כיצד לבחור אלטרנטיבה לקמח חיטה?
כאשר אתם אופים עם קמח אלטרנטיבי המכיל גלוטן, השתמשו באותה כמות שהייתם עושים אם הייתם משתמשים בקמח חיטה.
אם אתם נטולי גלוטן או שיש לכם מחלת צליאק, ישנן חלופות רבות לקמח חיטה שתוכלו לנסות. ישנן גם כמה חלופות לקמח חיטה אשר מכילות גלוטן אם אתם רק מחפשים טעם או פרופיל תזונה חדש. לכל אחד מהקמחים הללו יש טעם ומרקם שונה, אז נסו כמה עד שתמצאו אחד שאוהבים. אם אתם אופים עם קמח ללא גלוטן, דאגו להשתמש בו בשילוב עם קמח שיש לו קלסר (כמו מסטיק קסנטן) כדי לעזור לבצק להחזיק יחד. כאשר אתם אופים עם קמח אלטרנטיבי המכיל גלוטן, השתמשו באותה כמות שהייתם עושים אם הייתם משתמשים בקמח חיטה.
שיטה 1 מתוך 2: בחירה בקמח ללא גלוטן
- 1בחר קמח שקדים כדי להרטיב את המאפים שלך. קמח שקדים המיוצר מאגוזים טחונים - אינו מכיל גלוטן. יש לו טעם נעים ואגוזי. עדיף למזג קמחים כאשר אתם אופים עם קמח שקדים. השתמש בקמח שקדים עבור 0,25 מכמות הקמח הנדרש, והשתמש בקמח אחר ללא גלוטן (כגון קמח טפיוקה) תמורת 0,75 מהכמות המתבקשת על מנת להשיג את המרקם הנכון. הימנע משימוש ב 100% קמח שקדים במאפים, או שאיכותו ועקביותו של המוצר עלולים לסבול.
- מכיוון שקדים הם אגוזים קשים, כמה טחנות של קמח שקדים יכולות להיות גרגריות מעט. כדי להימנע משימוש בקמח גרגירי, חפש קמח טחון דק.
- שימו לב גם כי לקמחים מבוססי אגוזים יש נטייה להשחים במהירות בתנור. אמנם זה לא ישנה את הטעם של מאפים, אבל זה יכול לגרום להם להיראות מבושלים מדי.
- 2בחר מגוון קמח אורז לקמח פירורי ואגוזי. קמח אורז הוא סוג פופולרי של קמח ללא גלוטן, העשוי מאורז טחון. ישנם 3 סוגים של קמח אורז: לבן, מתוק וחום. לכל אחד מהם יש יתרונות משלו. קמח אורז חום ולבן הוא הטוב ביותר לאפייה: לחום יש טעם אגוזי, בעוד שללבן יש מעט טעם ומתערבב היטב עם קמחים אחרים. קמח אורז מתוק עתיר עמילן ועובד היטב כחומר סמיך במרקים או ברטבים.
- הימנע משימוש בקמחי אורז בכוחות עצמם במתכונים, מכיוון שהם נוטים להיות יבשים מאוד ויגרמו למאפים שלך להתפורר. במקום זאת, השתמשו בקמח אורז 0,5 וב- 0,5 מסוג אחר של קמח ללא גלוטן, כמו שעועית או קינואה.
- 3בחר בקמח טפיוקה ליצירת מאפים בעלי מרקם צפוף. קמח טפיוקה סמיך וכבד ומעניק למאפים מרקם מעט לעיס. תלוי למה אתה משתמש בקמח, זו יכולה להיות תכונה רצויה. לדוגמא, לחמים כבדים מסוימים (כמו לחמים צרפתיים, לחמים איטלקיים או מחמצת) ייהנו ממרקם לעיס.
- אם אתם אופים עם קמח טפיוקה, השתמשו בו בערך 0,25 עד 0,5 מתערובת הקמח שלכם. מערבבים אותו בקמחים אחרים ללא גלוטן גרגירים כמו קמח שקדים או קמח קינואה.
- טפיוקה גם עובד כסוכן עיבוי. הוסיפו מעט לגרוביות, מרקים, מוקפצים ורטבים אחרים בכדי לעבות את הנוזלים ולהוסיף מעט מרקם.
