איך לבשל ג'וינט בקר?

אם אתם רוכשים מפרק בקר ללא עצמות אצל קצב, תוכלו לבקש עצמות בקר שתתקעו מתחת למפרק הבקר בעת הבישול.

מפרק בקר רב תכליתי בכדי לרצות כמה אנשים בבת אחת. זו מנה שיכולה לזרוח בפלאקל או במהלך ארוחת חג מפוארת. בעזרת מתכון קלאסי משותף לבשר בקר תוכלו להרשים את בלוטות הטעם של האורחים והמשפחה שלכם לארוחות הבאות. אם אתם מארחים אירוע מיוחד, או מעוניינים להפתיע את משפחתכם בבשר בקר מבושל בצורה מרשימה, וודאו כי מפרק הבקר שלכם הוא כוכב הארוחה בעזרת טיפים מועילים אלה.

רכיבים

מפרק בקר צלוי

מפרק בקר של 5-6 קילו; סינטה, צלע בקר, או טופסייד
כפית חרדל אנגלי (לא חובה)
1 כפית קמח (לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם
בצל קטן אחד (לא חובה)
2 גזרים (אופציונלי)
2 מקלות סלרי (אופציונלי)
נורת שום אחת (לא חובה)
צרור עשבי תיבול אחד; כגון טימין טרי, רוזמרין, מפרץ או מרווה (לא חובה)

מפרק בקר מבושל

מפרק בקר 4-5 קילו; או בצד העליון או בכיסוף
שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
2 בצלים בינוניים
2 גזרים
2 מקלות סלרי
נורת שום אחת
צרור עשבי תיבול אחד; כגון טימין טרי, רוזמרין, מפרץ או מרווה
3 כוסות מרק עוף או בקר

חלק 1 מתוך 4: בחירת מפרק הבקר שלכם

1

קנו את מפרק הבקר שלכם לפי האופן בו אתם רוצים לבשל אותו. נתחי בשר רכים, כמו סינטה וצלע קדמית, עדיפים לצלייה, ואילו נתחי בשר רזים יותר, כמו צלעות עליונות וכיסוי, עדיפים לביצוע קלייה.
2

בחרו נתח בקר טרי. ברכישת בקר יש לוודא שהבשר אדום כהה ועמוק. חפש בקר המכיל פסי שומן קטנים בכל השריר הרזה יותר, ועם שכבה חיצונית של שומן לבן-קרם. הוא צריך להיות גם מעט דביק עם מעט התנגדות בלחיצה.
3
וודאו שבמפרק הבקר שלכם יש מספיק שומן. שומן חיוני למפרק בקר לח וטעים. אתה רוצה לקנות מפרק בקר שעליו שכבת שומן עבה. השומן יתמוסס בתהליך הבישול ויחדיר לחות והרבה טעם את מפרק הבקר.
- אם למפרק הבקר שלכם אין שכבת שומן מעל, ככל הנראה עם מפרק סילבר, בקשו מהקצב לאבטח שומן בבשר.
- כמו שומן בקר, גם עצמות הבקר יעניקו טעם עשיר לבשר שלכם. אם אתם רוכשים מפרק בקר ללא עצמות אצל קצב, תוכלו לבקש עצמות בקר שתתקעו מתחת למפרק הבקר בעת הבישול.
4

בחרו במפרק של הצד העליון אם ברצונכם להגיש פרוסות בקר עבות. טופסייד הוא נתח בשר רך ונטול עצמות שמגיע משריר הירך הפנימי של פרה. מדובר בנתח רזה של בשר, מה שאומר שאין בו הרבה שומן בפנים; אבל יש לו שכבת שומן בצד אחד שנמסה במהלך הבישול, ושומרת על לחות הבשר. זה אידיאלי לצלייה, אבל גם מבשל היטב מושתל כצלייה בסיר, ובתבשילים, קדירות ופשטידות.
5

בחר מפרק של סילבר לצלי סיר באמצע השבוע. זה דומה לחלק העליון, למעט רזה יותר. זה זול יותר מנתחי בשר אחרים; עם זאת, נתחי בשר זולים יותר אינם רכים לאחר שבושלו. כדי למנוע מכך שזה יקרה לצד הכסף שלך, צריך ללטוש אותו בנוזל. אתה יכול גם לקבל את זה "ברד", אם קונים אצל אטליז, כלומר שכבות דקות של שומן בקר מונחות על גבי הצד הכספי כדי לשמור על לחותו בזמן הבישול.
6

