איך לבשל דגים?
לבישול דגים התחל בריפוד תבנית אפייה בנייר אלומיניום או נייר שעווה. לאחר מכן, יש להבריש מעט שמן או חמאה מומסת על הדג ולהניח על המגש. אופים את הדג בתנור בטמפרטורה של 204 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות על כל סנטימטר עובי. לבישול דגים על הכיריים התחל בחימום שמן במחבת על אש בינונית. לאחר מכן, בישל את הדג במחבת למשך 1-2 דקות לפני הנמכת הטמפרטורה. מבשלים את הדג על אש נמוכה, הופכים אותו פעם אחת, עד שהוא מתקלף וקל לחיתוך. אם אתה רוצה ללמוד לצלות או לצוד את הדגים שלך, המשך לקרוא את המאמר!
לבישול דגים על הכיריים התחל בחימום שמן במחבת על אש בינונית.
דגים הם אוכל רב תכליתי שניתן להכין במגוון רחב של דרכים טעימות. לא רק שדגים טעימים ביותר, אלא שהם מכילים הרבה חלבונים תזונתיים ושומנים בריאים, כמו חומצות אומגה 3. כל טבח ששווה את המלח שלו יצטרך לדעת להכין דגים בשלב כלשהו בחייהם, וזה מקום טוב כמו כל אחד ללמוד. אז קחו פילה, מחבת, סקרנותכם הטבעית ותיאבון. בוא נבשל!
חלק 1 מתוך 3: שליטה ביסודות הבישול
- 1מקור הדגים הטריים ביותר שיש. כמובן שמרכיבים טריים חשובים בכל עת שאתה מבשל, אך עם דגים זה חשוב במיוחד. אתה יכול להסוות איזה עוף בן שלושה ימים די בקלות, אבל זה הרבה יותר קשה להסוות איזה בקלה שישב כבר שלושה ימים. כדי לבשל את הדגים הטובים ביותר בחיים שלך, אתה רוצה להיות נעים עם סוחר הדגים שלך.
- הטריק הטוב ביותר להשיג את הדגים הטריים ביותר שיש הוא פשוט לשאול. גש לסוחר הדגים המאייש את הדגים במכולת המקומית שלך ושאל אותם מה טרי היום. לפעמים זה דורש גמישות לגבי סוג הדגים שאתה מבשל, אבל זה לטובה. דגים טריים כמעט תמיד טעימים יותר מדגים ישנים, בין אם זה סלמון, מקרל, טונה או דג חרב - הרשימה נמשכת.
- הדגים הטריים יהיו ריח של הים (ברייני) אבל לא חשוד; הזימים צריכים להיות בהירים ולחים; המשרד מוצק וקפיצי; והקשקשים לא צריכים להיות עמומים או להתקלף בקלות.
- 2הכירו את המדחום שלכם. הסוד לבישול דגים הוא ידיעת הטמפרטורה בה הם סיימו לבשל. על מנת לעשות זאת, תרצה להשתמש במד חום מזון עד שתתמקד בדברים ותוכל לדעת אם הדג שלך נעשה על ידי נגיעה או סתם להסתכל עליו. רוב הדגים מבושלים בצורה מושלמת כאשר הם מגיעים לטמפרטורה פנימית של 120° - 63°C (~ 49° - 63°C).
- 3דעו שזה בסדר לבשל את רוב הדגים. שמעתם פעם על סושי? או מה דעתך על סביצ'ה? מדובר בשתי מנות דגים שאינן מבושלות כלל. בניגוד לעופות לא מבושלים, הטמונים בסיכון של סלמונלה, דגים הם בסדר לאכול מבושל או אפילו גולמי.
- למרות שדגים גולמיים או לא מבושלים יכולים להכיל טפילים, שיעור ההיארעות של בעיות בריאותיות חמורות מוגזם באופן סדרתי. אתה צריך להרגיש בטוח מאוד לאכול דגים מבושלים.
