איך מקציפים דג?
כדי לצרוך דג במרק, התחל בהכנת זית חצר עם מים, מלח, יין לבן, ירקות ועשבי תיבול ארומטיים בסיר מלאי גדול. לאחר מכן, השקו דג שלם או פילה דג במרק החם והניחו לבשר להתבשל במשך כ -5 דקות עד שהבשר אטום ומתקלף בקלות. לאחר מכן, העבירו את הדג העלום לצלחת והגישו אותו עם רוטב וולוטה מסורתי! כדי ללמוד על ציד דגים בשמן זית, המשך לקרוא!
בעזרת שיטת החיטה או ציד ציד של שמן זית, ציר את הדגים למחצית זמן הבישול המומלץ.
ציד דגים הוא דרך פשוטה להוציא את המיטב בטעמו ובמרקמו. דגים שנשלחו קלות במרק או בשמן מופיעים במרקם משיי ובטעם פירות ים עדין שמוסווה בקלות על ידי שיטות בישול אחרות. אם יש לכם חתיכת דג טרי לחלוטין, ציד ציד הוא שיטת הבישול שתעשה זאת לצדק.
שיטה 1 מתוך 3: ציד בציר
- 1הכן חמין. דג ציד הוא חלק מהבישול הצרפתי המסורתי, והנוזל הסטנדרטי המשמש לציד הוא חצץ חצר, מרק עשוי מים, מלח, ירקות ועשבי תיבול ארומטיים. חמין החצר יכול להיות פשוט כמו מים מומלחים עם מעט יין לבן, אך הוספת כמה מרכיבים טריים נוספים היא דרך נהדרת להעצים את טעמו של הדג. להכנת חמין פשוט של חצר, מכניסים את החומרים הבאים לסיר ומבשלים אותם למשך 30 דקות ואז מניחים לתערובת להתקרר:
- ליטר מים (3,8 ליטר)
- 0,25 כוס מלח כשר
- 1 כוס יין לבן
- בצל לבן 1, קלוף וקצוץ גס
- גזר 1, קלוף וקצוץ גס
- גבעול אחד של טימין
- 2 טרגונים של ענפים
- 1 לימון, חתוך דק
- 2הכן את הדגים שלך. כל סוג של דגים עשוי להיות עלוק. מכיוון ששיטת בישול זו מגדירה ומרכזת את טעם הדג, בחרו אחד עם הטעם שאתם אוהבים. חשוב לבחור את הדג הטרי ביותר האפשרי, שכן רמז נוסף לדגיות יגרום לטעם של כל המנה. רכשו דגים ממקור שאתם סומכים עליו, וחפשו דגים עם קשקשים בהירים ובשר שקוף ושקוף.
- אם אתם מבצעים ציד שלם שלם דג, בחרו אותו בעיניים צלולות ובקשו ממוכר הדגים למעיים ולנקות אותו במידת הצורך. שוטפים את הדג כדי להסיר את הזיהומים לפני הבישול.
- אם אתה עושה ציד של פילטים, השתמש בסכין כדי ליצור כמה סימני שריטה בעור. זה ימנע מהפילטים להתכרבל כשהם נופלים.
- 3מבשלים את הדג בחמין החצר. יוצקים את חמין החצר לאדנית גדולה מספיק שתתאים לדגים ולנוזלים (או לצייד דגים, אם יש לכם גישה לציוד המיוחד הזה). תזדקק למספיק נוזלים בכדי לכסות את הדגים לחלוטין, וגלון אמור להספיק. מכאן, השיטה שונה מעט תלוי אם אתה עושה ציד דג שלם או פילה:
- לדג שלם מכניסים את הדג לסיר ויוצקים את דג החצר המקורר על הדג עד שהוא מכוסה לחלוטין. הניחו אותו על אש בינונית כדי להביאו.
- לפילטים של דגים, שפכו תחילה את זרינת החצר לתוך הסיר והביאו אותו לרתיחה. בדוק את הטמפרטורה שלו באמצעות מדחום; כשהוא מגיע ל -71 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס), הניחו את פילה הדג בתוך המרק המחומם.
רכשו דגים ממקור שאתם סומכים עליו, וחפשו דגים עם קשקשים בהירים ובשר שקוף ושקוף. - 4סיים את ציד הציד. אפשר לדגים להתבשל בתוך החמין כחמש דקות, או עד שהבשר אטום ומתקלף בקלות. לעולם אל תיתן לנוזל לרתיחה מלאה, מכיוון שהדבר עלול לגרום לבישול יתר של הדגים. לאחר שהדג מוכן, השתמשו במרית דגים כדי להעבירו לצלחת להגשה.
- 5מגישים את הדג עם רוטב וולוטה. דגים עלומים מוגשים באופן מסורתי עם רוטב בטעם הנקרא velout é. הרוטב עשוי משארית החצר השארית מעורבבת עם רוקס המורכב מקמח וחמאה. מגישים את הדג העלום עם מזלף של וולוטיה ומעט ירקות טריים. כדי ליצור Velouté, בצע את הצעדים הבאים:
- מבשלים 2 כפות חמאה ו -2 כפות (29,6 מ"ל) קמח להכנת רוקס בינוני.
