איך להקפיץ?
כדי להקפיץ ירקות, דגים או בשר, התחל בחיתוך המרכיבים לחתיכות אחידות. השתמש במחבת או במחבת מוקפצת עם תחתית רחבה ושטוחה וצדדים קצרים. להשחמה טובה יותר, הימנע משימוש במחבת טפלון אם אתה יכול. מחממים את התבנית לחום בינוני-גבוה למשך מספר דקות. אם אתם מטגנים חתיכות אוכל גדולות יותר, כמו עוף או דג, השתמשו במקום זאת בחום בינוני. לאחר מכן, הוסיפו כמות קטנה של שמן או חמאה כך שהיא רק תכסה את תחתית התבנית. השמן אמור לנצנץ בתבנית, אך לא לעשן. מניחים את המרכיבים בשכבה אחת בתבנית עם מספיק מקום להזיז אותם. אם המרכיבים שלך לא יתאימו למחבת בו זמנית, עבד באצוות. תנו לחומרים להתבשל במחבת, לנער את התבנית או לערבב אותם מדי פעם. קולים ירקות עד שהם פשוט מבושלים.ירקות עדינים כמו תרד יכולים להתבשל במהירות של 1-2 דקות, ואילו ירקות יציבים יותר כמו בצל יכולים להימשך עד 10 דקות. חזה עוף לוקח בערך 5 דקות לכל צד, ופילה דגים מתבשל בדרך כלל בערך 3-4 דקות לכל צד. כדי לדעת מתי מסיימים לבשל עוף או דג, השתמש במד חום דיגיטלי כדי לראות מה הטמפרטורה הפנימית שלו. עוף בטוח לאכילה ב 74 מעלות צלזיוס, בעוד דגים צריכים להיות לפחות 63 מעלות צלזיוס לפני שאתה מגיש אותו. אם ברצונך ללמוד כיצד לטגן או לא להקפיץ את האוכל שלך, המשך לקרוא את המאמר!
אתה יכול להשתמש במחבת או במחבת מוקפצת אבל מחבת רגילה תעשה את העבודה יפה גם כן.
להקפיץ מנה פירושו לבשל אותה בכמות קטנה של שומן על אש גבוהה, ולוודא שהאוכל לא נדבק למחבת על ידי כך שהוא "קופץ" פנימה והחוצה מהאש. המונח מקורו במקור במילה הצרפתית לקפיצה, "סאוטר". הקפצה אידיאלית להשחמה או צריבה של אוכל, במיוחד ירקות. מאמר זה מספק צעדים קלים כיצד להקפיץ.
חלק 1 מתוך 2: יסודות הקפצה
- 1קוצצים את החומרים בצורה אחידה. קוצצים את המרכיבים שלכם לחתיכות הניתנות לניהול וביס. חיתוך אותם מקל עליהם את האכילה והטיפול בהם, וזה גם עוזר להם לבשל מהר יותר ואחיד יותר.
- יהיה צורך לחתוך מזון שונה על מנת לקבל את הטעם הטוב ביותר. גזר, למשל, מאוד סיבי, אז טוב שתעשו ז'וליין לפני שתקפיצו. לעומת זאת, ירוקים כמו תרד נובלים מהר מאוד ולכן לא יהיה צורך לחתוך אותם.
- נסו לחתוך את המרכיבים בגודל שווה. מרכיבים קצוצים באותו הגודל יתבשלו באופן אחיד. רכיבים שנקצצים בגדלים שונים באופן פרוע, יבשלו בצורה לא אחידה, וייצרו אוכל שאיננו מבושל מדי או לא. זה נשמע פשוט, אבל זה חשוב להפליא.
- 2מחממים את התבנית על אש בינונית עד בינונית-גבוהה למשך דקה. מכיוון שאתה מקפיץ, אתה רוצה שתתחמם לפני שתכניס אליו משהו. זה חשוב מכמה סיבות:
- למחבת קרה יש נקודות חמות. נקודות חמות הן מקומות על המחבת שבהם הוא חם בצורה חריגה יותר מאשר במקומות אחרים. זה יכול לגרום לבישול לא אחיד, ולהשאיר אותך עם כמה מרכיבים מבושלים מדי ואחרים שאינם מבושלים. כשאתה ממשיך לחמם את התבנית, החום מתחלק באופן שווה על פני התבנית כולה, ומייצר תוצר סופי טוב יותר.
- חלבונים קרים על מחבתות קרות יבשו את החלבונים לפני שהם בכלל מתחילים לבשל. שים חתיכת עוף קרה על מחבת קרה וככל הנראה העוף שלך יהיה הרבה יותר יבש ממה שהתחלת עם התנור חם. למותר לציין שאוכל יבש אינו אידיאלי.