בחר צלע בקר, המכונה גם צלע קדמית, לאירוע מיוחד, כמו מסיבת חג. ניתן לפצל אותו בקלות לסטייקים בצלעות לאחר הבישול כדי לשרת כמה אנשים. זה נהדר לצלייה על העצם, מה שמעניק טעם נהדר; ויש לו שכבה עבה של שומן כדי לשמור על לחותו במהלך הבישול.
7

בחר סינטה כדי להרשים קהל. זה עדין כמו צלעת בקר, אבל רזה ויקר יותר. סינטה עצם תעניק טעם רב יותר, לכן חפשו מפרק סינטה על העצם, או סינטה עם חתך, זהה למפרק הסינטה, אך עם הפילה הרך מצורף. אם אתה מעדיף את הסינטה שלך ללא עצמות, חפש סינטה מגולגלת, או סינטה מגולגלת עם חתך.

הכנס מדחום בשר למפרק הבקר שלך, ואז הכניס את מחבת הבקר לתנור.

חלק 2 מתוך 4: הכנת מפרק הבקר שלכם

1

הוציאו מספיק בשר בקר לכמות האנשים שתגישו. הוציאו את מפרק הבקר מהמקרר שלושים דקות לפני הבישול. זה צריך להיות בטמפרטורת החדר לפני הבישול כדי לבשל בצורה אחידה. הסכמה כללית לגבי כמות הבשר שאתה צריך להכין כדי לוודא שיש לך מספיק (ואפילו כמה שאריות) היא בערך 5-6 ק"ג לכל 6-8 אנשים.
2
מתבלים את מפרק הבקר שלכם. מתבלים את מפרק הבקר שלכם פשוט במלח ופלפל. אל תתבל עם יותר מדי מלח כי מלח יכול לשלוף את המיצים ולייבש את הבשר שלך.
- אם מפרק הבקר שלך הוא חתך רזה יותר, כמו צלעות צד או כסף, שפשף אותו בשמן זית לפני התיבול. אם כבר יש עליו שכבת שומן, אין צורך בכלל לטפטף עליו שמן זית.
- יש אנשים שמסירים את שכבת השומן לאחר הצלייה. אבל אם אתם אוהבים את הטעם של שומן בקר, ומתכננים לאכול אותו, בוזקים עליו כפית כל אבקת חרדל אנגלית וקמח רגיל. זה ייתן לו מרקם פריך נחמד.
3
שוטפים וקוצצים ירקות לבישול יחד עם מפרק הבקר. כמות הירקות שתוסיפו למנה תלויה בהעדפות הטעם. לצלייה, הוספת מגוון ירקות היא אופציונלית. אבל הם צריכים להיכלל בעת הפלטה, מכיוון שהירקות יעניקו טעם נוסף למפרק הבקר שלכם בתהליך הבישול האיטי.
- אם אתם צולים את מפרק הבקר שלכם ומעדיפים לתת לטעם של הבקר לזרוח, פשוט חתכו בצל קטן לשניים בכדי לתחוב אותו מתחת לבשר.
- לקבלת עומק טעם נוסף, שטפו וקצצו 2 בצלים בינוניים, 2 גזר, 2 מקלות סלרי, וחבורה קטנה של עשבי תיבול, כמו טימין טרי, רוזמרין, מפרץ או מרווה. לפרק נורת שום אחת לציפורן. אל תדאג לקלף אותם. תניח את הירקות בתחתית צלחת הבישול שלך, ואז תושיב את מפרק הבקר.

קרא גם: איך להגיש תביעה?

חלק 3 מתוך 4: הכנת מפרק בקר צלוי

1

חממו את התנור ל 246 מעלות צלזיוס (246 מעלות צלזיוס) והמשיכו לאפשר למפרק הבקר להתחמם לטמפרטורת החדר. הגדר את התנור לטמפרטורה המתאימה בזמן שהבשר שלך מגיע לטמפרטורת החדר. השתמש בזמן הזה כדי להכין גם את מחבת הצלייה שלך ולמצוא טיימר.
2

