איך מבשלים בירה עשירה בנוגדי חמצון?
בירות בצבע חיוור יכולות גם להיות עשירות בנוגדי חמצון, במיוחד אם הבירה מעורפלת, משתמשים בתוספות כשות מאוחרות, והבירה אינה מסוננת או מובהרת יתר על המידה.
בירה היא מקור לנוגדי חמצון הנספגים בקלות. מחקרים מדעיים מצביעים על כך שצריכה מתונה של בירה, כמו גם נוגדי חמצון ספציפיים לבירה, עשויים לסייע בקידום בריאות הלב וכלי הדם ובעזרת הפחתת השכיחות של סוגים מסוימים של סרטן. לבירה עשירה במיוחד בנוגדי חמצון עשויה להיות חיי מדף ארוכים יותר, מכיוון שהיא עשויה להיות עמידה יותר בפני חמצון. זה אמור לגרום למאפיינים חושיים איכותיים ויציבים יותר, כמו טעם וארומה. נוגדי חמצון מסוימים של פוליפנול כשות יכולים גם הם לתרום ליציבות קצף רצויה. בירה היא משקה מורכב שנרקח באמצעות מרכיבים שונים וסוגים שונים של ציוד. לכן, ניתן לחלוט בירה כדי להכיל ריכוזים גדולים יותר של נוגדי חמצון.
- 1בחר את הסוגים המתאימים של שעורה מומלת. שעורה מאלט הוא המרכיב העיקרי שממנו הבירה נעשית, והוא גבוה של נוגדי חמצון פוליפנול מאשר רוב ודגנים אחרים, כגון אורז ו תירס (למרות תירס הוא כנראה מקור טוב של פוליפנולים). מאלט שעורה חיוורת תקן צריך לשמש דגן הבסיס. מגוון מלטים של שעורה מיוחדת כהה יותר (כולל שעורה צלויה) יש להשתמש כנראה גם בכדי להוסיף נוגדי חמצון נוספים. נוגדי חמצון אלו, כגון מלנואידים (מוצרי תגובת Maillard), נוצרים כאשר השעורה נטחנת או קלויה בטמפרטורות גבוהות יותר. השתמש בקילו או יותר ממגוון מאלטים מיוחדים אלה, כך שבבירה יהיו מגוון של נוגדי חמצון אלה. שלבו מאלט מומחיות כבשן קלות כמו מלנואידין ומלחים קריסטליים עם מלטים כהים יותר, כמו שוקולד ומלחות קרפה. כמו כן, מלטים כהים מספקים ככל הנראה תרכובות המסייעות לשמור על פוליפנולים של כשות בתמיסה בבירה.
- 2בחרו בכשות עשירים בנוגדי חמצון מפוליפנול. כשות נובל, נמוכה עם חומצות אלפא, כגון זן Saaz, נוטות להיות בעלות תוכן פוליפנול גבוה יותר מהכשות המרה של חומצות אלפא. כשות טריות יהיו גם מקור טוב יותר לנוגדי חמצון לפוליפנול, מכיוון שהפוליפנולים יתפרקו עם הזמן. עם זאת, יש להשתמש בכשות טריות זמן קצר מאוד לאחר הקציר, רצוי תוך עשרים וארבע שעות. מכיוון שלא כובשו (כבשו) כשות טריות, יהיה צורך להשתמש בחמש עד שמונה פעמים במשקל בהשוואה לכשות מיובשות.
- 3מועכים את הגרגירים לפי הצורך. השתמש בכל סוג של מחית טון ולוח זמנים של מחית המתאים לסוג השעורה בה משתמשים. בתהליך זה מערבבים את התבואה הטחונה עם מים מחוממים. המים ואת תערובת דגנים (מחית) מתקיימים בטמפרטורות ספציפיות עבור פרקי זמן מסוימים. זה מאפשר לאנזימים הקיימים באופן טבעי בשעורה המלטה להיות מופעלים ולהפוך (לפרק) את העמילן שהוא חלק מהגרגירים לסוכרים תוססים. סעפת mash tun מאפשרת הסוכרים ומרכיבים אחרים להיעקר ביעילות מן הדגנים במהלך תהליך sparging (ראה להלן).