- 3הוסף את השומן שלך. הכמות תשתנה בהתאם למתכון, וסוג השומן שתרצו לבחור ישפיע על המנה הסופית המוגשת. הנה פריימר מהיר לשאלה אם לבחור חמאה או שמן כשומן:
- לחמאה נקודת עישון היא 177 מעלות צלזיוס (177 מעלות צלזיוס), ואילו ברוב השמנים נקודת עישון גבוהה יותר (375-232 מעלות צלזיוס). המשמעות היא שחמאה נשרפת יותר קלה משמנים. אם אתה מודאג משריפת השומן בזמן שאתה מבשל, בחר בשמנים. מצד שני, חמאה משאירה טעם "טוב יותר" (קרום חום) ועשיר יותר; אם אתה מבשל על פחות חום, בחר בחמאה.
- אחת הדרכים לפתור את הדילמה הבזקית של חמאה היא להשתמש בחמאה או גהי מובהר. חמאה מובהרת היא פשוט חמאה עם הוצאת מוצקי החלב. מכיוון שמוצקי החלב הם מה שנשרף בסופו של דבר, הוצאתם מהחמאה אמורה לאפשר לכם לבשל אותה בטמפרטורות גבוהות יותר.
- אזהרה אחת באמצעות שמן זית. בעוד ששפים רבים מעדיפים את טעם שמן הזית על פני שמנים אחרים, למעשה יש לו נקודת עישון נמוכה יותר מאשר שמנים אחרים. מסיבה זו, זה עשוי להועיל לבשל עם שמן ניטרלי כמו שמן אבוקדו (נקודת עשן 249 מעלות צלזיוס) ואז להוסיף שמן זית בסוף ממש לטעם.
- 4הוסף את האוכל שלך, וודא שהמחבת שלך גדולה מספיק כדי להכיל את כל זה בקלות. זכרו: אתם צריכים מקום בכדי להזיז את האוכל במחבת. אתה יכול להשתמש במחבת או במחבת מוקפצת אך מחבת רגילה תעשה את העבודה יפה גם כן.
- זכור להתחיל הקפצת האוכל שלוקח הכי הרבה זמן לבשל ראשון. נסו לדרדר את הכנסת המרכיבים למחבת, כך שהמרכיבים הראשונים שנפגעו במחבת הם אלו שלוקח הכי הרבה זמן לבשל.
- 5מערבבים בקביעות או מנערים את התבנית כדי שהאוכל לא יידבק. אם החומרים או השומן מתחילים לעשן, פשוט הוציאו את התבנית מהצורב או מהאלמנט לקסם קצר ושקלו להוריד את הטמפרטורה.
- 6בדקו אם האוכל נעשה. זה יקח בערך 5 עד 7 דקות להקפיץ את הירקות המוצקים ביותר, אבל אתה יכול לבדוק חתיכה על ידי דגימה. אמנם צבע המרכיבים הוא חשוב להפליא, אך הטעם הוא הגורם האמיתי לקביעת האם מרכיב מבושל. יש לבשל את רוב הירקות המוקפצים באל דנטה, כלומר פשוט לא מבושלים (מכיוון שהחומרים ימשיכו לבשל אפילו על האש).
- רוב המתכונים יתנו לכם זמני בישול לכמה זמן עליכם לבשל את החומרים. חשוב לזכור להשתמש בזמני הבישול האלה רק כהנחיות גסות במקום כגזרות קפדניות. המחבת, המבער, חיתוך המרכיבים ואפילו רמת המומחיות שלך ישפיעו על זמן הבישול ההוא. נסו לחשוב על זמני בישול כהצעות במקום כמנדטים.
- דגימו את האוכל שלכם באובססיביות. במקרה שמעולם לא צעדת רגל למטבח מקצועי, אתה עלול להיות מופתע לדעת ששפים טועמים את כל מה שהם מבשלים. ("לעולם אל תסמכו על שף רזה.") הם עושים זאת כדי לוודא שהאוכל מתבשל כראוי. רק הטעם יעזור לך לקבוע אם משהו באמת נעשה.
- 7מסננים את השמן. הסר את התבנית מהאש ושפך מרכיבים על מגבת מטבח נקייה או מגבת נייר כדי להסיר עודפי שמן.
- לחלופין, השאירו את האוכל במחבת והוסיפו מרכיבים כלשהם שיהוו רוטב למנה.
- 8תבלו את האוכל שלכם כראוי והגישו.
