איך מכינים מלאי למרקים ורטבים?
כאשר לוקחים בחשבון את העלות והטעם של מלאי ייצור המוני שנמכר באריזות טטרה או קוביות, מניות תוצרת בית בולטות יותר משתי הספירות.
המניות הן אחד ממרכיבי היסוד של מנות רבות וחשוב לדעת להכין כל אחת ולהפוך כל אחת טובה. לעתים קרובות הם מאוד זולים להכנה ומרימים את הטעם של הרבה מאכלים, אך היופי הנוסף הוא שהוא חסכוני יותר - הם עשויים להיות קפואים לצרכים עתידיים, כך שתמיד יהיה לך קצת ביד. כאשר לוקחים בחשבון את העלות והטעם של מלאי ייצור המוני שנמכר באריזות טטרה או קוביות, מניות תוצרת בית בולטות יותר משתי הספירות.
- לציר עוף: 350 גרם פגר עוף גולמי במשקל או 250 גרם חתיכות עוף על העצם כמו כנפיים, צוואר וכו ', בצל חום 1, גזע סלרי 1 (ללא עלים), גזר קטן אחד. 1 זר זר.
- לציר בקר: 1 ק"ג עצמות בקר וכ -250 גרם בשר בקר, כגון צוואר או שוק (אך לא בשר בשר טחון או בשר טחון), או כל נתח בקר זול עם העצם. כל זכר לבשר יוסיף לטעם. 1 בצל, 1 גזע סלרי (ללא עלים), גזר קטן אחד. 1 זר זר.
- לציר ירקות: 1 בצל, 1 גזע סלרי (ללא עלים), 1 גזר קטן, כרישה אחת (מנה לבנה בלבד). 1 זר זר. ירקות עמילנים נמוכים אחרים מומלצים גם לתוספת טעם.
- למלאי דגים: שלד דגים אחד (כגון בקלה או כוסית, זנבות שרימפס או לובסטר וקונכיות) עם ראש, עמוד שדרה וזנב. 1 בצל, 1 גזע סלרי (ללא עלים) 1 כרישה פרוסה (חלק לבן בלבד). 1 זר זר.
לציר עוף מחממים מעט שמן או חמאה על אש בינונית ומוסיפים את הפגר. - עצות ונתחי בשר מתאימים ניתן להשיג בזול מאוד אצל קצבים או סוחרי דגים - לרוב הם נזרקים כך שבמקרים מסוימים יתכן שתצטרכו לבקש מהם מראש לשמור כמה עבורכם במקררים.
- כדי להכין מלאי עשיר יותר או חזק יותר, הגדל את הפרופורציות של עצמות, קישוטי בשר וירקות (כך שיתאימו למתכונים יחסית) בכ -10% למים שנוספו.
- קליפות בצל חום או קליפות סלק הם צבעים טבעיים טובים שיכולים להוסיף צבע למלאי שלך
- מלאי רכיכות יכול להיעשות באותו אופן כמו מלאי דגים, באמצעות קליפות שרימפס זרוקות, קליפות סרטנים, צדפות צדפות או כל רכיכה אחרת. נהדר כבסיס לחמין, ביסק, גומבו של פירות ים או ג'מבליה.
- 1לציר עוף מחממים מעט שמן או חמאה על אש בינונית ומוסיפים את הפגר. משחימים את הפגר כולו תוך פירוק בכף עץ. ככל שתבשלו אותו שחום יותר, המלאי השחום יותר. לחלופין צולים את חלקי הפגר או העוף עד להזהבה עשירה ומוסיפים לסיר הציר.
- הערה: שאריות הצלי הצלויות שהוסרו מרוב הבשר טוב להכין ציר בסיסי אם אתם חושבים כלכלית ומתכוונים להכין מרק עוף ליום המחרת, מכיוון שתוכלו להוסיף את שאריות הבשר הצלוי למרק ברגע האחרון.
- זה לא אידיאלי להכנת ציר בסיסי מכיוון שתצטרך לשים לב לטעמים אחרים שנוספו לעוף לפני הצלייה (כמו מרווה ובצל, שום, לימון, תבלינים וכו ') שיגיעו לציר שעלולים להיות לא רצויים במנות אחרות.
- 2מוסיפים את הירקות ואת זר הזר ומוסיפים מים למחבת עד לכיסוי המרכיבים (כ -4 כוסות או 1 ליטר מים). מבשלים בעדינות רבה בין 30 דקות לשעה, אם כי אם אתם רוצים ציר שקוף יפה עדיף לבשל בטמפרטורה נמוכה יותר של 80-85C / 175-185F. סיר לחץ הוא דרך שימושית מאוד להכין מלאי במהירות כאשר אינך זקוק למלאי כדי להיות ברור. סיר איטי יכול לעבוד בשקט ברקע בזמן שאתה מבצע עבודות אחרות. תוספות אחרות עשויות להיות 100 מ"ל יין לבן, 3 פטריות קטנות (חצויות) או עגבניה אחת, ברבעונים.
- 3מסננים את הציר דרך מסננת דקה או מטלית גבינה והיא מוכנה לשימוש. ניתן לאחסן אותו במקרר בצנצנת גדולה עם מכסה, או להקפיא בשקיות נעילה או במיכלים לשימוש קל במנות. לחלופין, מסננים ומניחים לו לשקע כדי לאסוף את הציר השקוף למרקי קונסומה. (ראה טיפים)
- 4לקבלת ציר בקר חום עשיר, ערבבו את העצמות והבשר עם מעט חמאה מומסת בתבנית צלייה. מעבירים את התבנית לתנור בינוני שחומם מראש וצולים עד להשחמה טובה.