- יש דגים שהם יותר גולמיים (או לא מבושלים)! דגים כמו טונה ניתנים לעיתים קרובות לצריבה קלה משני הצדדים לפני שמסירים מהאש ומגישים. אבנית טונה, מפורסמת, אינה מבושלת כלל.
כדי לבשל את הדגים הטובים ביותר בחיים שלך, אתה רוצה להיות נעים עם סוחר הדגים שלך. - 4דע את שלושת סוגי הדגים הבסיסיים. דגים מגיעים בשלושה זנים בסיסיים, שכל אחד מהם נוטה להתבשל בצורה שונה ומכיל תכונות תזונתיות שונות. ידיעת דרכך בזנים הבסיסיים תעזור לך להיות טבח טוב יותר:
- דגים לבנים - בקלה, פלאק, בלעדית, הייק ודסה, בין היתר. לדגים אלה יש עור שקוף שהופך ללבן מאיר כשהוא מבושל. בדרך כלל חבוטים ומטוגנים בשמן עמוק, הם מהווים את הבסיס לפיש אנד צ'יפס האנגלי הקלאסי.
- דג שמן - סלמון, פורל, קיפר וסרדינים, בין היתר. דגים שמנים הם שמנים יותר מזנים אחרים, אך מכילים שמנים טובים (חומצות שומן אומגה 3). לעתים קרובות הם צלויים, אפויים או מאודים.
- רכיכות - שרימפס, צדפות, מולים וצדפות, בין היתר. רכיכות מסווגות כ- "סרטנים" (שרימפס) או "רכיכות" (צדפות). בדרך כלל מזינים תחתונים, רכיכות קשים יותר לעיכול מאשר דגים לבנים או שמנים.
- 5התנסו במרינדות, אך דעו שרוב הדגים טעימים נפלא עם מלח ופלפל בלבד. יש טונות של מרינדות שונות שתוכלו להתנסות בהן בעת בישול דגים - רוטב סויה ודבש עובדים נהדר על סלמון, בעוד ששמן זית ולימון עובדים יפה על הלבן. אבל בסופו של דבר, דג נהדר - כמו בשר נהדר - טעים להפליא כשנותנים לטעם של הדג בפועל, ולא למרינדה, להשתלט עליו.
- 6מבשלים עם הדג יבש ככל האפשר. ייבש את הדגים שלך לפני הבישול, בכל דרך הבישול שתחליט להשתמש בה. חשוב במיוחד לטיגון או לטיגון, עודף לחות יתקרר שמן חם. נסו לטפוח פילה דג או סטייקים עם מגבת נייר יבשה לפני הבישול לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
- 7להפשיר את הדג שלך לפני הבישול. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, כמובן, תרצו להשתמש בדגים טריים. אבל בואו נודה בזה - דגים טריים הם יקרים, מותרות שלא כולנו יכולים להרשות לעצמנו. דג קפוא הוא אלטרנטיבה נחמדה, אך תרצו להפשיר את הדג שלכם ליום אחד במקרר לפני הבישול לקבלת התוצאות הטובות ביותר. אה, וזכרו לטפוח אותו להסרת לחות עודפת לפני הבישול!
- תוכלו לאפות לדוגמא דג קפוא, אך תרצו להכפיל את זמן הבישול הרגיל מהמתכון שלכם. בישול דגים קפואים הוא מאוד מסובך, ואין לעשות זאת ככלל אצבע אם אתה יכול להרשות זאת לעצמך.
חלק 2 מתוך 3: סוגי בישול שונים
- 1נסה לצלות דגים. מושלם לחודשי הקיץ, צליית דגים קלה ומהנה גם יחד. עם הגחלים או גריל הגז שלך, תרצה לנסות להכין ערימה חמה וערימה קרה, כדי שתוכל לבשל את הדג על אש נמוכה ברוב הזמן, ואז לתת לו קצת צבע על ידי סיום הבישול חום גבוה ממש בסוף. הקפידו להשתמש במד החום כדי לקבל את הטמפרטורה הנכונה, וזכרו כי דגים מבשלים במהירות רבה!
