איך לבשל רגלי עוף?

לבישול רגלי עוף, התחל בקיצוץ הציפורניים באמצעות מזמרה למטבח, ושטוף את כפות הרגליים באמבטיה של כף אחת של מים מלוחים ורבע ליטר מים קרים.

מנות רגלי עוף מצאו את דרכן למטבחים של מספר מדינות, אך גרסת הדים סאם הסינית היא מהידועות ביותר בקנה מידה עולמי. תהליך בישול גוזל זמן זה כולל טיגון עמוק, המלחה והקמת כפות רגלי העוף לפני שציפוין סוף סוף ברוטב טעים.

רכיבים

מכין

מכין 4 עד 6 מנות

900 גרם רגליים עוף
1 כף (15 מ"ל) מלח
1 ליטר (1 ליטר) מים קרים

טגון

1 ליטר (1 ליטר) שמן צמחי או שמן בוטנים

ברינינג

1 כוס (250 מ"ל) מים חמים רותחים
אניס 6 כוכבים
4 פרוסות ג'ינג'ר, באורך 5 ס"מ (5 ס"מ)
מקל קינמון אחד
6 עלי דפנה מיובשים
6 ציפורן
2 כפית מלח (10 מ"ל)
0,5 כוס יין אורז (125 מ"ל)
1 ליטר (1 ליטר) מים קרים

מרק מלט

2 ליטר (1 ליטר) מים
0,33 כוס יין אורז (80 מ"ל)
אניס 2 כוכבים
4 בצלי אביב קצוצים גס
זנגביל חתיכה 2,50 ס"מ (2,5 ס"מ), פרוס

רוטב

2 כפות (30 מ"ל) רוטב צדפות
2 כפות (30 מ"ל) רוטב סויה
1 כף (15 מ"ל) רוטב שעועית שחורה
1 כף (15 מ"ל) סוכר
1 כף (15 מ"ל) יין אורז
0,5 כפית (2,5 מ"ל) פלפל לבן גרוס
2 פלפלי צ'ילי קטנים קצוצים דק
2 שיני שום טחונות
כפית אחת (5 מ"ל) עמילן תירס
2 כפות (30 מ"ל) מים קרים

חלק 1 מתוך 5: הכנה

1
תפסו את הציפורניים. השתמש במספריים למטבח או בסתום כבד כדי לחתוך את ציפורני הרגליים מקצה כל כף רגל.
- אם תרצה, תוכל גם להפריד בין כף הרגל לעצם הרגל המחברת על ידי חיתוך ביניהם במפרק. לאחר מכן ניתן להכין ולבשל את שני החלקים באותו אופן. פעולה זו יכולה להקל על הטיגון של כפות הרגליים, אך זה גם ישנה את מראהן הייחודי.
2
שטפו את הרגליים במי מלח. מערבבים 1 כף (15 מ"ל) מלח לתוך 1 ליטר (1 ליטר) של מים קרים. טבלו את כפות רגלי העוף במי המלח וקרצפו אותם נקיים בעזרת האצבעות.
- שפשפו את כפות הרגליים יחד כשהן שקועות כדי לעזור לכם לקרצף לכלוך או פסולת.
- קלף כל עור חיצוני קשקשי וצהוב. אם אינך יכול לאסוף את הנקודות האלה, תוכל להשתמש במספריים למטבח כדי לחתוך אותן.
3
שוטפים ומייבשים היטב. הסר את רגלי העוף ממי המלח ושטוף היטב במים זורמים וקרים. מסננים ומייבשים את הרגליים לחלוטין בעזרת מגבות נייר נקיות.
- חשוב מאוד לייבש את כפות הרגליים לחלוטין לאחר שטיפתן. אם נותרו עודפי מים, יתכן שתיתקלו בהתזה יותר כאשר תתחילו לטגן את כפות הרגליים.
- לאחר ייבוש הרגליים, הניחו אותם בצד על צלחת נקייה בזמן שאתם מכינים את שמן הטיגון.

טבלו את כפות רגלי העוף במי המלח וקרצפו אותם נקיים בעזרת האצבעות.