- 4לוטר או לזלוג לפי הצורך. לטוס או לטעון אצווה במאש טון או טון לוטר. המטרה כאן היא לשטוף או להוציא סוכרים מותססים מהתבואה ולאסוף את הווורט שנוצר. נוגדי חמצון שעורה כמו פוליפנולים וחומרים מזינים חשובים נאספים גם יחד עם הסוכרים. השמרים שבסופו של דבר יתססו את הווורט (לאחר רתיחה והתקררות, ראו להלן) יצרכו את הסוכרים וייצרו אלכוהול. השמרים דורשים גם את הוויטמינים, המינרלים וחומצות האמינו שמספקים השעורה המלטה. במהלך זליחת זבובים נשמרת שכבת מים חמים מעל ערוגת התבואה בתוך המחית או הטון. ככל שמוסיפים מים בהדרגה מלמעלה, מותר לווורט לזרום בהדרגה מחוץ למון טון דרך צינור המחובר למסעפת המשון או למכשיר דומה. במהלך תהליך זה נוצרת גרגיר פילטר מחוספס מאוד מעל סעפת העיסה, המאפשרת להוציא את הווורט ולהפרידו בעצם מהדגן. היבלת נאספת בקומקום הרתיחה.
זה יכול להיות חכם עבור שותי בירה לצרוך לא יותר מאשר ליטר אחד של בירה ביום. - 5הרתיח את היבלת. היורט מבושל בדרך כלל בכשות במשך 60 עד 90 דקות על מנת לחלץ את המרכיבים המרים (חומצות אלפא בעיקרו) מהכשות. חומצות האלפא הן נוגדי חמצון, אך גם נוגדי חמצון רב-עוצמתיים של פול-פנול הופ מופקים בתקופה זו. ככל הנראה עדיף להרתיח פרק זמן קצר יותר, כמו 60 דקות. בירה מעורפלת ועשירה בפוליפנול הוא הרצוי, וזמני רתיחה ארוכים יותר עלולים לגרום לבירה צלולה יותר. זמני רתיחה ארוכים יותר עשויים להקל על הסרת חלבונים הקיימים בורט. את החלבונים התורמים לספיגת אובך (נקשר ל) נוגדי חמצון, לכן אין להסיר אותם לחלוטין. רתיחה של 90 דקות בדרך כלל צריכה להיות בסדר, עם זאת, במיוחד אם משתמשים במלטים כהים. עדיף להוסיף כשות לאורך כל הרתיחה כדי לחלץ סוגים שונים של פוליפנולים של כשות. פוליפנולים של כשות ומרכיבים אחרים כמו חומצות האלפא המרות הם איזומרים, מתפרקים ואובדים במהלך הרתיחה (תלוי באופי המדויק של המרכיב). מרכיבי כשות משומשים ומושפלים הם עדיין נוגדי חמצון חשובים. למעשה, המטרה העיקרית של הרתיחה היא איזומריזציה של חומצות האלפא המרות. מרכיבי כשות לא-איזומרזיים ובלתי מוסרים הם גם נוגדי חמצון חשובים,וניתן לחלץ ולשמר כאשר מוסיפים כשות ליד או אחרי סיום הרתיחה.
- 6מצננים את היבלת במהירות. זה עוזר לשמר את הפוליפנולים הכופיים השבריריים ונוגדי חמצון אחרים, מכיוון שורט חם רגיש לחמצון. תהליך החמצון הורס נוגדי חמצון, ומשפיל גם את האיכות הכללית של הבירה. יש להשתמש בצ'ילר wort.
- 7
- 8קציר שמרים ושימוש חוזר בתהליך התסיסה. השמרים סופחים (נקשרים אליהם) וצורכים נוגדי חמצון וחומרים מזינים מה wort. ככזה, תהליך התסיסה מביא להתפשטות שמרי בישול עשירים בחומרים מזינים. מבשלות מבשלות בדרך כלל שמרים ממיכלי התסיסה ומשתמשים בה מחדש כדי לתסוס קבוצות של וורט.
- 9מצב בקבוק או בתפזורת בחביות עם שמרים חיים. שמרים חיים אלה לא יספקו רק נוגדי חמצון וחומרים מזינים לצרכן הבירה, אלא גם יסייעו באופן פעיל לשמר את הרעננות ואת תכולת נוגדי החמצון של הבירה על ידי צריכת חמצן והפקת פחמן דו חמצני. לכן, אל תסנן את כל השמרים מהבירה לפני בקבוק או חבית. ניתן לקצור שמרים גם ממכלי התסיסה ולהוסיף לבירה בבקבוק כדי להגדיל עוד יותר את תכולת השמרים העשירה בנוגדי חמצון. לא רצוי להוסיף שמרים נוספים לחביות, שכן כאשר מחלקים בירה חביתית, הבירה נמשכת מתחתית החבית. זה יכול לגרום לכך שמפטרים יותר מדי שמרים עם הבירה כאשר מקישים על החבית בהתחלה. השימוש בזן שמרים מתפשט שנשאר תלוי בבירה, כאמור לעיל, מסייע לתקן מצב זה.