- כשצולים דגים, דאגו לשמן את הגריל ואת הדג בנדיבות לפני הבישול. דג גריל משומן היטב ימנע מהדג להיצמד לסורג כשאתם בוחרים להפוך אותו. אם תרצו, תוכלו להשתמש גם בשקית נייר אלומיניום כדי לשמור על הדג בזמן בישולו; זה חוסך זמן ניקוי ומבשל את הדג יפה מאוד.
- זכור לבחור את סוג הדגים הנכון לצלייה. דגים בשרניים ולבביים כמו סלמון, הליבוט ודגי חרב עובדים הכי טוב על הגריל, במיוחד אם אפשר לחתוך אותם לסטייקים. דגים לבנים עדינים כמו בקלה, פלאנדר או סוליה נוטים להתפרק קל יותר על הגריל, מה שגורם לנישואין פחות אידאליים בין גריל לדגים.
לפעמים זה דורש גמישות לגבי סוג הדגים שאתה מבשל, אבל זה לטובה. - 2אופים, אופים משם. ככל הנראה אפשרות הבישול הבריאה ביותר שיש, אפייה נשענת על חום יבש ופחות שמן כדי להביא את הדג ביסודיות לשלמות. מרפדים תבנית אפייה בנייר שעווה או בנייר אלומיניום, משמנים היטב את הדג (או מצבעים בעזרת טיפ חמאה מומסת), ומבשלים בחום נמוך יותר זמן. להלן מספר עצות ספציפיות שתזכרו כשאתם אופים דגים:
- אם אתם אופים עם פילה דג שמרכזו עבה יותר ודפנותיו דקות, סלסלו את הדפנות הדקות מתחת לדג בזמן שהוא מתבשל. בדרך זו, הצדדים לא יהיו מבושלים יתר על המידה בזמן שאר המרכז ייעשה.
- החליטו על טמפרטורת הבישול שלכם. מכיוון שהדגים עדינים ומתייבשים בקלות, הרבה טבחים ממליצים לאפות דגים בטמפרטורות נמוכות (תחשוב על 121 מעלות צלזיוס) לתקופות ארוכות יותר (20 דקות לפילטים). לדגים עבים יותר (חתכים במרכז), שפים רבים ממליצים לבשל בטמפרטורות גבוהות יותר (204 מעלות צלזיוס) למשך פחות זמן (15 דקות), אם כי זמני הבישול תלויים בעובי החיתוך.
- נסה את הכלל של 10 דקות לאפיית דגים, או "שיטת בישול קנדית". מדוד את חתך הדג בנקודה העבה ביותר שלו. על כל סנטימטר עובי, מבשלים 10 דקות בטמפרטורה של 400° - 232°C. דרג את היחס בעובי לא אחיד. לדוגמא, חתיכת סלמון בגודל 3,80 ס"מ (3,8 ס"מ) צריכה להיות מבושלת במשך 15 דקות בסביבות 218 מעלות צלזיוס.
- לקבלת תוספת טעם ולחות, חשוב על הוספת עשבי תיבול וארומטיות לדג האפוי שלך. לימון וצלפים או שמיר עובד נהדר עם סלמון כמו גם עם סוגים אחרים של דגים. פירורי לחם עובדים היטב עם דגים לבנים, במיוחד אמנון.
- 3טגן את הדגים שלך לשלמות. טיגון מחבת נותן לך אפשרות להיות קצת יותר יצירתי עם הדגים שלך. לא רק שתוכלו לטבול את הדגים בקמח או בקמח תירס כדי לקבל מראה פריך ויפה, אלא תוכלו להכין רטבים מהמיצים שנותרו בתחתית התבנית. להלן כמה סודות לטיגון דגים לשלמות.
