איך מגדלים לחם?
לחם מוגדל יוצא רך וקליל, בעוד שלחם שלא מתפח כראוי יכול להיות צפוף וקשה לאכילה.
ההיבט החשוב ביותר של אפיית לחם, ולעתים קרובות הקשה ביותר, הוא לגרום לתפוח הלחם. לחם מוגדל יוצא רך וקליל, בעוד שלחם שלא מתפח כראוי יכול להיות צפוף וקשה לאכילה. שמרים הם מרכיב המפתח שגורם לתפוח לחם. בשילוב עם קמח ומים הוא גורם לתגובה כימית היוצרת בועות אוויר בבצק. השתמש בשמרים מסחריים או בשמרים פראיים ליצירת כיכרות לחם גבוהות ורכות.
שיטה 1 מתוך 3: שימוש בשמרים מסחריים
- 1השתמש בכמות השמרים המתאימה למתכון שלך. כשמדובר באפיית לחם, הוספת שמרים היא הדרך הבטוחה ביותר לתפוח לחם. כשמערבבים קמח, מים ושמרים יחד, השמרים משחררים אנזימים המפרקים את הקמח לסוכרים פשוטים. השמרים צורכים את הסוכרים ומייצרים פחמן דו חמצני ואלכוהול אתילי. כתוצאה מכך נוצרות בועות אוויר בבצק ועוזרות לו להתנשא לגבהים גבוהים ורכים.
- כשלא מוסיפים מספיק שמרים הבצק אינו מסוגל לתפוח כהלכה. הקפד להשתמש בכמות המדויקת המתבקשת במתכון שבו אתה משתמש. לדוגמא, המתכון הזה ללחם סנדוויץ 'לבן מכנה שמרים של 2, 25 כפיות. זה לא הרבה, אבל זה מספיק רק בכדי לגרום לבצק לתפוח נכון.
- מצד שני, שימוש בשמרים רבים מדי ישפיע לרעה על טעם הלחם.
- 2הפעל את השמרים, במידת הצורך. רוב מתכוני הלחם דורשים שמרים מיידיים או מה שמכונה שמרים יבשים פעילים. ניתן להוסיף שמרים מיידיים ישירות לקמח ולמרכיבים יבשים אחרים. לעומת זאת, יש "להפעיל" שמרים יבשים פעילים לפני שתוכלו לערבב אותו עם שאר המרכיבים. זה מכין את השמרים לשחרור האנזימים הנדרשים כדי לעזור לבצק. כדי שמרים מפעילים,
- מדדו את כמות השמרים שהמתכון דורש. המתכון עשוי להורות לכם לערבב את השמרים עם כמות מסוימת של מים חמים או חלב חם. וודא שהנוזל אינו קר או חם, או שהשמרים לא יופעלו.
- חכו שהתערובת תתחיל לבעבע. זה אמור להימשך בין שתיים לחמש דקות. כאשר השמרים מבעבעים, אתה יודע שזה "חי", כלומר הוא יתפח לך. אם זה לעולם לא מבעבע, השמרים עשויים להיות ישנים. יהיה עליכם להשתמש בשמרים שונים.
- אם מתכון דורש שמרים מיידיים, אך יש לכם רק שמרים פעילים חיים, תוכלו לבצע תחליף. מדוד את כמות השמרים הנדרשת. מערבבים אותו עם כמות מים קטנה המופחתת מכמות המים הכוללת שתוסיפו בהמשך המתכון. זה יבטיח את לחות הבצק נכונה.
- 3מערבבים ולשים את הבצק. פעל לפי ההוראות במתכון שלך כדי לערבב את הבצק וללוש אותו היטב. ברוב המקרים תינתן לך הוראה ללוש למשך 10 דקות, באמצעות הידיים שלך או בעזרת חיבור וו הבצק במיקסר שלך. לישה של הבצק עוזרת להפצת השמרים ביסודיות. הלישה גורמת גם לבצק לגלוטן ולהפוך למתוח. זה יעזור לו לעלות בצורה יעילה יותר ולהביא למרקם לעיס טעים.
