איך להקציף ביצים?
כדי להקציף ביצים, התחל בפיצוחן לקערה. ואז, בעזרת מטרפה או מזלג, מערבבים את הביצים במהירות בתנועה מעגלית. בזמן שאתה מערבב את הביצים, הרם את המטרפה או המזלג מהתערובת כל כמה זמן כדי ליצור יותר בועות אוויר. כמו כן, החזק את הקערה ביד הפנויה שלך, כך שתוכל לבחוש במהירות מבלי להזיז את הקערה מסביב. אם המתכון שלך דורש פסגות נוקשות, המשך להקציף את הביצים עד שתערובת הביצים עומדת יציבה כאשר אתה מרים את המטרפה מהקערה ומסובב אותה. אם אתה רוצה ללמוד כיצד לנצח ביצים במיקסר, המשך לקרוא את המאמר!
אם המתכון שלך דורש פסגות נוקשות, המשך להקציף את הביצים עד שתערובת הביצים עומדת יציבה כאשר אתה מרים את המטרפה מהקערה ומסובב אותה.
הקצפת ביצים כוללת ערבוב ביצים מהיר ושינוי העקביות שלהן, ובכך מקנה להן מבנה הנישא אל המאפיות או המנה שאתה מכין. ניתן להקציף ביצים שלמות או רק את החלבונים או החלמונים, בהתאם לצרכי המתכון. מתכונים רבים כוללים הקצפת ביצים, במיוחד חלבונים, כצעד מכריע. מה שנשאר לעתים קרובות מחוץ למתכון, לעומת זאת, הוא בדיוק כיצד להקציף את הביצים האלה. בין אם מכים חלבונים למרנג ובין אם ביצים שלמות לעוגה, הכנת הביצים תחילה ושימוש בציוד הנכון יעזרו לכם להקציף את הדרך לתוצאות מושלמות בכל פעם.
שיטה 1 מתוך 3: הקצפת לבנים ביד
- 1הוציאו את הביצים. הנח את הביצים על השיש שלך כ- 30 דקות לפני שאתה מתכוון להשתמש בהן. ביצים מקציפות לנפח גדול יותר כשהן בטמפרטורת החדר (בין 68° ל 21°C או בין 20° ל 25°C.
- אם חסר לכם זמן, תוכלו להניח ביצים שלמות בקערת מים חמים למשך 5 עד 10 דקות כדי להביא אותן במהירות לטמפרטורת החדר.
- אם אתה זקוק רק לחלבונים למתכון שלך, הפרד את הביצים כשהן עדיין קרות. הלבן והחלמון יפרדו קל יותר לפני שהם מתחממים לטמפרטורת החדר.
- 2מפרידים את הלבנים מהחלמונים, במידת הצורך. סדקו את הביצה שלכם קרוב ככל האפשר לאמצע. תנו לחלמון להתיישב בחצי התחתון של הקליפה ותנו לחלבונים לרוץ לקערה. ואז השתמשו בחצאי הקליפה כדי להעביר את הביצה קדימה ואחורה עד שכל הלבנים נמצאים בקערה.
- אתה יכול גם לפצח את הביצה ביד הפתוחה שלך. שמור את החלמון בכף היד שלך תוך שהוא נותן לבנים להחליק דרך קצות האצבעות לתוך הקערות.
- השתמש בקערה קטנה כדי לתפוס את החלבונים שלך, ואז העבר אותם לקערת הערבוב הגדולה שלך. בדרך זו, אתה יכול לעזור למנוע מחלמון כלשהו להיכנס לשאר המרכיבים שלך.
- 3גלה כמה אתה צריך להקציף את החלבונים שלך. בהתאם למתכון שלך, החלבונים שלך יצטרכו להשיג פסגות רכות, יציבות או נוקשות.
- פסגות רכות הן אלה שרק התחילו להחזיק את צורתן. אם אתה מפסיק להקציף והופך את הקצף שלך, הפסגות יחזיקו לרגע לפני שנמסים שוב לעצמם. יש מתכונים שמבקשים ממך להקציף את הלבנים לשלב שיא רך לפני שמוסיפים מרכיבים אחרים, כמו סוכר.