חלק 2 מתוך 5: טיגון

1
מחממים את השמן. יוצקים 1 ליטר (1 ליטר) שמן צמחי או בוטנים לתנור הולנדי גדול. הניחו אותו על הכיריים והביאו את השמן לחום של 177 מעלות צלזיוס (180 מעלות צלזיוס).
- אם אין לכם תנור הולנדי, השתמשו בווק גדול, בסיר כבד תחתית או בטיגון עמוק.
- עדיף לבדוק את חום השמן באמצעות מדחום טיגון או מדחום ממתקים, אך אם אין לכם כזה, בדקו על ידי השלכת קוביית לחם לבן לשמן. כשהשמן חם מספיק לשימוש, על הלחם להזהיב בתוך כ -10 שניות.
2
מטגנים עד להזהבה. זרוק בזהירות כמה רגלי עוף לשמן החם בעזרת מלקחיים ארוכים או מקלות אכילה. מטגנים את הרגליים במשך 3 עד 7 דקות, או עד שהן נראות בצבע חום זהוב.
- ככל הנראה השמן יתנפץ, אז עדיף לעבוד בזהירות. הגן על עצמך עם מכסה הסיר תוך כדי הנחת כל רגל עוף ישירות לשמן. אל תפיל את הרגליים מגובה.
- בזמן שהרגליים מתבשלות, הנח את המכסה על גבי התבנית, תוך זווית כך שפער קטן יישאר פתוח.
3
מסננים על מגבות נייר. מוציאים בזהירות כל רגל עוף מוגמרת מהשמן החם ומעבירים אותה לצלחת או קערה מרופדת במגבות נייר נקיות.
- שים לב שאתה יכול גם לנקז את רגלי העוף על חומר שקית נייר חומה כל עוד הוא נקי לפני השימוש.
4
חזור על פי הצורך. מטגנים ומרוקנים את כפות רגלי העוף הנותרות בצורה כזו, עובדים במנות קטנות.
- אתה צריך לעבוד רק עם שלושה עד ארבעה מטרים בכל פעם. כשמוסיפים את הרגליים לשמן, הטמפרטורה של השמן יורדת. כל עוד התבנית לא צפופה יתר על המידה, ירידת הטמפרטורה לא צריכה להיות חמורה מדי, אך השמן בסיר ארוז יתקרר וייתכן שלא מטגן את הרגליים כהלכה.

חלק 3 מתוך 5: מלח

1
שלב את רוב מרכיבי המלח. בקערה גדולה שלבו את המים הרותחים, כוכב אניס, ג'ינג'ר, מקל קינמון, עלי דפנה מיובשים, ציפורן ומלח. מערבבים את המלח יחד עד שהמלח מתמוסס לחלוטין.
- ניתן להכין את המלח לפני או אחרי הטיגון של העוף, תלוי במי שנראה לכם קל יותר. אם מכינים אותו מראש, עם זאת, מכסים אותו באופן רופף ונותנים לו לשבת בצד בטמפרטורת החדר עד שתהיו מוכנים להשתמש בו.
2

השקיעו את הרגליים במלח. טובלים את רגלי העוף המטוגנות בקערת מלח העוף. וודא שהמלוח מכסה באופן שווה את כל הרגליים.
3
מוסיפים את שאר מרכיבי המלח. יוצקים את יין האורז והמים הקרים לאותה קערה בהן מלח הרגליים ועוף, ואז מערבבים בעדינות לאיחוד המרכיבים.
- המים הקרים צריכים להיות קרים כמעט כמו מי קרח. הטמפרטורה הנמוכה תוריד במהירות את טמפרטורת המלח וכפות הרגליים, ובכך תעצור את תהליך הבישול.
4
מכניסים למקרר לשעתיים. מכסים את הקערה באופן רופף ומכניסים למקרר שלכם. אפשר למלח לתחתית בכפות רגלי העוף למשך שעתיים לפחות.
- לאחר שעתיים עוברות, אל תיבהל אם רגלי העוף נראות נפוחות. זה נורמלי ויכול למעשה לשפר את המרקם הסופי של המנה.
5

מסננים ומשליכים את המלח. יוצקים את תוכן הקערה דרך מסננת. הניחו את רגלי העוף בצד וזרקו את עודפי המלח.

בודקים ומדי פעם מערבבים את רגלי העוף כשהם מתבשלים במרק הלחמה.