שלא כמו סוגים רבים אחרים של קמח, לקמח קמוט יש מרקם הדומה לקמח חיטה. - 4נסה קמח קוקוס לאופציה מתוקה. קמח קוקוס אינו ידוע כמו כמה זנים אחרים של קמח ללא גלוטן, אך זו אפשרות נהדרת אם אתם מחפשים אפשרות עשירה בסיבים נמוכים ופחמימות. כאשר אתם אופים עם קמח קוקוס, תוכלו לקצץ בכמות הסוכר (או ממתיק אחר) שתוסיפו למתכון, מכיוון שקמח קוקוס מתוק למדי בפני עצמו.
- עם זאת, קמח קוקוס הוא גם יבש למדי. המשמעות היא שתצטרך לכלול יותר נוזלים בעת האפייה איתו.
- אין כלל מהיר ומהיר לגבי כמה נוזלים להוסיף כאשר משתמשים בקמח קוקוס. התנסו בכמות הנוזלים שאתם מוסיפים, ומצאו כמות המניבה בצק בעל מרקם טוב.
- 5השתמש בתערובת קמח שעועית לקבלת טעם עז. קמחי שעועית עשויים ממגוון סוגי שעועית טחונים, כולל גרבנזו, נייבי, פינטו, סויה ופאווה. זה נותן לקמח טעם עשיר ומורכב, שעובד טוב במיוחד במאפים כבדים ובטעם עז כמו עוגות זנגוויל ושוקולד או בראוניז.
- ניתן לאפות עם תערובת קמח שעועית בפני עצמה. זה גם עובד טוב כאשר הוא משולב עם רוב הקמחים ללא גלוטן אחרים.
- 6מערבבים קמח דורה עם קמחים אחרים ללא גלוטן. קמח סורגום הוא אפשרות פופולרית ללא קמח ללא גלוטן. הוא מציע תערובת מורכבת ובעל מרקם נהדר שמשתלב היטב עם רוב סוגי המאפים. כאשר בחירת סורגום קמח, לשים לב לצבע. לקמחי דורה חומים בהירים יהיה טעם ניטרלי, ואילו לקמחים חומים כהים יהיה טעם ארצי.
- נסו לשלב יחד קמח דורה וקמח שעועית לתערובת טעימה. לחלופין, מערבבים יחד קמח דורה עם קמח כוסמת לקבלת טעם מורכב.
- 7אופים עם קמח קינואה לאריזת חלבון שלמה. קמח קינואה הוא אופציה נהדרת לקמח בריא ללא גלוטן. הוא מכיל את כל 9 חומצות האמינו ומהווה חלבון שלם בפני עצמו. קמח קינואה מגיע בשני סוגים: לבן ואדום. לקמח קינואה אדום טעם עמוק ועשיר, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור קינוחים דביקים דשנים. קמח קינואה לבן קליל יותר ומתאים יותר לקינוחים בעלי טעמי הדרים. לקמח עצמו טעם שקדים קל.
- כמו קמח טפיוקה, השתמש בקמח קינואה לכ- 0,25 מתערובת הקמח שלך. הימנע משימוש בקמח קינואה כקמח היחיד במאפה. מערבבים אותו עם קמחים אגוזים אחרים כמו אמרנה או קמח אורז.
- 8בחר קמח אמרנט לקמח עתיר חלבונים. אמרנט הוא גרגר עתיק נוסף, והקמח שלו נטול גלוטן ומכיל כמויות גבוהות יותר של חלבון מכל סוג אחר של קמח ללא גלוטן. לקמח יש טעם נעים ואגוזי, והוא משתלב היטב עם רוב סוגי הקמח ללא גלוטן.
- כאשר אתם אופים עם קמח אמרנט, השתמשו בו להחלפה של 0,25 מהקמח שהמתכון שלכם דורש. בחר קמח נוסף ללא גלוטן, כמו טפיוקה, עבור 0,75 האחרים.
כמו קמח כוסמין, קמח שעורה מכיל מעט גלוטן, אך הוא גם סיבים גבוה בהרבה מקמח חיטה.