- כשסיימת ללוש את הבצק, הוא אמור להיווצר בקלות לכדור שלא מתפרק. הבצק בקושי אמור להידבק לדפנות הקערה בה אתם משתמשים.
- אם הבצק מתפרק או נדבק במיוחד, עליכם להוסיף עוד מים או יותר קמח. מרקם הבצק חשוב בשלב זה.
עקוב אחר מתכון הלחם כדי לגרום ללחם שלך לתפוח כהלכה. - 4נותנים לבצק לתפוח במקום חמים. לאחר הלישה, השלב הבא הוא בדרך כלל לתת לבצק לתפוח. מניחים את כדור הבצק בקערה משומנת קלות ומכסים אותו בניילון או במטלית. שים את הקערה במקום חם במטבח שלך כדי לחכות שהיא תכפיל את עצמה. חפש מקום שאינו קרוב לדלתות או לחלונות פתוחים. ככל שהמקום חם יותר, כך הבצק יעלה מהר יותר.
- אם אינך יכול למצוא מקום חם טוב במטבח שלך, חמם את התנור ל -93 מעלות צלזיוס ואז כבה אותו. מכניסים את הקערה לתנור ושומרים מעט על דלת התנור. סביבה חמה זו היא המקום המושלם לתפיחת בצק.
- אם הבצק נשמר בטמפרטורה קרירה יותר, יתכן שייקח זמן נוסף להתפחה. גם אם במתכון שלך כתוב שעליך לתת לבצק לתפוח למשך שעה, אינך רוצה להפסיק לתת לו לתפוח עד להכפלת גודלו, לא משנה כמה זמן זה לוקח.
- 5אגרוף את הבצק ותן לו לתפוח שוב. לאחר התפיחה הראשונה, מתכונים רבים ידריכו אתכם לעצב את הבצק, ואז יתנו לו לתפוח שוב. אגרוף אותו, ואז ללוש אותו למשך הזמן שהוזמן. מעצבים את הבצק לכיכר ואז מכינים אותו לתפיחה שנייה. העלייה השנייה תבטיח שהלחם המוגמר יהיה רך וקליל להפליא, אז אל תדלג על שלב זה.
- שים את הבצק בתבנית כיכרות, חלק אותו לגלילים, או עצב אותו בצורה אחרת לפי המתכון שאתה עוקב אחריו.
- העלייה השנייה צריכה להתנהל כמו הראשונה. מכסים את הבצק, מניחים במקום חם, ומניחים לו לתפוח עד להכפלת גודלו.
שיטה 2 מתוך 3: שימוש בסטרטר
- 1הכינו סטרטר שמרים בר. שימוש בשמרים מסחריים הוא הדרך הקלה להגדיל את הלחם, אך הוא לא תמיד היה זמין. לפני הכנת שמרים מסחריים, אנשים יצרו "מנות ראשונות" של בצק באמצעות שמרי בר המועברים באופן טבעי דרך האוויר ונמצאים בקמח ובמזונות אחרים. לשמרים פראיים יש טעם חמצמץ טעים, ולהשאיל לחם מחמצת את שמו. להכנת מנת שמרים פראית, בצע את הפעולות הבאות:
- מערבבים כמויות שוות של קמח לבן ומים. 4 גרם קמח לכל מטרה ו -4 גרם מים יוצרים בסיס ראשוני טוב. מערבבים עד שהרכיבים יוצרים בצק סמיך.
- מניחים את המתנע בצנצנת גדולה או קערת זכוכית מכוסה בבד גבינה או בניילון רופף.
- אחסן אותו במקום חם במטבח שלך. זה צריך להישמר בין 70 ל 24 מעלות צלזיוס. אחסן 24 שעות.