מניחים את הירקות הקצוצים בתחתית תבנית צלייה ומעליהם מפרק הבקר. ממלאים את תחתית תבנית הצלייה עם בצל קטן אחד חתוך לשניים, או מבחר של ירקות קצוצים, שום ועשבי תיבול. אם אתה עושה את הירקות והעשבים השונים, טפטף עליהם שמן זית. ואז הניחו את מפרק הבקר (הצד השמן כלפי מעלה) מעל.
3

הכנס מדחום בשר למפרק הבקר שלך, ואז הכניס את מחבת הבקר לתנור. הכנס מדחום בשר העומד בתנור באמצע מפרק הבקר שלך, וודא כי המדחום אינו נוגע בעצם. מכניסים את מחבת הבקר בתנור ממש מעל למרכז, ומאפשרים לה להתבשל בטמפרטורה הראשונית של 246 מעלות צלזיוס. הגדירו את הטיימר ל -20 דקות. כאשר הטיימר שלך נכבה, הפחית את טמפרטורת התנור ל -191 מעלות צלזיוס.
4
צפה במדחום הבשר שלך כדי לקבוע מתי מסתיים מפרק הבקר שלך. הטמפרטורה שהיא מגיעה וכמות הזמן שאתה נותן לה לבשל תלויה במידת העשייה שאתה מעדיף את הבשר שלך.
- אם אתה מעדיף את הבשר הנדיר שלך, עם מרכז אדום בוהק, אפשר לו להמשיך לצלות 20 דקות נוספות לקילו. הוסף עוד 15 דקות לביצוע נדיר בינוני, או 30 דקות נוספות עבור כל הכבוד, לכל זמן הבישול המחושב לצלי נדיר.
- עבור נדירים, הוא חייב להגיע לטמפרטורה של 120 עד 52 מעלות צלזיוס. עבור מדיום נדיר הוא חייב להגיע ל -130 עד 57 מעלות צלזיוס. למדיום, 140 עד 63 מעלות צלזיוס. לבארות בינונית, 150 עד 68 מעלות צלזיוס. עבור כל הכבוד, 71 מעלות צלזיוס ומעלה.
- מכיוון שטמפרטורת הבשר יכולה לעלות בין 5 ל -10 מעלות בזמן המנוחה, הוציאו אותה מהתנור 5 מעלות לפני שהיא מגיעה לטמפרטורת העונש הרצויה.
5

הקפיצו את הבשר לאורך כל הבישול כדי לשמור על מפרק הבקר שלכם. לפחות שלוש פעמים בתהליך הבישול הוציאו את הבשר מהתנור כדי להתבאס. דאג לסגור את דלת התנור בכל פעם שתעשה זאת בכדי לשמור על חום התנור. בכדי לבסס את מפרק הבקר השתמשו בבסטר, שהוא יניקה גדולה מפלסטיק, כדי לינוק את מיצי הבקר. השפריץ בזהירות את הנוזל החם על כל הבקר. אם אין לכם באסטר, תוכלו להשתמש בכף גדולה. יתכן שתצטרך להטות מעט את תבנית הצלייה כדי לגרוף את המיצים.
6

כאשר מפרק הבקר שלכם הגיע לטמפרטורה הרצויה, הוציאו אותו מהתנור ואפשרו לו לנוח. מכסים קלות את הבקר הצלוי בנייר נייר כסף ונותנים לו לנוח לפחות 15 דקות ועד שעה לפני ההגשה. כשהבשר נרגע, הוא יספוג מחדש את המיצים שלו, וידאג שהבשר שלך עסיסי ומלא בטעם כשהוא מוגש.

לבישול מפרק בקר, התחל בלשים אותו בתבנית צלייה יחד עם כל הירקות הקצוצים שתרצה לבשל איתו.

חלק 4 מתוך 4: הכנת מפרק בקר מבושל

1

מחממים את התנור ל -160 מעלות צלזיוס ומחממים את סיר הקדירה. בזמן שמפרק הבקר שלכם מגיע לטמפרטורת החדר, כוונו את התנור לטמפרטורה המתאימה. מוציאים סיר קדירה גדול ומחממים אותו על אש בינונית גבוהה.
2

משחימים את מפרק הבקר מכל הצדדים. כאשר הבשר הוא בטמפרטורת החדר וסיר הקדירה הגדול שלך חם, הוסף כפית שמן לסיר והשחם את מפרק הבקר למשך כ3 עד 4 דקות לכל צד. הוצא אותו מהסיר לאחר שכל הצדדים שחומים.
3