- התחל עם מספיק שמן ומחבת חמה. משמנים את מחבת הפלדה שלכם בנדיבות אך לא יתר על המידה ומקבלים אותה חמה. התחלה חמה מסייעת בבישול העור על הדג במהירות, ומאפשרת לו להיצמד לבשר הדג לצורך הצגת נחמד ותחושה נחמדה עוד יותר בפה.
- מטגנים תמיד עם הצד העור כלפי מטה מלכתחילה. בצורה כזו העור שלך משחים באופן שווה ונצמד לבשר הדג.
- לאחר דקה או שתיים על אש בינונית או גבוהה, הנמי את האש לבינונית-נמוכה או נמוכה. מבשלים את הדג לאט מכאן והלאה. מבשלים חם מדי כשהלחות תתאדה מהדג לפני שהוא מבושל לחלוטין, ויוביל לדג יבש יותר.
- הפוך פעם אחת! התחל לבשל את עור הדג כלפי מטה בטמפרטורה גבוהה. הורידו את הטמפ 'באופן משמעותי והמשיכו לבשל מעט. הפוך את הדג פעם אחת, ורק פעם אחת. המשך לבשל את הדג עד שהמדחום שלך קורא כ -58 מעלות צלזיוס. אם אין לכם מדחום, תוכלו לדעת שהדג מבושל אם תוכלו לחתוך ולקלף את הבשר בקלות בעזרת מזלג.
- 4צייד את הדגים שלך. הרעיון העומד מאחורי הציד הוא לבשל את הדג על ידי שקיעתו בתוך נוזל חם או רותח, אך לא רותח. הנוזל צריך להיות מורכב ברובו ממים, אך בדרך כלל מוסיפים מרכיבים אחרים בכדי להגביר את הטעם. נהוג להשתמש ביין לבן ומלח, יחד עם עשבי תיבול (טימין, רוזמרין, פטרוזיליה וכו ') ו / או ירקות (בצל, סלרי, גזר וכו').
- נסו לצוד עם בולי חצר, נוזל ציידים מצוין. זר המגרש עשוי בדרך כלל ממים, מלח, יין לבן, ירקות (בדרך כלל mirepoix) וגרני זר מכינים זר זר, או זר עשבים.
- ישנן שתי דרכים ללעוג: הציד ה"עמוק ", המושרה לחלוטין את הדג בנוזל ציד, או הציד" הרדוד ", שבו הדג שקוע בחלקו בנוזל ציד. דגים עלומים עמוקים בדרך כלל אינם זקוקים לכיסוי לסיר, ואילו דגים עלומים רדודים בדרך כלל זקוקים לכך.
- באופן כללי, נוזל הציד שלך צריך להיות רק בערך 160 - 82 מעלות צלזיוס. המשמעות היא נצנוץ קל או רעד על פני הנוזל, ואולי שם בועה או שתיים. לנוזלי ציד חמים ומבעבעים, זמן הבישול יפחת משמעותית.
- אילו דגים נהדרים לציד? שורש ארקטי, ברמונדי, הליבוט, מהי מהי, בס מפוספס, חדקן וטונה - כולם עובדים מצוין בנוזל ציד.
- 5מטגנים דגים. דג מטוגן מאכיל את הנשמה. למרות שהוא פחות בריא מציד של ציד או אפייה, הוא יכול להעלות דג "רגיל" כמו שפמנון לצורת אמנות. דגים מוכים בדרך כלל ואז טובלים לתבנית חמה מלאה בשמן. להלן כמה יסודות שתזכרו בזמן שאתם מטגנים דגים:
- החלט על חפירה לעומת הבלילה. אתה יכול לטבול את הדג שלך בקמח וביצה, להכין דג קל יותר, או להקציף בלילה מבירה או מחלב חמאה לקבלת קליפה עבה ופריך יותר. זמני הבישול אינם משתנים באופן משמעותי בשתי השיטות.