שיטה 2 מתוך 2: בחירת קמח עם גלוטן
- 1נסה פרח כוסמין כדי לדגום גרגר עתיק. קמח כוסמין אמנם מכיל גלוטן, אך הקמח אינו מופק מחיטה. לקמח כוסמין תכולת תזונה גבוהה יותר מקמח חיטה טיפוסי, מה שהופך אותו לבחירה מצוינת כשמחפשים קמח שאינו חיטה. לחמים ופסטות המיוצרים בקמח כוסמין נוטים להיות בעלי טעם מתוק ומתקתק והם מעט קלילים ואווריריים יותר ממוצרים דומים המיוצרים בקמח חיטה.
- העובדה שקמח כוסמין מכיל גלוטן פירושו שהוא יניב בצק במרקם דומה יחסית לבצקים המיוצרים בקמח חיטה.
- 2בחר קמח שעורה לקמח אלטרנטיבי עתיר סיבים. כמו קמח כוסמין, קמח שעורה מכיל מעט גלוטן, אך הוא גם סיבים גבוה בהרבה מקמח חיטה. באופן ספציפי יותר, הוא מכיל פי 3 מכמות הסיבים המצויה בקמח חיטה לכל מטרה. לשעורה יש טעם אגוזי עדין שישפר את כל המאפים שתבחרו להכניס לתוכו.
- מכיוון שקמח שעורה מכיל מעט גלוטן יחסית, הוא לא יעלה טוב במיוחד. לכן, הימנעו משימוש בקמח שעורה לככרות לחם גבוהות, או ערבבו את הקמח עם קמח רב-תכליתי.
- 3בחרו בקמח שיפון לאופציה רב צבעונית ודל-גלוטן. בניגוד לסוגי קמח אחרים, קמח שיפון יכול לעבור מגוון של תהליכי טחינה שונים. המשמעות היא שקמח שיפון יכול להגיע בצבעים שונים. לקמח שיפון יש גם ערך תזונתי גבוה מאוד מכיוון שהוא שומר על חלק גדול מסובין שלו (השכבה החיצונית הקשה העשירה בחומרים מזינים המכסה דגנים רבים) לאחר הטחינה.
- אלא אם כן אתה חלקי במיוחד לקמח שיפון, הימנע משימוש בשיפון 100% במתכונים. במקום זאת, הסר 0,33 מכמות קמח החיטה המתבקש במתכון והחליף אותו בכמות זהה של קמח שיפון.
- 4בחר בקמח קמוט לקבלת טעם מתוק וחמאה. קמח קמוט עשיר בחומרים מזינים ומכיל ריכוז גבוה של מינרלים. זה גם נמוך בפחמימות ומכיל הרבה חלבונים. שלא כמו סוגים רבים אחרים של קמח, לקמח קמוט יש מרקם הדומה לקמח חיטה. אז, אתה יכול להחליף לחלוטין קמח חיטה בקמח קאמוט, במקום שתצטרך למזג קאמוט עם סוגים אחרים של קמח.
- כמו כוסמין, גם קמוט הוא גרגר עתיק. פירוש הדבר שדגנים אלה לא שונו באופן מהותי על ידי שיטות גידול התבואה בעת החדשה.
- לא כל הקמחים האלטרנטיביים יימכרו בחנויות מכולת. יתכן שתצטרך לבדוק כמה חנויות מכולת אורגניות ובריאות כדי למצוא כמה מהקמחים הידועים פחות.
לכן, אתה יכול להחליף לחלוטין קמח חיטה בקמח קאמוט, במקום שתצטרך למזג קמוט עם סוגים אחרים של קמח. - סוגים מסוימים של קמח ללא גלוטן אינם נהדרים לאפייה, אך הם שימושיים לעיבוי רטבים ומרקים. אלה כוללים קמח שורש חץ, קמח תפוחי אדמה (ועמילן תפוחי אדמה) וקמח טפיוקה לא מעורבב.
- אם אתם משתמשים בקמח שאינו חיטה במתכון הקורא לחיטה מסורתית או לקמח לכל מטרה, יתכן שתצטרכו לשנות את זמן האפייה. התייעץ עם שקית הקמח (או אריזות אחרות) כדי לברר את השינוי המומלץ בזמן האפייה.