הקפיצו את הירקות שלכם. מוסיפים את הבצל הקצוץ לסיר ומאפשרים להם להתבשל במשך 2-3 דקות. מפזרים מלח ופלפל להוצאת מיצי הבצל, ומערבבים בכדי למנוע מהבצל להידבק לתחתית התבנית. ואז הוסיפו את שאר הירקות, השום ועשבי התיבול. מפזרים מלח ופלפל, ונותנים לירקות להתבשל במשך 4-5 דקות.
4

הוסף מרק. מוסיפים לסיר 3 כוסות מרק עוף או בקר ומערבבים. טועמים את הנוזל כדי לראות אם הוא זקוק לתוספת מלח ופלפל. אתה רוצה לוודא שיש למרק שלך מספיק מלח כי בלעדיו הצלייה שלך תאבד את הטעם. המרק ישמור על לחות הבשר בקר בזמן הבישול.
5

הניחו את מפרק הבקר על גבי הירקות. כדי להבטיח שהבשר שלך יתבשל ברמת התרומות הרצויה, הכנס מדחום בשר ישירות למרכז. אל תתנו למדחום לגעת בעצם. ואז מכסים בעזרת חלק עליון.
6

הכניסו את סיר הקדירה המכוסה לתנור וקבעו טיימר ל 30 דקות. לאחר 30 דקות הפחיתו את חום התנור ל- 149 מעלות צלזיוס (149 מעלות צלזיוס), והגדרו טיימר שיאפשר למפרק הבקר להתבשל במשך שעה וחצי.
7

כשמפרק הבקר שלכם נמצא במרחק של 5 מעלות מטמפרטורת העשייה הרצויה, הוציאו אותו מהתנור. בדוק את המדחום שלך כדי לראות אם מפרק הבקר שלך קרוב לטמפרטורה של רמת הדבקות הרצויה לך. עבור נדירים, הוא חייב להגיע לטמפרטורה של 120 עד 52 מעלות צלזיוס. במשך חצי נא, 130 57 עד C. למדיום, 140 עד 63 מעלות צלזיוס. לבארות בינונית, 150 עד 68 מעלות צלזיוס. ובשביל כל הכבוד, 71 מעלות צלזיוס ומעלה.
8

תן לזה לנוח. כאשר מפרק הבקר שלכם נח, הטמפרטורה שלו תעלה בין 5 ל -10 מעלות. מכסים אותו באופן רופף בנייר נייר כסף, ומניחים לו לנוח במשך 15 דקות לפחות לפני שהוא פורס ומגיש.

אם אתם רוכשים מפרק בקר ללא עצמות אצל קצב, תוכלו לבקש עצמות בקר שתתקעו מתחת למפרק הבקר בעת הצלייה.

טיפים

שומן חיוני למפרק בקר לח וטעים. אם אתה קונה מאטליז, אם במפרק הבקר שלך אין שכבת שומן מעל, ככל הנראה עם צד כסף, בקש מהקצב לאבטח שומן למפרק הבקר.
אם אתם רוכשים מפרק בקר ללא עצמות אצל קצב, תוכלו לבקש עצמות בקר שתתקעו מתחת למפרק הבקר בעת הצלייה.
כאשר בודקים את מפרק הבקר שלך למתן דבקות, שימוש במד חום בשר יבטיח דיוק.
חשוב מאוד לתת למפרק הבקר שלך לנוח לאחר שבושל. כמות נאותה של מנוחה תאפשר לבשר לספוג מחדש מיצים ולהשיג טעם אופטימלי.
קצב יכול לנתק חלקית את עצמות הצלעות כדי להקל עליכם בגילוף בעת ההגשה.

אזהרות

היזהר לא להתיז כשאת מבצלת את המפרק הצלוי עם המיצים החמים.
אל תשתמשו יותר מדי במלח על הבקר שלכם מכיוון שהוא עלול לגרום לבשר בקר יבש.
אל תקצץ את השומן ממפרק הבקר שלך. זה יביא למפרק בקר יבש לאחר שבושל.

דברים שתזדקק להם

סכין חיתוך
מחבת צלייה
מדחום בשר
סיר קדירה
כפות מדידה
שעון עצר
מדידת כוסות וכפות
כף גדולה
באסטר
כיריים
תנור אפיה
נייר נייר כסף