- 5עצה את העצמות ואת חפצי הבשר לסיר מלאי והתיז את תבנית הצלייה בכוס מים. מגרדים את תבנית הצלייה בעזרת כף עץ כדי להכניס את כל הטעם הנוסף למים ויוצקים את זה לסיר הציר, מוסיפים עוד 3 כוסות מים לסיר הצלייה כדי להבטיח שכל הטעם והמיצים נאספים והוסיפו את זה לסיר..
למרקים שקופים מאוד, כגון קונסום, אפשר למרכיבי הציר להישקע ואז להקפיץ את הנוזל השקוף מלמעלה. - 6מוסיפים את הירקות ואת זר הזר ומבשלים בעדינות רבה בין 30 דקות לשעה, ואז מסננים ומשתמשים כנדרש. להכנת תערובת להכנת ציר רוטב, הרתיחו את הציר עד להפחתתו ל -0,33 מנפחו והשתמשו בו להעשרת גרוביות ורטבים אחרים. להכנת בסיס רוטב, הרתיח להפחתה ל 0,25 נפח לסירופ עשיר והוסף חומרי טעם אחרים לפי הטעם כמו פטריות מוקפצות או שאלוט אדום, חרדל, יין אדום, גרגרי פלפל כתושים או ג'ינג'ר מוקפץ או שום.
- 7לקבלת ציר בקר קל, בצע את אותו ההליך כמו לציר בקר חום. עם זאת, עבור ציר בקר קל, אין צורך לצלות את המנות אלא להוסיף אותן גולמיות למחבת עם מים קרים וירקות.
- ציר בקר קליל בעל טעם עדין מאוד ולכן טוב למרקים קלים.
- 8לציר ירקות הוסיפו מעט שמן לסיר הציר והקפיצו את הירקות בעדינות לקבלת ציר קל. לחילופין, חותכים את הירקות לנתחים גדולים וצולים עד להזהבה. מוסיפים את המים לכיסוי ואת זר הזר ומבשלים בעדינות למשך 30 דקות.
- תוספות אחרות כמו ציר עוף עשויות להיות 100 מ"ל יין לבן, 3 פטריות קטנות (חצויות) או עגבניה אחת, ברבעונים.
- 9בתבנית ציר, הוסיפו מעט שמן והוסיפו את שאריות הדגים. מבשלים על אש נמוכה ומוסיפים מים, ירקות וזר. מבשלים בעדינות רבה לא יותר מ -20 דקות.
- ניתן להוסיף 50 מ"ל יין לבן למלאי הדגים. ציר זה זקוק לבישול מינימלי מכיוון שבישול ממושך יגרום לציר להפוך לאפור ומר.
- במקום לרכוש ירקות רק למלאי, נסו לשמור שאריות ירקות במקפיא עד שיהיה לכם מספיק להכין מלאי. קצות פלפלים, קליפות גזר, גבעולי תרד, ואפילו גרעין ראש חסה או כרוב יכולים להוסיף גוף לציר.
- יש להשליך את החומרים המשמשים לאחר מכן מכיוון שטעמם נכנס למרק. קלאסית, שאריות שאריות היו שמורות להכנת מניות.
- הימנע מהוספת עלי סלרי מכיוון שאלו עלולים למר את הציר. כמו כן אין להוסיף מלח ופלפל לציר אלא לרוטב או למרק הסופי.
עם זאת, עבור ציר בקר קל, אין צורך לצלות את המנות אלא להוסיף אותן גולמיות למחבת עם מים קרים וירקות. - אם אתם מתכננים להשתמש בכמויות קטנות של מלאי לאורך תקופת זמן, נסו להקפיא אותו במנות בקערות זכוכית קטנות או אפילו במגשי קוביות קרח. לאחר הקפאה הסר את "גושי המלאי" ועטוף או שקית אותם. הקפידו לנקות היטב את מגשי קוביות הקרח לפני שמשתמשים בהם מחדש באופן הרגיל ושהמלאי מונח במקום בו הוא לא יספוג טעמים או טעים של מזונות אחרים.
- שמור על תבנית הציר בטמפרטורה נמוכה מאוד, רצוי ממש מתחת לבישול מכיוון שהדבר יביא לחליטה של המרכיבים וימנע מהציר להתעונן מה שקורה כשהוא רותח.
- למרקים שקופים מאוד, כגון קונסום, אפשר למרכיבי הציר להישקע ואז להקפיץ את הנוזל השקוף מלמעלה.
- ירקות עמילניים כמו תפוח אדמה אינם מומלצים למלאי מכיוון שהם גורמים לו להתעונן, אך גם יכולים לגרום לו להאפיר ולהסיר את הטעם הנקי של ציר רגיל.
- ניתן לחלק את המלאי לשקיות אטומות ולהקפיא לשימוש עתידי.
- מחבת מלאי, או כל סיר גדול עם מכסה.
- כף עץ
- מחבת צלייה (לציר בקר חום)
- קרש חיתוך וסכין.
- לנפות
שאלות ותשובות
- כיצד אוכל להכין מחדש ציר ורוטב?אם הציר / הרוטב דק, תוכלו להוסיף כמה כפות קמח לעיבוי. אם הוא סמיך, ניתן להוסיף מים כדי שיהיה דק יותר.
