איך לרפא בשר?
כדי לרפא בשר, תצטרך מלח ריפוי מעורבב מראש ובו נתרן חנקתי. נתרן חנקתי יגן מפני בוטוליזם. גוזמים כל נתחי שומן גדולים מהבשר שאתם מרפאים כדי שזה לא ילך רע בתהליך הריפוי. לאחר מכן, יש למרוח את המלח המרפא לבשר כך שהוא מכוסה לחלוטין. הוסף תבלינים אחרים לריפוי אם תרצה, כמו סוכר חום או זרעי שומר. לאחר מכן, הניחו את הבשר בשקית אחסון מזון אטומה. דחפו כמה שיותר אוויר מהתיק ואטמו אותו. במידת האפשר, השתמש בשקית אטומה ואקום כדי להבטיח שאף אוויר לא ייכנס פנימה. מקררים את הבשר למשך 10 ימים בכדי לתת לו זמן להתייבש. לאחר 10 ימים הוציאו את הבשר מהמקרר ושטפו אותו מתחת למים קרים כדי להסיר את עודפי המלח. נגבו את כל עודפי המים בעזרת מגבת נייר. לאחר מכן, גלגל את הבשר לצרור בחוזקה ככל האפשר.מכסים את הבשר בבד גבינה וקושרים את הבד עם חתיכות חוט מרובות. תנו לבשר להתייבש במקום קריר ויבש למשך 5 שבועות לפחות. ככל שתיתן לבשר להתארך זמן רב יותר, כך הבשר יהפוך קל יותר. לאחר שאיבדתם כ -30% ממשקל הבשר, שעשוי לקחת 2-4 חודשים, אתם מוכנים לאכול או לבשל את הבשר. אם אתה רוצה ללמוד כיצד להרטיב את הבשר בתמלחת, המשך לקרוא את המאמר!
הכנת מלח פשוט, ואז הוספת החנקות במלח לריפוי (שירפא את הבשר) היא כל מה שנדרש בכדי לרפא רטוב.
ריפוי הוא תהליך עתיק של שימור בשר לשימוש מאוחר יותר. עם כמה מרכיבים בלבד - מלח, ניטריטים וזמן - הבשר הופך: מאריזת מים וגמישה לייבוש ונוקשה. עם הזמן מתפתח גם הטעם. כבוש של עודף מים, בשר ריפוי יבש מקבל טעם אוממי עז שהוא חלקים שווים מהפה ומרגיע נשמה. למדו כיצד לייבש ולרפא ריפוי של בשר משלכם עבור חלק קטן מהעלות שתשלמו בדרך כלל במסעדה או בספק מזון משובח, והקפידו על תקני בטיחות נאותים כדי למנוע בשר נגוע.
שיטה 1 מתוך 2: בשר לריפוי יבש
- 1החליטו איזה סוג בשר תרצו להשתמש. חזיר הוא בחירה פופולרית לריפוי, אך ניתן להשתמש בכל דבר, החל מבשר בקר ועד צבי בקר ועוד הרבה בין לבין. עם נתח בשר טוב, אתה באמת לא יכול לטעות, אם כי המרפאים הראשונים אולי ירצו ללכת עם נתח בשר סלחני יותר, כמו בטן חזיר או קת חזיר.
- לרוב, השתמש בבשרים עם קבוצות שרירים שלמות בקשר האנטומי שלהם. חזיר ובטן בשר חזיר, רבע אחורי בקר או חזה, רגלי בשר כבש ואפילו חזה ברווז הם חתכים פופולריים לריפוי יבש.
- 2במידת הצורך גוזמים עודפי שומן, גידים או בשר. נגיד שאתה מנסה להכין קופיקולה. אתה יכול לקנות כתף חזיר ללא עצמות, ואז לחתוך את קצה הפיקניק של כתף החזיר מקת החזיר ולהשאיר לך שני נתחי בשר מובחנים. לאחר מכן תוכל להשתמש בקצה הכתף של הפיקניק בנקניקיה, למשל, ובישול בשרקוטרי שלך.