- פסגות יציבות, או בינוניות, מחזיקות את צורתן זמן רב יותר מאשר פסגות רכות, אך הן מאבדות בהדרגה את צורתן, ופסגותיהן מתהפכות.
- פסגות נוקשות עומדות יציבות כאשר המטרפה מתהפכת. תערובת החלבונים תהיה נוקשה וכבדה בשלב זה. מתכונים למרנגים דורשים מכם להקציף או להקציף את החלבונים עד שנוצרות פסגות נוקשות.
- 4בחר קערת זכוכית, נחושת או נירוסטה נקייה ויבשה. לעולם אל תשתמש בקערת פלסטיק להקצפת חלבונים. החריטות והשרטוטים הזעירים בקערות פלסטיק עלולים להפריע להקצפה חלקה של חלבוני הביצה.
- שפים מעדיפים קערות נחושת, מכיוון שכמויות זעירות של יוני נחושת משתלבות עם חלבוני הביצה ועוזרות להפוך את החלבונים ליציב יותר. בנוסף, קשה להכות יתר על הביצים בקערת נחושת.
- קערות נחושת הן יקרות, כך ששפים ביתיים משתמשים בדרך כלל בקערות זכוכית או נירוסטה.
החזיקו את המטרפה בחוזקה והתחילו להקציף לאט את החלבונים. - 5בחרו במטרפת בלון נקייה עם חוטים דקים רבים. מקצפות הבלונים מאופיינות בראשיהם הגדולים והעגולים, שימושי להכתת אוויר לחלבונים ביעילות.
- שוטים עם לפחות שמונה חוטים חסונים וגמישים הם הטובים ביותר להקצפת חלבונים.
- 6החזיקו את המטרפה בחוזקה והתחילו להקציף לאט את החלבונים. השתמש ביד השנייה שלך כדי להחזיק את הקערה. השתמש בתנועה מעגלית ובצע כשני סיבובים סביב הקערה בשנייה. לאחר כ- 30 שניות, החלבונים שלך יתחילו להראות קצף.
- תוכל גם לנסות להשתמש בתנועה דמות שמונה בשלב זה.
- שמור על חלבוני הביצה שלך לנוע כל הזמן והרם מדי פעם את המטרפה כדי להכניס לתוכם עוד יותר אוויר.
- 7הוסף קרם אבנית לחלבוני הביצה שלך ברגע שהם קצף. תוצר לוואי חומצי זה מתהליך ייצור היין מוסיף יציבות לחלבוני הביצה שלך.
- אין צורך בתוספת קרם אבנית אם אתה משתמש בקערת נחושת.
- 8הגדל את המהירות שלך. המשך להקציף את הביצים שלך בתנועה מהירה ומעגלית; עליכם לשים לב לעלייה בנפח לאחר 2-3 דקות של הקצפה רצופה.
- כשאתה ממשיך להקציף עוד אוויר לחלבוני הביצה שלך, אתה אמור להגיע לנפח מקסימאלי עבורם תוך 12-18 דקות.
- הקצפת לבנים ביד לשלב שיא נוקשה דורשת חוזק זרוע אדיר וזמן רב. זה ייקח כמה דקות להגיע לשיאים נוקשים בעת הקצפה ביד.
שיטה 2 מתוך 3: מכים חלבונים עם מיקסר
- 1בחר מעמד או מערבל ידני. מערבלים חשמליים אלה הם למעשה שוטים ממונעים. הם מאפשרים לך להשיג את העקביות המתאימה לביציות שלך בשבריר זמן של הקצפת ידיים.
- מערבלים חשמליים כף יד הם פחות יקרים ממיקסרים למעמד, והם קלים יותר לאחסון.
- מערבלים לעמוד מציעים את היתרון בכך ששומרים על הידיים חופשיות לבצע עבודות אחרות במטבח בזמן שהביצים שלכם מכות. השתמש במצרף המטרפה עם מערבל המעמד שלך.
- 2הקציפו את החלבונים במהירות נמוכה עד לקבלת קצף, למשך כדקה אחת. אם תתחיל מיד להקציף אותם במהירות גבוהה, הם לא יגיעו למלוא עוצמתם.