כדי להקפיץ ירקות, דגים או בשר, התחל בחיתוך המרכיבים לחתיכות אחידות.
חלק 2 מתוך 2: טכניקות מתקדמות
- 1דע את ההבדל בין הקפצה לשיטות טיגון אחרות. כפי שלמדנו זה עתה, "הקפצה" היא מונח די ספציפי. זה נבדל מטכניקות בישול אחרות, כגון:
- טיגון פאן. מחבת אינה כרוכה בזריקה או ערבוב כמו שהקפצה הייתה עושה. (אתם מטגנים סלמון, אבל אתם מקפיצים ירקות של קולארד.) בנוסף, מחבת משתמשת קצת יותר בשומן בטמפרטורות מעט נמוכות יותר מאשר בהקפצה.
- מוקפץ. טיגון מוקפץ זהה למעשה להקפצה, למעט שתי נקודות. מוקפץ מבושל בדרך כלל בווק או בתבנית דמוית ווק, ובמוקפץ מכינים את הרוטב בווק עם המרכיבים עדיין בתבנית ואילו בהקפצה מוציאים את החומרים לפני הכנת הרוטב..
- מזיעים. הזעה היא תהליך בישול ירקות, כמו בצל, לזמן קצר על אש נמוכה. המטרה היא להפוך את המרכיבים לשקופים וצליעים, לא שחומים ופריכים.
- 2התנגד לדחף ללחוץ על הבשר והירקות שלך. אם המחבת שלך חמה מספיק והיא מכילה מספיק שומן, אינך צריך ללחוץ על בשרים או ירקות שאתה מקפיץ על מנת להשחימם. זה פשוט גוזל מהם לחות. התייחסו למרכיבים שלכם מעט יותר בעדינות והם בסוף יטעמו טוב יותר. אנחנו מבטיחים!
- 3בחרו מחבת גדולה מספיק בזמן ההקפצה. מחבת עמוסה יתר על המידה במרכיבים תוך כדי הקפצה תאריך את זמן הבישול שלכם ותניב תוצאות לא אחידות. מחבת של 8- או 25 ס"מ היא כנראה מקובלת לחלוטין על מנה לשניים, אך ייתכן שיהיה צורך בתבנית של 31 ס"מ לארוחה עם מנות גדולות יותר. אל צפוף!
- מחבתות טפלון טובות עבור סוגים מסוימים של בישול, אך לא תמיד הן מניבות את התוצאות הטובות ביותר להקפצה במיוחד. הסיבה לכך היא שהם לא מקדמים השחמה כמו מחבתות פלדה. שקול להשתמש במחבת טפלון להקפצת ירקות כמו תרד וברוקולי תוך שימוש בתבנית פלדה לכל דבר אחר.
- 4ייבש את האוכל שלך לפני הקפצה. גם אם הכנתם מרינדה, נסו לייבש את המרכיבים שלכם לפני ההקפצה. כל לחות שעדיין מחוברת למזון בתהליך הבישול תגרום להם לאדות במקום להקפיץ. טפיחו עם מגבת נייר, במידת הצורך.
- 5השג מדחום דיגיטלי טוב לקריאת נדיבות הבשרים. מדחום דיגיטלי יוכל לומר לכם מתי הבשר שלכם נגמר בבישול, מה שמבטל את הניחושים מהמשוואה. זה קל מאוד מאשר בדיקת האצבע לבדיקת עמידות.
- בשר אדום מבושל במלואו על 71 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מדיום בינוני נמדד ב 135-60 מעלות צלזיוס (57-60 מעלות צלזיוס), ואילו נדיר נמדד ב 54 מעלות צלזיוס (54 מעלות צלזיוס). ניתן לבשל בשר אדום בבטחה בדרגות נדיבות שונות, בהתבסס על העדפת הסועד.
- העופות מבושלים לחלוטין ב 74°C. עופות צריכים להיות תמיד מבושלים לגמרי.
- חזיר מבושל במלואו בטמפרטורה של 71 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). חזיר תמיד צריך להיות מבושל לחלוטין.
- פירות ים מבושלים בדרך כלל במלואם ב-125-60 מעלות צלזיוס (52-60 מעלות צלזיוס). פירות ים נאכלים לעיתים נדירות, בינוניות נדירות או נדירות מעט ללא תקריות. (רוב פירות הים קפואים בכדי להרוג טפילים מיד לאחר שנתפסו).
כל לחות שעדיין מחוברת למזון בתהליך הבישול תגרום להם לאדות במקום להקפיץ.
- חותכים את כל הפריטים שמוקפצים באותו הגודל בכדי להבטיח בישול אחיד.