- 3בנתחי בשר גדולים יותר, שקול לדקור את הבשר בעזרת שן לכיסוי מלח טוב יותר. אינך צריך לדקור את הבשר לפני שמורחים את השפשוף היבש, אך בנתחי בשר מסוימים - נתחים גדולים יותר או חתכים גדולים כמו בטן חזיר, המכוסים לרוב בבטנה של שומן - דקירת הבשר מאפשרת למיקס המלח והניטריט לחדור עמוק יותר לבשר, ולשפר את יעילות הריפוי.
- 4החליטו אם ברצונכם לרפא במלח ריפוי מעורבב מראש או לערבב משלכם. ריפוי יבש עם מלח יסלק את הלחות מהבשר ויעצים את טעם הבשר, אך עדיין לא יבטל את האפשרות של נבגי בוטוליזם לנבוט. כדי להילחם בבוטוליזם, נעשה שימוש לעיתים בנתרן ניטריט בשילוב עם מלח כ"מלחי ריפוי "," אינסטקציה מס '1" ו"מלחים ורודים". בוטוליזם היא מחלה מסוכנת המאופיינת בשיתוק ובעיות נשימה הנגרמות על ידי החיידק Clostridium botulinum.
- עיין בהוראות היצרן בכמה מלח לרפא להשתמש לצד מלח רגיל. בדרך כלל, יש צורך ביחס של 10:90 בין מלח ורוד למלח רגיל.
- אם אתה מתעניין בדיוק במה שנכנס לבשר המרפא שלך, אולי עדיף להוסיף לבד את הנתרן ניטריט. (ראו השלב הבא.) לרוב המרפאים המזדמנים, הכי קל יהיה להשתמש במלחי ריפוי מעורבבים מראש, שם הם לא יצטרכו להתעסק ביחס בין מלח לנתרן ניטריט.
- מדוע מלחים ורודים ורודים? יצרני מלח ורוד בכוונה צובעים את המלח לבשלנים כדי שלא יבלבלו מלח ריפוי עם מלח רגיל. הסיבה לכך היא שבכמויות גדולות נתרן ניטריט רעיל. שימוש בטעות במלח ורוד במקום מלח רגיל במרק העוף שלך, למשל, יכול להיות מצער מאוד. הצבע הוורוד עצמו אינו משפיע על הצבע הסופי של הבשר המרפא; הנתרן ניטריט עושה זאת.
ככל שתיתן לבשר להתארך זמן רב יותר, כך הבשר יהפוך קל יותר. - 5השתמש ביחס של 2: 1000 נתרן ניטריט ומלח, אם מערבבים מלח ריפוי משלך. אם אתה רוצה להכין מלחי ריפוי בעצמך, הקפד למסמר את היחס בין נתרן ניטריט למלח. על כל 2 גרם (0,071 עוז) נתרן ניטריט, למשל, השתמשו ב 1000 גרם (35,3 עוז) מלח. דרך נוספת לעשות זאת היא לקחת את המשקל הכולל של המלח שלך, להכפיל אותו ב -0,002 ולהשתמש בכמות הנתרן החנקתית הרבה בתערובת שלך.
- 6ערבב את התבלינים שלך יחד עם מלח הריפוי שלך. תבלינים מוסיפים מימד עשיר של טעם לבשרים המרפאים שלכם. אמנם חשוב לא להיסחף יתר על המידה ולתבל את הבשר לשכחה, אך תערובת תבלינים טובה תעצים את הטעמים ותוסיף פרופילים מובהקים לתרופות שלך. במטחנת תבלינים קטנה טחנו את התבלינים והוסיפו אותם לתערובת המלח / המלח. להלן מספר הצעות לשימוש בתבלינים:
- גרגרי פלפל. שחור, ירוק או לבן חיוניים ברוב תערובות התבלינים. יש סיבה שהם מכנים גרגירי פלפל "תבלין המאסטר".
- סוכר. מעט סוכר דמררה מוסיף נופך של מתיקות קרמל לתרופה שלך.
- כוסברה וזרעי חרדל. מוסיף עשן לבשר.
- כוכב אניס. משיי ומעט מתוק, קצת עובר דרך ארוכה. מעט אגוזי.
- זרעי שומר. מוסיף לריפוי מימד ירוק או עשב נעים.
- גרידת הדרים. מוסיף אלמנט קליל, חומצי ונעים, החותך נתחי בשר שמנים יותר.