חלק 4 מתוך 5: מרק מלט

1

שלב את מרכיבי הלחמה. הכניסו את המים, יין האורז, כוכב האניס, בצל האביב והג'ינג'ר לסיר גדול או לתנור הולנדי. הניחו את התבנית על הכיריים על אש בינונית-גבוהה והביאו את המרק לרתיחה מתמדת.
2
מוסיפים את רגלי העוף. הניחו בזהירות את רגלי העוף לתוך המרק הרותח, הורידו אותן ישירות למים במקום להפיל אותן מגובה.
- לאחר הוספת רגלי העוף למרק החזייה, הניחו לנוזל להגיע שוב לרתיחה מלאה.
- לאחר שמרק החמין מגיע לרתיחה, הפחית את החום לנמוך, והפיל את המרק לבעבוע עדין.
3
מבשלים עד שהם רכים. מכסים חלקית את התבנית ומניחים לכפות הרגליים להתבשל עד שהרגליים רכות. זה אמור לארוך 1,5 עד שעתיים.
- בודקים ומדי פעם מערבבים את רגלי העוף כשהם מתבשלים במרק הלחמה.
- כשאתה מוכן, אתה אמור להיות מסוגל לחדור בקלות דרך הצד הבשרני וישר לעצם באמצעות מזלג רגיל.
4
מסננים את הנוזל. מסננים את תוכן המחבת דרך מסננת. אוספים 0,5 כוס (125 מ"ל) מנוזל הבישול ומכל כפות הרגליים.
- לאחר שמירת 0,5 כוס הנוזל (125 מ"ל), זרוק את המרק שנותר.

קרא גם: איך לצלות ירקות?

חלק 5 מתוך 5: הגשה עם רוטב

1
שלב את מרכיבי הרוטב ואת המרק השמור. מניחים בווק גדול את החצי כוס (125 מ"ל) של מרק מחבת שמור, רוטב צדפות, רוטב סויה, רוטב שעועית שחורה, סוכר, יין אורז, פלפל לבן, פלפלי צ'ילי ושום. הניחו את התבנית על הכיריים על אש בינונית-גבוהה.
- מערבבים ומחממים את הרוטב עד שהוא מגיע לרתיחה מלאה, ואז מנמיכים את האש לבינונית. אפשר לרוטב להמשיך להתבשל.
2
מקציפים יחד את עמילן התירס והמים. בזמן שהרוטב מתבשל, טורפים יחד כף אחת (5 מ"ל) עמילן תירס ו- 2 כפות (30 מ"ל) מים קרים עד שנוצרת slurry דק.
- מיד שופכים ומקציפים את הדליל הזה לרוטב. ממשיכים להקציף ולהבשל את הרוטב עד להטמעה מלאה של slurry.
3
מוסיפים את רגלי העוף. זורקים את רגלי העוף לרוטב המבעבע. מבשלים 5 עד 10 דקות, או עד שכפות הרגליים חמות לאורך כל הדרך.
- שימו לב שגם הרוטב אמור להסמיך בתקופה זו. כשהוא מוכן, הוא צריך להיות עבה ודביק מספיק כדי להיצמד לרגליים.
4

מגישים מייד. העבירו את רגלי העוף מכוסות הרוטב לפלטות הגשה ותהנו מהן מיד, אם תרצו.
5
לחלופין, שמור וקיטור למחרת. אם אתה רוצה לתת לטעמים יותר זמן להתמזג יחד, אתה יכול לקרר את רגלי העוף ולחמם אותם למחרת לפני ההגשה.
- העבירו את רגלי העוף מכוסות הרוטב לצלחת חסינת אדים. ברגע שהם מתקררים לטמפרטורת החדר, מכסים את הצלחת ומצננים את כפות הרגליים במקרר שלכם.
- למחרת, הניחו סלסלת ספינת קיטור מעל סיר מים רותחים והניחו את צלחת רגלי העוף בתוכה. מחממים את רגלי העוף במשך 10 עד 15 דקות.
- מגישים את רגלי העוף המחוממות כשהן עדיין חמות.

מכסים חלקית את התבנית ומניחים לכפות הרגליים להתבשל עד שהרגליים רכות.

דברים שתזדקק להם

מזמרה למטבח או קליבר כבד
קערת ערבוב בינונית
קערת ערבוב גדולה
קערת ערבוב קטנה
מגבות נייר
3 סירים גדולים או תנורים הולנדים
מלקחיים ארוכים או מקלות אכילה
מדחום לטיגון
עטיפת פלסטיק
להקציף
צלחת חסינת אדים (אופציונלי)
סל ספינת קיטור (אופציונלי)
סיר ספינת קיטור (אופציונלי)