- 2הזן את המתנע. אחרי 24 שעות, אתה אמור לראות בועות קטנות נוצרות על פני הבצק. כלומר שמרי בר מצאו את דרכם לתוך הצנצנת והחלו לחילוף חומרים בקמח כדי לייצר פחמן דו חמצני ואלכוהול אתילי, וזה בדיוק מה שאתה רוצה. עכשיו הגיע הזמן להאכיל את המתנע כדי להמשיך בתהליך. כדי להאכיל את המתנע,
- מערבבים 4 גרם קמח לכל מטרה ו -4 גרם מים ליצירת בצק סמיך.
- יוצקים אותו לתערובת ההתחלה ומערבבים היטב.
- השחזר את הצנצנת עם מטלית גבינה או עטיפת פלסטיק רופפת.
- אחסן אותו במקום חם במטבח שלך. זה צריך להישמר בין 70 ל 24 מעלות צלזיוס. אחסן עוד 24 שעות.
- 3האכילו את המתנע עוד יומיים. ביום השלישי מערבבים עוד 4 גרם קמח ו -4 גרם מים כדי להוסיף לפתיח. תן לזה לשבת במקום חם למשך 24 שעות נוספות. ביום הרביעי חזור על התהליך פעם נוספת: מערבבים 4 גרם קמח ו -4 גרם מים, ואז מוסיפים אותו למנות הראשונות. אחסן אותו במקום חם למשך 24 שעות נוספות.
- בבוקר היום השלישי, למתחיל צריך להיות בועות גדולות וקטנות וריח שמרים. זה צריך להיראות גדול יותר בגודל.
- בבוקר היום הרביעי, זה צריך להיות מבעבע ולהריח די שמרים. זה היה צריך להכפיל את גודלו.
- בבוקר היום החמישי, אחרי שהמתנע נח במשך 24 השעות הנותרות, עליו למלא את הצנצנת. המרקם צריך להיות משוחרר וחלק. את המתנע צריך למלא בבועות ומקציף.
- אם המתנע שלך אינו גדול, מבעבע ושמרים עד עכשיו, נסה לאחסן אותו במקום אחר. וודאו שהטמפרטורה חמה דיה. המשך להאכיל את המתנע במשך כמה ימים שיידרש להבשלה לתבשיל קצף ומבעבע.
בכל הנוגע לאפיית לחם, הוספת שמרים היא הדרך הבטוחה ביותר לתפוח לחם. - 4חלקו את המתנע לשימוש במתכון. עכשיו כשהמתנע "בוגר", תוכלו להשתמש בו במקום שמרים מסחריים במתכון. רוב המתכונים של לחם מחמצת דורשים ערבוב של כוס פתיחה עם כמה כוסות קמח, מים ומרכיבים אחרים. עקוב אחר מתכון הלחם כדי לגרום ללחם שלך לתפוח כהלכה.
- לאחר ערבוב המתנע עם שאר המרכיבים, יש ללוש את הבצק למשך הזמן המוזמן.
- מניחים אותו בקערה מכוסה באופן רופף ולתת לו לנוח באזור חם לעלות.
- כשהבצק הוכפל בגודלו, אגרוף אותו, עצב אותו ותן לו לתפוח בפעם השנייה לפני האפייה.
- 5מקררים את המתנע שנותר לשימוש עתידי. שמרו לפחות 0,5 כוס מנה ראשונה לשימוש בפעם הבאה שתרצו לאפות לחם. במקום להכין סטרטר חדש מאפס, תוכלו להאכיל את המתנע הקיים שלכם עד שהוא יבשיל שוב. אחסן אותו בצנצנת זכוכית נקייה עם מכסה, והכניס למקרר עד שאתה מוכן להכין אותה לעוד לחם.
- כשאתה מוכן להשתמש במתחיל, תן לו להתחמם לטמפרטורת החדר. האכילו את המתנע בתערובת של 4 גרם קמח וארבעה גרם מים.
- תנו למתחיל לשבת באזור חם במשך 24 שעות. במהלך תקופה זו הוא אמור לבעבע ולהכפיל את גודלו.
