איך לבשל באמצעות סו-וידי?

הסו-וידי שלי אומר שיש מינימום ומקסימום מים להשתמש בהם
הסו-וידי שלי אומר שיש מינימום ומקסימום מים להשתמש בהם.

Sous-vide, שהוא בצרפתית "תחת ואקום", המכונה גם cryovacing, הוא שיטת בישול שנועדה לשמור על שלמות המרכיבים על ידי חימום לתקופה ממושכת בטמפרטורות נמוכות יחסית. הוא פותח על ידי ז'ורז 'פרלוס באמצע שנות השבעים. הוא משתמש בשקיות ניילון אטומות המונחות במים חמים, מה שמביא למזון טעים ומזין יותר מכיוון שתרכובות הטעם אינן מתאדות וטעמי החמצון אינם מופיעים. Sous-vide משמש בעיקר במסעדות על ידי טבחים מקצועיים, אך אחרים מתחילים להשתמש גם בדרך בישול זו.

צעדים

  1. 1
    אסוף את האוכל והחומרים שלך.
    • מדחום דיגיטלי: עדיף שתקבלו מדחום דיגיטלי איכותי מכיוון שבסו-וידי, חשוב ביותר שהטמפרטורה תהיה נכונה בזמן הפסטור, אחרת זמני הבישול הנדרשים יכולים להשתנות.
    • אוטם ואקום: טבחים מקצועיים רבים משתמשים באיטום ואקום בסגנון קאמרית, שהם חזקים יותר מאשר אוטמי ואקום בסגנון מהדק ויכולים לארוז נוזלים מבלי להקפיא. החיסרון הוא שהם גדולים יותר, כבדים יותר ומחירם עולה על פי עשרה מאשר אוטמים בסגנון מהדק. אוטמי ואקום בסגנון מהדק, כמו FoodSaver, פחות יקרים, אך גם לא חזקים, והם משתמשים בשקיות יקרות יותר.
    • אמבטיות מים:
      • אם זמן הבישול הוא קצר, תוכלו להשתמש בסיר מים על הכיריים, אך מכיוון שעליכם להתבונן היטב בטמפרטורה עם מדחום דיגיטלי טוב כל הזמן, לא מומלץ להשתמש בשיטה זו אם האוכל דורש זמן רב זמן בישול.
      • אתה יכול גם להשתמש במשטח אוכל חם יותר, סיר אורז מסחרי, מבער חשמלי, סיר איטי (או סיר חרס) או צלייה. אם אתה משתמש באחד מאלה, וודא שהוא משתמש במתג ידני, כך שהטמפרטורה לא תתאפס עם הפעלת וכיבוי. תנורי אורז, שולחנות קיטור ומבערים חשמליים עדיפים על פני תנורים איטיים וצולים, מכיוון שהטמפרטורה שלהם יציבה יותר מכיוון שהם מחוממים מלמטה. אלה משמשים עם בקר טמפרטורה דיגיטלי. הפשוטים והזולים ביותר הם בקרי כיבוי ועובדים מספיק טוב, תוך שמירה על טמפרטורה של ± 2.-17 מעלות צלזיוס (± 1,2 מעלות צלזיוס). סוג אחר הוא בקר ה- PID, ולמרות שהוא צריך להיות מכוון למכשיר הבישול הנמצא בשימוש, הוא מאפשר לשנות רק ± 0. -14°C (± 0,4°C).
      • מחזורי טבילה במעבדה פופולריים מאוד מכיוון שהם יכולים לשמור על טמפרטורה של כמות גדולה של מים עד ± 0. -17°C (± 0,05°C). אלה ניתן לקנות ב- eBay, אם כי אם השתמשו בהם בעבר, הם כנראה שימשו עם חומרים מסרטנים ופתוגנים, מה שאומר שתצטרך לנקות אותם. אתה יכול לנקות אותם עם אקונומיקה, ואז עם חומץ, ולבסוף שוטפים באלכוהול של 70% (140 הוכחה). לחלופין, אתה יכול פשוט לקנות אחד חדש. אזהרה: הקפד לשטוף לחלוטין את כל האקונומיקה לפני ניקוי עם חומץ. בשילוב, שני כימיקלים אלה יכולים ליצור גז קאוסטי (ומזיק מאוד).
      • תנורי קיטור בהסעה יכולים לבשל כמויות גדולות של מזון, אך הטמפרטורה יכולה להשתנות עד -12 מעלות צלזיוס (5 מעלות צלזיוס) בדגמי גז ו- -15 מעלות צלזיוס (2,5 מעלות צלזיוס) במודלים חשמליים.
  2. 2