- קרוב לוודאי שתרצה שהשמן שלך יהיה בסביבות 191 מעלות צלזיוס כשאתה מתחיל לטגן, ובשל את הפילטים כ -3 עד 4 דקות, או עד שהם חומים זהובים. טריק אחד לקביעת השאלה האם יש לכם את החום הנכון לטיגון הוא לרחף גפרור שביתה לכל מקום על גבי נוזל הטיגון. למשחק נקודת הבזק של 185 מעלות צלזיוס, סביב טמפרטורת הבישול האידיאלית. זה לא טריק שאושר על ידי מרתה סטיוארט, אבל זה בהחלט יעשה את העבודה!
חלק 3 מתוך 3: ניסיון מתכונים ספציפיים
- 1הכינו סלמון קרום שקדים. האגוזיות הפריכה של השקדים מתחתנת בצורה מושלמת עם העשייה וחוסר הדאגה של הסלמון. אלטרנטיבה ללא שטויות לסלמון לחם!
דגים טריים כמעט תמיד טעימים יותר מדגים ישנים, בין אם זה סלמון, מקרל, טונה או דג חרב - הרשימה נמשכת. - 2צולים על ים ים שלם. נכון, דג שלם. בתרבויות רבות העיניים והלחיים של דג נחשבות למעדן. ממולא בכמה פירות, ירקות או עשבי תיבול, זה הופך למנה ממש טרנסצנדנטית.
- 3נסה פורל עם שומר. מתכון זה כולל שומר, שאינו משתלט על הפורל העדין. הוסיפו ג'ינג'ר, שאלוט וקליפת לימון, וקיבלתם עבד קטן ונחמד לעבור על פורלכם.
- 4הכינו בקלה אפויה בלימון. אפשר לאפות בקלה לשלמות עם מעט מעט חמאה, לימון ובצל. טעים מאוד!
- 5מטגנים קצת פלינדר. דג זה שמאכיל תחתון עם שתי עיניים בצד אחד של הפנים שלו הוא עדין להפליא, מכיוון שהוא לא מסתובב מאוד ובכך יש לו אחוזי שומן גבוהים. לחתיכה מהירה אך טעימה.
קרא גם: כיצד לוודא את טוהר הדבש?
שאלות ותשובות
- באיזו טמפרטורה דגים צריכים לאפות וכמה זמן?אתה יכול לאפות אותו בכל מקום בין 325 ל -450 מעלות. אופים אותו עד שהוא 49 מעלות צלזיוס ומשתמש במד חום בשר. השתמש בשמן או חמאה וציפוי אותו בשמן זית כשהוא 110 מעלות.
- איך אוכל להשחיר דגים שאינם צלויים או מטוגנים?אפשר לטגן אותו במחבת עם מעט שמן והרבה תבלינים. התבלינים יכהו וכך גם הדגים.
- איך אוכל להפוך דג מטוגן לפריך?כאמור במאמר, אתה יכול להשתמש בעמילן תירס או בקמח תירס בדיוק כמו שהיית עושה עם טופו. פשוט מגלגלים אותו על המחבת ומטגנים אותו למחיתות אופטימלית.
- איזו טמפרטורה יש צורך בטיגון דגים?מינימום של 145 מעלות.
- האם עלי להוסיף מים לדגים בזמן שהוא נאפה?לא.
- האם עלי לשים לימון על בקלה לפני האפייה, או אחריה?בהחלט עשה זאת לפני. זה עוזר לשמור על הבשר רך יותר.
- אם הדג מתפרק כשהוא מתבשל, האם זה אומר שהוא טרי מאוד?מניסיוני, לא. דגים לא צריכים להתפרק בתחילת תהליך הבישול כשהוא בעיקר גולמי. עם זאת, דגים מסוימים פחות יציבים מאחרים ונוטים להתפרק פחות או יותר מכיוון שתהליך הבישול כמעט נעשה. זה קשור מעט מאוד לרעננות.
תגובות (2)
- הכרת שלושת הסוגים השונים עוזרת מאוד.
- זה עזר לי לדעת לצלם דג.