- לשומנים שונים נקודות עשן שונות (הטמפרטורה בה השמן מתחיל להישרף). לשמנים צמחיים וקנולה נקודות עשן גבוהות ולכן הם יכולים לסבול חום גבוה. שמני זית ושומשום כמו גם חמאה הם בעלי נקודות עשן נמוכות ויכולים להישרף מהר יותר.
- אם ברצונך להוסיף עשבי תיבול ותבלינים במהלך ההקפצה, הוסף אותם לקראת הסוף כדי למנוע את שריפתם על הירקות.
- ירקות רבים מתאימים להקפצה; התנסו בזמנים אך בדרך כלל ירקות רכים יותר יצטרכו פחות זמן וירקות קשים יותר יצטרכו זמן רב יותר. כדי להקפיץ ירקות שונים יחד, התחילו עם אלו שיזדקקו לזמני בישול ארוכים יותר, והוסיפו את אלו שזמני הבישול שלהם קצרים יותר לקראת הסוף.
- לא כל הקפצה דורשת הרבה שמן זה, אך אל תשתמשו מעט מדי או שהאוכל יישרף ונדבק למחבת.
- היזהר ואל תקבל יותר מדי מים מהירקות.
זה יקח בערך 5 עד 7 דקות להקפיץ את הירקות המוצקים ביותר, אבל אתה יכול לבדוק חתיכה על ידי דגימה.
- היזהר תמיד בעת שימוש בשמן חם; אמצעי הזהירות כוללים הרחקה מהילדים וחיות המחמד, טיפול בתבניות עם כפפות תנור, הימנעות מתיז שמן ומעולם לא מוריד עין מתהליך הבישול למקרה שמתחילה שריפה.
- לעולם אל תשפוך מים לשמן חם. זה יתנפץ.
- שמור תמיד על ידית המחבת לכיוון הכיריים, כדי להימנע מלהפיל אותה על הרצפה או על עצמך. זה גם מונע ידיים קטנות וסקרניות למשוך אותו מעל עצמן.
- לעולם אל תנסה לכבות אש שומן על ידי השלכת מים עליה.
- 1 קרש חיתוך
- 1 סכין חדה
- מרית 1
- 1 מחבת
- מגבת מטבח
קרא גם: כיצד להפשיר דגים במהירות?
שאלות ותשובות
- האם אני מקפיץ 'עוף במקביל לירקות?כן, אפשר להקפיץ עוף וירק בו זמנית אבל להקפיץ את הירקות קודם ואז להקפיץ את העוף עם הירקות.
- איך לעצור נזלת?קודם כל, התקלחו במקלחת חמה, זהו הטיפול הטוב ביותר להתגברות על נזלת. אתה יכול גם לפוצץ אותו לעתים קרובות ולקחת תרופות במידת הצורך.
- מה ההבדל בין מוקפץ להקפצה?טיגון מוקפץ נעשה בחום עז בעזרת מחבת גדולה או ווק, והאוכל מבושל מהר מאוד. הקפצה דורשת הקלה, בדרך כלל בסיר, ולוקחת פרק זמן ארוך יותר.
- מה הם המרכיבים?ניתן להקפיץ כל סוג של ירק ואפשר להקפיץ עוף גם כן. שים כף שולחן חמאה, שמן או גהי על התבנית ואז הוסף את הירקות, העוף או כל מה שאתה רוצה.
תגובות (12)
- קובצי ה- GIF היו מאוד מועילים.
- מאוד מועיל, פשוט קניתי מחבת.
- לא באמת יודע כלום על ירקות מוקפצים, זה בהחלט עזר. נחמד
- הוא מתאר את התהליך בפירוט. זה עוזר למי שנכשל בבישול כמוני.
- לעיתים קרובות תהיתי מה ההבדל בין הקפצה לטיגון. מידע נהדר במאמר זה!
- זה הסבר טוב מאוד.
- אני בפנסיה ובוחר לחיות לבד. אני טבעוני והמאמר הזה עזר מאוד בלימד אותי היבט נוסף של בישול.
- זה היה מועיל מאוד - הפרטים הם מה שהייתי צריך, ומסרת. תודה רבה לך על שיתוף המומחיות שלך!
- היו לי בעיות בעבר, אבל זה עבד לי מצוין עם בצל! תודה.
- זה הראה לי מה לעשות וזה ממש מועיל.
- סוף סוף אני יודע מה ההבדל בין הקפצה לטיגון.
- המאמר מסביר בקלות ובבהירות את השיטות השונות ומדוע הן כאלה. תודה - אני אחזור!