- 7בעזרת הידיים משפשפים את המלח המרפא ותערובת התבלינים על כל נתח הבשר. מכסים מגש בקלף ומרפדים את התחתית בנדיבות במלח התפאור ותערובת התבלינים. הניחו את הבשר על מצע המלח המרפא (צד שומן כלפי מעלה, אם מתאים) וכסו את החלק העליון של הבשר בתערובת הנותרת שלכם לכיסוי שווה. אם תרצה, יש לכסות את חלקו העליון של הבשר בפיסת קלף נוספת, אחר כך מגש אחר, ולבסוף זוג לבנים או חפץ כבד אחר להכביד את הבשר.
- האם לא להשתמש מגשי מתכת עבור שלב זה ללא קלף. המתכת מגיבה עם המלח והנתרן ניטריט. אם משתמשים במגש מתכת לתחתית, השתמשו תמיד בפיסת קלף בינו לבין תערובת המלח.
- אם יש לך נתח בשר עגול ואתה רוצה לשמור אותו (פחות או יותר) עגול, אתה לא צריך להוריד אותו במשקל. המלח יעשה את עבודתו באופן טבעי. השקלות עדיפות על בטן חזיר, למשל, בהמשך תרצו להתגלגל לצורה.
- 8מקררים את הבשר בין 7 ל -10 ימים. אפשר זרימת אוויר מספקת על ידי השארת חלק קטן מהבשר לפחות מכוסה. לאחר 7 עד 10 ימים, הרבה לחות הייתה צריכה להיות מושכת על ידי המלח.
- 9לאחר 7 עד 10 ימים מוציאים מהמקרר ושוטפים את כל תערובת המלח / תבלינים. מתחת למים קרים, הסר כמה שיותר מתערובת המלח / תבלינים והניח לייבוש קצר של האוויר מעל מתלה מוגבה. קח מגבת נייר, כביטוח, ונגב את כל הלחות העודפת לפני שתמשיך לשלב הבא.
- 10מגלגלים את הבשר (לא חובה). לרוב הבשרים המרפאים לא יהיה צורך לגלגל לצורה בשלב זה, אך חלקם כן. אם אתה לוקח בטן חזיר, למשל, ומנסה להכין פנקטה, אתה רוצה להתחיל עם חתיכת בטן חזיר מלבנית ולהפשיל את הקצה הארוך יותר חזק מאוד. ככל שהגליל מהודק יותר, כך יש פחות מקום לאכלוס עובש או חיידקים אחרים.
- אם אתה מגלגל את הבשר המרפא, זה עוזר להתחיל עם מלבן אחיד או בדרך כלל מלבן. חתכו נתחי בשר מכל ארבעת הצדדים עד שיהיה לכם מלבן מסודר. שמרו את השאריות למרקים או הפכו את השומן בנפרד.
- 11עוטפים את הבשר בבד גבינה הדוק. עטיפה מהודקת של הבשר בבד גבינה תסייע בפתילת כל לחות הנוצרת בחלקו החיצוני של הבשר, ותשמור על יובש בזמן הזדקנותו. מקפלים את מפת הגבינה על שני צידי הבשר, מקבצים את גבינת הגבינה משני קצותיה וקושרים את הקצוות לקשרים. במידת האפשר, צור קשר שני בחלק העליון של בד הגבינה שאליו תוכל לחטט את וו התלייה שלך.
כדי לרפא בשר, תצטרך מלח ריפוי מעורבב מראש ובו נתרן חנקתי. - 12מסבך את הבשר שלך כדי לעזור לו לשמור על צורתו בזמן שהוא מזדקן (לא חובה). במיוחד אם עוסקים בנתח בשר מגולגל, הליכון יעזור לבשר להישאר מגולגל ולשמור על צורתו. השתמשו בחוט הקצב ופשוט קשרו כל סנטימטר עד שאורך הבשר נשרך. הסר חתיכות חוטים משתלשלות בעזרת מזמרה.
- 13תייגו את הבשר ותלו במקום קריר וחשוך למשך שבועיים עד חודשיים. מקרר תא הוא אידיאלי, להיות קריר וחשוך, אבל בכל מקום שלא מקבל הרבה אור ולא יעלה על 21 מעלות צלזיוס (21 מעלות צלזיוס) יעבוד.