- הקציפו את הרוקס ל -6 כוסות של חמין חצר מחומם.
- אפשר לתערובת להתבשל עד שהיא מופחתת ב -0,33 ועובה עד לעקביות של רוטב.
שיטה 2 מתוך 3: ציד בשמן זית
- 1בחר דג טעים. ציד של שמן זית הוא טכניקה המשמשת בצורה הטובה ביותר לדגים חסונים וטעמים, כמו סלמון, הליבוט או טונה. בחר סטייקים או פילה שעובי של כ- 0,75 עד סנטימטר אחד לקבלת התוצאות הטובות ביותר. הטעם והמרקם של המנה הסופית טובים יותר עם דג עבה וחזק יותר מאשר עם פילה עדין מאוד.
- מתבלים את הדג במלח, פלפל ועשבי תיבול אחרים המשלימים את הארוחה שאתם מגישים.
- שיטה זו עובדת היטב גם עם שרימפס, סרטנים ורכיכות אחרות.
- 2חממו את התנור ל -250 מעלות. בישול בטמפרטורה נמוכה ישמור על שלמות הדג.
כדי לצרוך דג במרק, התחל בהכנת זית חצר עם מים, מלח, יין לבן, ירקות ועשבי תיבול ארומטיים בסיר מלאי גדול. - 3תנו לדגים להגיע לטמפרטורת החדר. הגדר אותו על השיש למשך 10 דקות בערך לפני שאתה מבשל אותו. מתן הדג להגיע לטמפרטורת החדר יבטיח שהוא יתבשל באופן שווה ומלא ברגע שתניחו אותו באמבט השמן. הכנסת אותו ישר לשמן מהמקרר תגרום לירידת טמפרטורת השמן, מה שזורק את זמן הבישול ומשפיע על טעמו ומרקמו של התבשיל המוגמר.
- 4הכינו את תבנית האפייה. מרפדים תבנית אפייה מזכוכית בפרוסות לימון דקות, ואז מסדרים את פילה הדג על גבי פרוסות הלימון. יוצקים מספיק שמן זית על הדג לכיסוי הפילטים.
- 5ציר את הדג למשך שעה. הכניסו את תבנית האפייה לתנור וצקו את הדג עד שהפילטים אטומים ומתקלפים בנפרד במזלג. בדקו את הדג לאחר שעה והחזירו אותו לתנור למשך 10 עד 15 דקות נוספות אם הפילטים זקוקים לזמן נוסף. מגישים חם מעל מצע אורז או ירקות מאודים.
שיטה 3 מתוך 3: ציד לציד לשימור
- 1השתמשו בדגים טריים. ציד דגים הוא דרך נהדרת לשמר אותו לכמה ימים מיותרים, כך שלא תצטרכו לאכול אותו באותו לילה בו תחזירו אותו הביתה. אם במקרה יש לך גישה לדגים טריים רבים, ואתה רוצה להיות מסוגל לאכול מאוחר יותר במהלך השבוע, שיטה זו תאפשר לך לשמור אותו במקרר יותר ממה שהיית עושה אחרת, ואז להכין את הדג באמצעות שיטה שתבחר כשאתה מוכן.
- לדוגמא, אם אתה רוצה לקבל דג מטוגן ביום שישי בערב, אבל אתה יודע שהדג לא יישמר עד אז, ציד שלו ישמור על המרקם והטעם ויאפשר לך לסיים את המנה כשאתה מוכן.
- כמובן שהקפאה או שימורים הן גם שיטות מצוינות לשימור דגים.
מכאן השיטה שונה מעט תלוי אם אתה עושה ציד דג שלם או פילה: לדג שלם מכניסים את הדג לסיר היציאה ושופכים את הדגן המקורר על הדג עד שהוא מכוסה לחלוטין. - 2ציר את הדג עד שהוא חצי גמור. בעזרת שיטת החיטה או ציד ציד של שמן זית, ציר את הדגים למחצית זמן הבישול המומלץ. בדקו את הדגים לאחר שחצי מהזמן חלף; זה צריך להיות מעט אטום בצבע, אבל לא מבושל מספיק כדי להתקלף בקלות. כשהדג מבושל כמחצית, מוציאים אותו מנוזל הציד.
- 3אחסן את הדג בכלי אחסון מזון. הכניסו אותו למקרר והשתמשו בדג העלום תוך שבוע. מכיוון שהוא רק מבושל למחצה, תוכלו להקפיץ, לצלות או לטגן את הדג ולשמור על טעמו ומרקמו מבלי לבשל אותו יתר על המידה.
- וודא שהדג מבושל לחלוטין כשאתה משתמש בו בכלי המיועד שלך. בין אם אתם מקפיצים, צולים או מטגנים אותו, וודאו שהוא אטום ומתקלף.
- אל תשמור את הדג יותר משבוע לפני השימוש. גם דג מבושל לחלוטין לא נשמר לנצח במקרר.
קרא גם: איך לבשל צדפות קפואות?
שאלות ותשובות
- האם אני ממלח ומפלפל דגים לפני שצירפתי אותו ביין?לא. היין פשוט יפיג את התבלינים. במקום זאת, מלח ופלפל מעט מעט לפני ההגשה.
תגובות (1)
- הוראות קלות למעקב.