- שיטות בישול מודרניות רבות מיושמות במטרה לייצר בירה בהירה ואינה רגישה להיווצרות אובך. אובך בבירה מעיד על תוכן נוגד חמצון גבוה יותר, לכן יש להתאים את שיטות הבישול כדי לשמור על היווצרות האובך.
- בירה עשירה בנוגדי חמצון היא בדרך כלל כהה ולפחות מרירה במקצת. טמפרטורות מחית גבוהות יותר עשויות להיות חשובות על מנת להעניק לבירה מתיקות נוספת ולקזז את מרירות הבירה.
חלק מנוגדי החמצון והשמרים העשירים באנטיאוקסידנטים ייפלו מהבירה כאשר הבירה מתבהרת באופן טבעי בתסיסה המשנית. - כמה מאלטים כהים, כמו מאלט פטנט שחור, יכולים לתרום למרירות של בירה. לכן, עדיף להשתמש במלטים שוקולד, קפה וקראפה שנכבשו בטמפרטורות נמוכות יותר.
- בירות בצבע חיוור יכולות גם להיות עשירות בנוגדי חמצון, במיוחד אם הבירה מעורפלת, משתמשים בתוספות כשות מאוחרות, והבירה אינה מסוננת או מובהרת יתר על המידה.
- בירה עם משקל רב צריכה לספק ריכוזים גבוהים יותר של נוגדי חמצון, אם כי תכולת האלכוהול הגבוהה המקבילה עשויה לשלול את היתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים.
- אל תסנן את הבירה יתר על המידה, מכיוון שהדבר יסיר חלק מנוגדי החמצון, במיוחד השמרים העשירים בנוגדי חמצון וחלקיקים אחרים העשירים בנוגדי חמצון. אם חייבים לסנן את הבירה דק, זה עשוי להיות חשוב שהבירה תהיה כהה, מכיוון שהמלט הכהה לא רק מספק נוגדי חמצון מסוימים העמידים בפני סינון, אלא מסייע בשמירה על נוגדי חמצון כמו פוליפנולים בבירה בתהליך הסינון.
- אין לתסוס בתסיסה משנית לפרקי זמן ממושכים. חלק מנוגדי החמצון והשמרים העשירים באנטיאוקסידנטים ייפלו מהבירה כאשר הבירה מתבהרת באופן טבעי בתסיסה המשנית.
- כל הבירה מהווה מקור לנוגדי חמצון הנספגים בקלות. לכן, אל תתייאש מלשתות את כל הבירה שיש לך כרגע בהישג יד רק בגלל שהיא לא נרקחת במיוחד כדי להיות עשירה בנוגדי חמצון.
שמרים בבירה עשירים בנוגדי חמצון ובחומרים מזינים, ולכן יש לצרוך חלק מהם עם הבירה, בניגוד לתקוע בתחתית בקבוק הבירה או החבית (ראה להלן). - כשות הטעם והארומה יספקו ככל הנראה פוליפנולים מסוימים שאינם מסופקים על ידי הכשות המרה, מכיוון שפוליפנולים אלה מושפלים או הולכים לאיבוד במהלך הרתיחה. עם זאת, בירות עשירות בנוגדי חמצון אינן צריכות להיות בעלות תוספות של כשות טעם וארומה, במיוחד אם משתמשים במלטים כהים. אל תחרוג יותר מדי מסגנון בירה ספציפי.
- הימנע משימוש בג'קוזי, במידת האפשר. תהליך הג'קוזי יכול להסיר הרבה מנוגדי החמצון הבריאים מהבירה. הסרת האשפה על ידי סינון wort דרך שכבת כשות שלמות עשויה להוות תחליף מצוין לתהליך הג'קוזי.
- לא מומלץ שמישהו יתחיל לשתות בירה על מנת להשיג יתרונות בריאותיים. בירה עשויה לקדם בריאות רק כאשר היא נצרכת במתינות. אלכוהול עלול להזיק מאוד לבריאותכם, במיוחד כאשר הוא נצרך יתר על המידה. חשוב מאוד שנשים הרות ומניקות לא יצרכו משקאות אלכוהוליים, מכיוון שאלכוהול מזיק מאוד לעובר, לתינוקות ולילדים. זה יכול להיות חכם עבור שותי בירה לצרוך לא יותר מאשר ליטר אחד של בירה ביום.
קרא גם: איך מכינים הפתעת תות?