- 14לשרת. אחרי שהסרתם את המסבך ואת מטת הגבינה, חותכים פרוסות דקות של הבשר המרפא ונהנים. אחסן בשר מרפא שאינך משתמש בו מיד במקרר.
שיטה 2 מתוך 2: בשר לריפוי רטוב
- 1בחר את נתח הבשר שלך. מלח רטוב הוא נהדר עבור חזיר או מתכונים אחרים לעישון. נסה לרפא את חזיר חג המולד למשל, ואז סיים אותו במעשנת לקבלת מתכון טעים.
- 2ערבב את תרופת המלח שלך. הכנת מלח פשוט, ואז הוספת החנקות במלח לריפוי (שירפא את הבשר) היא כל מה שנדרש בכדי לריפוי בשר. נסה את מתכון המלח הבסיסי הזה, או תחקיר תמלחות עם תוספת ניטריט לקבלת טעם אחר. בגלון אחד של מים, הביאו את החומרים הבאים לרתיחה ואז הניחו למלח להתקרר לחלוטין:
- 2 כוסות סוכר חום
- 1 ו 0,5 כוסות מלח כשר
- 0,5 כוס תבלין כבישה
- 8 כפיות מלח ורוד (לא להתבלבל עם נתרן ניטריט)
- 3מניחים את הבשר בשקית מלח. שקית מלח היא חיונית לחיתוכי בשר גדולים יותר, כמו חזיר חג המולד. נתחי בשר קטנים יותר יכולים פשוט להיכנס לשקיות מקפיא הניתנות לסגירה חוזרת, אך וודאו שיש מספיק מקום לבשר ולמלוח לנוח בהם בנוחות. לקבלת נתחי בשר גדולים יותר, הניחו תחילה את שקית המלח באמבטיה או מיכל גדולים יותר, ואז מלאו עם מלח. מוסיפים 1/2 ליטר (1,9 L) כדי 1 גלון (3,8 L) של מי קרח על מלח כדי לדלל את התמיסה המרוכזת. מערבבים היטב לפני האיטום.
- 4במקרר, תמלח את הבשר שלך יום אחד על כל שני קילו בשר. אם יש לך חתיכה של חמש קילו בשר, תמלח במשך יומיים וחצי בערך. הופכים את הבשר כל 24 שעות במידת האפשר. המלח במלח נוטה להיות סמיך יותר במחצית התחתית של המלח והפיכת הבשר מאפשרת למלח לעבוד בצורה אחידה.
- החלף את המלח לאחר 7 ימים בתהליך הריפוי בכדי לסייע במניעת קלקול.
זה לא רע אם אתה רק מתכנן להוציא את הבשר ולבשל אותו, אבל אם אתה עושה זאת הבשר שלך לא יהיה בשר מרפא. - 5שוטפים את הבשר המרפא היטב במים קרים וטריים כדי להיפטר מהמלח המתגבש על פני הבשר.
- 6הגדר את הבשר על גבי רשת רשת להתנקז למשך 24 שעות באזור מאוורר היטב ושמור במקרר עד 30 יום.
- 7עשן את הבשר. בשר מרפא רטוב, כמו חזיר, נהדר לאחר עישון. עישנו את הבשר הרטוב שלכם במעשנת והגישו באירוע מיוחד.
- עישון בשר יכול להיעשות ללא ריפוי אך חייב להגיע לפחות ל -71 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס) כדי להיות בטוח.
- חנקות וניטריטים מסוכנים אם משתמשים בהם בכמויות גדולות. יש תקנות ה- FDA לגבי כמויות ניטריטים בחלקים למיליון. ברוב המתכונים יש מפרט מדויק לגבי הכמויות הדרושות. ועצה כללית היא לא להוסיף יותר ממה שהוצע.
קרא גם: איך לבשל סנאי?
שאלות ותשובות
- מהו מקום טוב לרכוש בשר?אתה יכול לחפש את זה, ללכת לאטליז או ללכת לחנות המכולת המקומית שלך.