- כאשר המתנע בשל, חלקו אותו והשתמשו במה שאתם צריכים למתכון הלחם שלכם. אחסן את המתנע שנותר לשימוש עתידי.
שיטה 3 מתוך 3: תיקון בעיות נפוצות
- 1וודאו שהשמרים בהם אתם משתמשים חדשים. שמרים שפג תוקפם, או שמרים שיושבים בחוץ, עשויים לעולם לא להפעיל לחלוטין. לכן שמרים מגיעים לעתים קרובות בחבילות בודדות שאתה נקרע ככל שאתה זקוק להן. בדוק את תאריך התפוגה של השמרים שלך כדי לוודא שהוא עדיין אמור להיות פעיל.
- אחסן את השמרים שלך באזור יבש וקריר, כדי למנוע את היותם רעים בין השימושים.
- אם אתה משתמש בסטרטר שמרים בר ונראה שההתחלה לא מופעלת, אתה יכול לשים קמצוץ של שמרים מסחריים בתערובת כדי להמשיך ולנהל את הדברים.
- 2נסה להניח את קערת הערבוב במגש מים חמים. אם יש לך הרבה בעיות להשיג את הטמפרטורה הנכונה במטבח שלך, אתה יכול לנסות אמבט מים חמים. מניחים את הקערה עם הבצק בתבנית אפייה שהתמלאה במים חמים. החלף את המים מדי פעם כדי לשמור על אותה טמפרטורה חמה.
- אל תטעה "בבישול" השמרים שלך על ידי שימוש במים חמים מדי. הוא צריך להיות חם, אך לא לשרוף, או שהשמרים ימותו לפני שהוא גורם לתפוח הלחם שלכם.
- תלוי בתנאים במטבח שלך, ייתכן שתצטרך להיות סבלנית. נסה לתת ללחם לתפוח בן לילה במקום בארבע או שש השעות המומלצות כדי לראות אם זה משנה.
- 3נסה להשתמש בקמח לבן במקום דגנים מלאים. לחם העשוי מקמח לבן נוטה לעלות גבוה יותר מלחם העשוי מחיטה מלאה וקמחים כבדים אחרים. אם אתם רוצים לחם רך וספוגי, קמח לבן הוא הדרך ללכת. אם אתם אוהבים את הטעם של קמח מלא, נסו להשתמש בתערובת חצי וחצי של כל אחד מהם כדי שתקבלו גם את הגובה וגם את הטעם הרצוי לכם.
ההיבט החשוב ביותר של אפיית לחם, ולעתים קרובות הקשה ביותר, הוא לגרום לתפוח הלחם. - 4השתמש בתבנית כיכר בגודל הנכון. חשוב להשתמש בתבנית הספציפית שהמתכון שאתה עוקב אחריו מורה לך להשתמש בו. אם משתמשים באחד גדול מדי, הבצק יתפח מצד לצד במקום למעלה. התוצאה תהיה כיכר לחם שטוחה יותר שלא עשויה להתנשא מעל דפנות התבנית.
- 5השג את רמת הלחות הנכונה של הבצק. בצק יבש מדי לא יתפח כמו גם בצק לח ורך. אם הבצק שלכם מרגיש מעט קשה ויבש לאחר הלישה, הוסיפו כף או שתיים נוספות של מים כדי לרכך אותו. מכסים את הקערה בה אתם מאחסנים אותה במטלית כביסה לחה במים חמים. זה ימנע קרום להיווצר מעל הבצק עם עלייתו.
- 6וודאו שהבצק לא מלוח מדי. תכולת מלח גבוהה יכולה למנוע את עליית הלחם בצורה נכונה. הקפידו להשתמש רק בכמות המלח שהמתכון דורש. מלח נוסף עלול לגרום ללחם שלכם לצאת שטוח וקשה.
- נסו לתת לבצק לתפוח במגירה אם המטבח שלכם סמיך.
קרא גם: איך חותכים דלעת בלוטים?
