלך - בחר מחבת שהיא מספיק גדולה בשביל הסטייק שלך. אם המחבת שלך גדולה בהרבה מהסטייק שלך, מיצי הסטייק ישפכו לחלל הלא מנוצל ויישרפו.

קבל משקל סטייק. זהו אובייקט כבד ושטוח שלחץ את הסטייק באופן שווה על המחבת בזמן שהוא מתבשל, ומונע ממנו להתכרבל כדי לצרוב רק בנקודות. "מכבש בייקון" הוא בעצם אותו הדבר; המיועדים לעיתים קרובות עם פנים וופל כדי לאפשר לעודף שומן לזלוג החוצה. החלק התחתון של סיר קטן או מחבת שיכולים לקנן מעל הסטייק במחבת, רצוי ללא ידית ארוכה כדי לאזן אותו, יכול להחליף. לאחר השימוש בו על צד גולמי של הסטייק כדאי לחמם אותו מעל המחבת לזמן קצר כדי לעקר את פני השטח לפני שתמשיך עם הצד שבושל כעת.

הביאו את הסטייק לטמפרטורת החדר. לפני הבישול, אפשר לסטייק לשבת ולהגיע בהדרגה לטמפרטורת החדר. אם הסטייק קפוא, הרשו לו להפשיר לילה במקרר, ואז הניחו לו לשבת כדי להגיע לטמפרטורת החדר. בזמן שאתם מחכים לסטייק להתחמם, תוכלו להמשיך לשלבי ההכנה האחרים.

• חשוב לתת לבשר להתחמם לא רק בגלל שסטייק בטמפרטורת החדר נצרב מהר יותר, לפני שהטמפרטורה המצטברת במחבת דקה יותר נמוכה, אלא בגלל שצריך לנהל יותר חום. זה עלול לבשל יתר על המידה את החלק החיצוני של הסטייק.

מתבלים ומצפים את הסטייק. אתה לא צריך לתבל אותו לפני הבישול, אבל תבלינים שמורחים מראש יכולים לפזר ולחלחל לסטייק לפני ובישול ובמהלכו. קצת מלח חשוב מאוד לטעם בשר. שמן יכול לעזור בהובלת חום לפני השטח לצריבה יעילה (לשמן זית יש טעם פופולרי; לשמנים צלולים יש נקודות עשן גבוהות יותר לשימוש נקי יותר, פחות מזיק בטמפרטורות גבוהות רצויות). החלת מעיל נדיבה הסטייק (אחרי מלח, עשבי תיבול ותבלינים, כך שזה לא לאטום אותם החוצה) מפחית את כמות יושב מיותרת על מחבת לבזבז, עשן, או לתפוס אפילו אש. פלפל סטייק מראש הוא גם פופולרי אך עשבי תיבול ותבלינים יכולים לחרוך (פלפל שחור עמיד למדי); מרחו אותם לפני ההגשה או אם רוצים מעט נבול, ריכוך או בישול, לקראת סוף הבישול בטמפרטורה נמוכה יותר.

• לפני ציפוי הסטייקים, השתמשו במגבת נייר לספיגת לחות על פני הסטייקים. סטייק מימי הוא אנאתמה לצריבת מחבת - המים מקררים את פני השטח כדי לגרום לו להתבשל באטיות, ואף עשויים "לאדות" את הסטייק, ולתת מרקם קשוח ועור.
• אתה לא צריך לחרוג לגמרי מהמלח והפלפל שלך, אבל אתה צריך לנסות לתת לכל צד מעיל נדיב. זכור כי עם סטייקים צרובים במחבת, טעם קרום הסטייק חשוב במיוחד. מכיוון שהסטייק אינו כבוש בשום צורה, בחלקו הפנימי של הסטייק יהיה רק הטעם הטבעי של הבקר.

לחלופין, מחממים את המחבת בתנור ל -500 מעלות. כשאתם מבשלים סטייק על הכיריים, חשוב שיהיה לכם מחבת חמה במיוחד לצריבה ראשונית חזקה. אם יש לך זמן, כדאי לך לחמם את התבנית בתנור כדי שיהיה חם למטרה זו. אם כן, היזהר במיוחד כאשר אתה מוציא את התבנית מהתנור - השתמש בכפפות תנור עבות ו / או במגבת כדי להגן על עצמך מפני כוויות.

• אל תחמם את המחבת בתנור אם היא אינה בטוחה בתנור - כלומר אם היא מכילה רכיבים שנמסים בחום גבוה, כמו ידית גומי. במקום זאת, עם מחבת כזו, עדיף פשוט לחמם את המחבת על הכיריים.
• לכיריים ביתיות רבות יש מספיק כוח כך שחימום מראש של המחבת בתנור או שימוש בתנור כדי לעזור בחימום המחבת על הכיריים (ככל הנראה על מבער מעל פתח האוויר) פשוט מיותר, בזבזני ומסוכן בטיפול במתכת חמה ועזיבה. מכשירים מופעלים.

שים את המחבת על הכיריים על אש גבוהה. אם חיממת את התבנית בתנור, השאר את התנור דולק. אם לא עשית זאת, הגדר את התנור ל -204 מעלות צלזיוס (204 מעלות צלזיוס) ל 232 מעלות צלזיוס (232 מעלות צלזיוס) ואפשר לתבנית להתחמם על המבער. תדע שהמחבת שלך חמה מספיק כשטיפות מים שמפזרות על פני התבנית מתאדות כמעט מיד או "רוקדות" על פני התבנית. "תיבול" שחור של מחבת ברזל יצוק עשוי להתחיל לעשן רק מעט. טמפרטורות גבוהות יותר נותנות קרום מובחן, פריך ואפילו מושחר, אך מגבירות את העשן שיזדקק לאוורור כמו מכסה טווח להסרה, ועלול להסתכן באש עם הרבה שמן.