- בשיטה 1, שלבים 8 ו -13, האם מקפיא יעבוד, או שהוא צריך להיות במקרר?מומלץ לקרר, מכיוון שבאותה נקודה של תהליך ההחלמה, נשאבים מים מהבשר. אם תכניס את הבשר למקפיא תקפיא את המים שבתוך הבשר ותביא לעצירת תהליך הריפוי. זה לא רע אם אתה רק מתכנן להוציא את הבשר ולבשל אותו, אבל אם אתה עושה זאת הבשר שלך לא יהיה בשר מרפא. אם יש חשש למרחב קירור, תוכלו לתלות את הבשר כמעט בכל מקום שנמצא מחוץ לאור השמש ונשאר מבוקר סביבתי לטמפרטורה, ובעיקר ללחות. ארון בבית, מזווה, מוסך, מרתף או חדר שינה רזרבי הם כל האפשרויות בהן השתמשתי באופן אישי.
- איפה אוכל להשיג מלח ורוד?מלח ריפוי ורוד (שאינו זהה לגבישי מלח הים ההימלאיה הפופולריים) זמין באמזון, או בחנויות מזון מיוחדות.
- האם יש דרך לרפא מבלי להשתמש בניטריט? זה נורא לאנשים הסובלים מסרטן הדם!כן, אבל יש עליות מובנות בסיכונים של בוט וליסטריה. עשיתי את זה ועשיתי את זה, ובדרך כלל פשוט השתמש יותר בחום בשלב הבישול ו / או לשמור על דברים קרירים יותר, כך שאפשר לעשות את זה. אם אתה "מרפא רטוב" כלומר מלח / מלפפון חמוץ תחת קירור מבוקר, תוכל להשיג תוצאות מורכבות ונעימות באותה מידה תוך הימנעות מהצורך בריפוי מלחים.
- האם זו עובש בצד קרש החיתוך?העץ פשוט "מאפיר", או בלה יותר, בצד זה של הלוח.
- האם בייקון נרפא יבש משחרר את הנוזל הלבן או הצלול כשהוא מטוגן?כמובן שזה כן. הנוזל הוא שומן החזיר בבייקון. הנוזל ה"נורא "הזה הוא הסיבה שבייקון טעים כל כך.
- מה הופך את הבשר הגולמי למאכל לאחר הריפוי? אני מבין שהניטרטים מסירים כמה חיידקים מסוכנים, אבל בסופו של יום החזיר מעולם לא בושל.ברגע שמוציאים את כל הלחות מהבשר בתהליך הריפוי, חוסר הלחות הורג את החיידקים שבתוך הבשר שגורם לו להתקלקל. למרות שהוא לא מבושל טכנית, אין שום חיידק שיגרום לך לחלות, אז זה בטוח לאכילה.
- האם יש צורך לרפא חזיר אם אני מתכוון לצלות אותו?התשובה הקצרה היא לא. ניתן לצלות חזיר מבלי שריפאתם את הבשר מראש. עם זאת, יש באמת שתי סיבות לבחור לרפא חזיר לפני הצלייה; הראשון הוא פיתוח מורכבות יותר של טעמים במוצר הסופי המתרחש לאורך כל תהליך הריפוי. שנית, ריפוי הבשר מראש מספק יכולת לאחסן את הבשר מבלי שהוא מתקלקל בהיעדר קירור.
שאלות ללא מענה
- אילו חומרים כוללים את תיק הריפוי?
תגובות (10)
- אני הולך מחר לחזיר מלח מלוחים ואז מעשן אותו בעוד יומיים-שלושה. מאמר זה נותן את הסיבה לסלטפטר ואת היחס.
- כדי לענות על המשימה שלי.
- זו הסט הכי טוב של הוראות ריפוי שקראתי. החומר מוצג בקטעים קצרים וקלים להבנה, עם סדרת תמונות נהדרות. כל הכבוד לסופר ולצלם.
- נעשה בצורה טובה; סקירה תמציתית של התהליך שסבי לימד אותי.
- הידיעה באילו מלחים להשתמש הועילה!
- מידע טוב!
- טהרנים אומרים לא לשטוף את החומר היבש. פעולה זו תחדיר מים לבשר מחדש, וזה בדיוק מה שהתהליך כולו.
- לא יכול לחכות לנסות.
- אני לא זוכר שאבי השתמש בניטריט לריפוי בשר, אלא מלח ותבלינים ותמיד באזור אחסון קריר שהיה תמיד נקי מאוד.
- מידע ברור שלב אחר שלב כיצד לרפא בשר.