    הכינו את האוכל.
    • מכיוון שהסו-וידי שונה מבישול רגיל והטמפרטורות נמוכות יותר, התיבול יכול להיות קשה. למרות שטעמם של מרבית עשבי התיבול והתבלינים לא ישתנה הרבה, יש כאלה שיכולים להכריע את המנה. מכיוון שרוב הירקות צריכים להיות מבושלים בטמפרטורות גבוהות יותר, עליהם לבשל אותם בנפרד מהבשר.
    • כבישה לא תגרום לבעיות אלא אם כן היא מכילה אלכוהול; זה עלול לגרום לבשר להתבשל בצורה לא אחידה מכיוון שהאלכוהול יכול לעבור מנוזל לאדים בזמן הבישול. כדי לפתור בעיה זו, פשוט בישלו את האלכוהול לפני הכבישה.
    • יש אנשים שמוצאים ששמן זית כתית כתית גורם למזון לטעם מתכתי.]
    זכור לעקוב אחר כל מתכוני ה- sous vide לטי-טי
    זכור לעקוב אחר כל מתכוני ה- sous vide לטי-טי, ורק משתנה במידת הצורך.
  3. 3
    מבשלים את האוכל באמבט המים. כאשר אתה מוצא מתכון, חשוב מאוד שתעקוב אחריו בקפדנות, על מנת למנוע צמיחת חיידקים (ראה אזהרות בהמשך). שימו לב היטב למרכיבים (כמה חומצות, מלחים ותבלינים עוזרים לשלוט במיקרואורגניזמים) ולטמפרטורה. השקיעו את השקיות במים לחלוטין (לפעמים הן יצופו ותצטרכו לשקול או להצמיד אותן), ואל להצטופף בהן ולא לתת להן לחפוף; אתה רוצה שטח פנים מרבי החשוף למים, כך שהאוכל יתבשל ביסודיות. להלן כמה מהשיטות הבסיסיות המשמשות לבישול בסו-וידי:
    • החזקת בישול: אטום את החומרים ואקום, פסטר אותם והחזק אותם בטמפרטורה של 54 מעלות צלזיוס (54,4 מעלות צלזיוס) ומעלה עד להגשה. האחיזה מונעת מגדילת פתוגני מזון, אך היא יכולה גם להפוך את האוכל לרך מדי. ניתן להחזיק נתחי בשר קשים ב -54°C (54,4°C) למשך 24-48 שעות, אך את רוב המאכלים האחרים ניתן להחזיק רק 8-10 שעות לפני שהם רכים מדי.
    • בישול-צמרמורת / הקפאת בישול: חותם ואקום, מפסטרים ומצננים במהירות את החומרים (בדרך כלל באמבט מי קרח למשך פרק זמן מוגדר) על מנת למנוע ספיולציה של C. perfringens, העלולה לגרום להרעלת מזון. שמור על האוכל קר או קפוא עד שהוא מחומם שוב לפני ההגשה. כדי למנוע בוטוליזם, שמור על המזון צונן או קפוא כדלקמן לפני ההגשה:
      • מתחת ל 36.-15°C (2,5°C) למשך עד 90 יום,
      • מתחת ל -3 מעלות צלזיוס (3,3 מעלות צלזיוס) למשך פחות מ -31 יום,
      • מתחת ל -5 מעלות צלזיוס (5 מעלות צלזיוס) למשך פחות מ -10 ימים, או
      • מתחת ל 44. -15°C למשך פחות מחמישה ימים
  4. 4
    צורבים את הבשר. זה אופציונלי ונעשה מכיוון שאוכל מבושל באמצעות סו-וידי נראה שלוק. מכיוון שבשר בדרך כלל אינו מבושל באמצעות ציד, הוא נצרב כך שהוא מושחם ובעל טעם טוב יותר. מזונות אחרים כמו דגים או עופות נטולי עור, שנשלחים באופן מסורתי, אינם צריכים להישרף. הצריבה מתבצעת בדרך כלל עם מבער. לפני מכה, יש להבריש את הבשר בשמן צמחי או אגוזים. ניתן להשתמש במבערי פרופאן ובוטאן, אך מעדיפים מבערי מבער. ישנם טבחים המצרבים בעזרת מחבת ברזל יצוקה כבדה עם שמן צמחי או אגוזים מעשנים.
אם אתם משתמשים בבישול צמרמורת או בהקפאת בישול
לאחר הפסטור, אם אתם משתמשים בבישול צמרמורת או בהקפאת בישול, יש להקפיא את המזון בטמפרטורה מסוימת.

טיפים

  • אם האוכל מוחזק יותר מדי זמן בשיטת אחיזת בישול, הוא עלול להיות רטוב.
  • אחיזת בישול היא שיטה בטוחה ופשוטה יותר מבישול צמרמורת והקפאת בישול, אם כי היא פחות פופולרית.

אזהרות

  • מכיוון שחיידקי קלוסטרידיום בוטולינום יכולים לצמוח במזון בהיעדר חמצן, בקרת הטמפרטורה חשובה ביותר תוך שימוש בסו-וידי. לאחר הפסטור, אם אתם משתמשים בבישול צמרמורת או בהקפאת בישול, יש להקפיא את המזון בטמפרטורה מסוימת. עקוב בקפידה אחר הטמפרטורות והזמנים הניתנים במתכונים.
    קו המילוי המקסימלי הוא המקסימום לאחר שהכל הוסף לסו-וידי
    קו המילוי המקסימלי הוא המקסימום לאחר שהכל הוסף לסו-וידי, ולא המקסימום של המים לפני שמוסיפים שום דבר אחר.
  • אם לא מפסטרים את המזון, צריך לצרוך אותו תוך ארבע שעות ורק על ידי אנשים בעלי יכולת חיסונית.

דברים שתזדקק להם

  • מזון
  • מדחום דיגיטלי איכותי
  • אוטמי ואקום
  • אמבטיית מים

שאלות ותשובות

  • הסו-וידי שלי אומר שיש מינימום ומקסימום מים להשתמש בהם. השאלה שלי היא, האם אני מכניס את המים תחילה למקסימום או בודק אותם עם השקיות במקסימום?
    קו המילוי המקסימלי הוא המקסימום לאחר שהכל הוסף לסו-וידי, ולא המקסימום של המים לפני שמוסיפים שום דבר אחר. מילויו לקו המקסימלי ואז הוספת השקיות יעבור אותו מעבר לגבול.
  • האם אוכל להכניס מים חמים לסו-וידי?
    הייתי אומר לא, מכיוון שייקח יותר זמן לווסת את הטמפרטורה שלך. זכור לעקוב אחר כל מתכוני ה- sous vide לטי, ורק משתנה במידת הצורך.

מאמרים בנושאים דומים
  1. איך מתקנים מיונז מופרד?
  2. איך לבשל קדירה?
  3. איך לבשל כמו הורסטון?
  4. איך קוביות לחם?
  5. איך חותכים פסיפלורה?
  6. איך לקלף עגבניות?
FacebookTwitterInstagramPinterestLinkedInGoogle+YoutubeRedditDribbbleBehanceGithubCodePenWhatsappEmail