- הוסף קורט קרם טרטר בשלב הקצף כדי לסייע בייצוב הלבנים.
אם אתה מקציף ביצים לביצים מקושקשות, הכאה מהירה וקלה גורמת לביצים מקושקשות צפופות יותר. - 3הגבירו את המהירות בהדרגה והמשיכו להקציף את הביצים. חלבוני הביצה שלך צריכים להגיע למלוא נפחם תוך מספר דקות.
- מכיוון ש מערבלי כף יד אינם חזקים כמו מערבלי מעמד, ייתכן שיהיה עליך להשתמש במהירות הגבוהה כדי להשיג את העקביות הנדרשת על ידי המתכון שלך.
- אם משתמשים במיקסר מעמד שהוא די חזק, אל תעלו למהירות הבינונית-גבוהה. לתערובת שלך יהיו בועות יציבות וקטנות יותר אם אינך משתמש במהירות הגבוהה ביותר במיקסר העמדה שלך
- 4לפקוח עין על הלבנים שלך. קל להתרחק מערבל מעמד, אך פעולה זו עלולה להקציף את חלבוני הביצה שלך יתר על המידה.
- לבנים מוקצפים יתר על המידה נראים יבשים ומבולבלים או גרגירים וגמלוניים.
- מבנה הלבנים יתפרק, ואז נוזל יבכה מהתערובת.
- אתה יכול לנסות להציל חלבונים שהושפעו יתר על ידי הקצפה בחלבון ביצה אחר. זה עשוי לעזור לתערובת להחזיר את מבנה. אחרת, זורקים הכל ומתחילים מחדש.
שיטה 3 מתוך 3: הכאת ביצים שלמות ליצירת סרטים
- 1בחר ביצים טריות בעת האפייה. כאשר מכים, ביצים טריות יותר ישיגו יותר לופט ויציבות גדולה יותר מביצים ישנות יותר.
- 2השתמש במצרף המטרפה במיקסר המעמד שלך. זה יעזור לך להשיג את שלב הסרט במהירות רבה יותר מאשר באמצעות מיקסר ידני.
- אם אתה משתמש במיקסר ידני, הקפד להפיץ אותו דרך התערובת תוך כדי מכות כדי להשיג את הגג המתאים.
- 3שלבו ביצים וסוכר לפי המתכון שלכם. הקציפו את הביצים והסוכר יחד עד להמסה יסודית של הסוכר. זה יבטיח שתערובת הביצים שלך לא תהפוך לגרגרית כאשר היא מחוממת, והבלילה תהיה בעלת הסמיכות הנדרשת והלופט.
- 4ממשיכים להקציף עד שהתערובת צהובה בהירה. ככל שמשולב יותר אוויר בתערובת שלך, הצבע הצהוב העמוק יתבהר והתערובת שלך תתעבה.
בין אם מכים חלבונים למרנג ובין אם ביצים שלמות לעוגה, הכנת הביצים תחילה ושימוש בציוד הנכון יעזרו לכם להקציף את הדרך לתוצאות מושלמות בכל פעם. - 5בדוק אם יש סרט. ברגע שהתערובת שלך היא בצבע הנכון, הרם מקצף מהקערה. אם חלק מהתערובת נופלת חזרה לקערה ויוצרת זרם דמוי סרט המחזיק את צורתו למשך כמה שניות, הגעת לשלב הסרט.
- חבטות שלא הוקצפו מספיק זמן כדי להגיע לשלב הסרט יביאו לעוגות גומיות צפופות.
- פסגות לבן ביצה שבירות. ברגע שאתה מגיע לשלב הרצוי לשיאים שלך, עבור במהירות עם שאר המתכון שלך
- אם אתה מקציף ביצים לביצים מקושקשות, הכאה מהירה וקלה גורמת לביצים מקושקשות צפופות יותר. לביצים מקושקשות רכות יותר, הקציפו אותן בעוצמה לאורך זמן רב יותר.
קרא גם: איך מפילים סנאפר?
שאלות ותשובות
- איך אדע מתי הפסגות רכות?ניתן לקבוע פסגות רכות על ידי תקינות הפסגות. אם הביצים המוקצפות יוצרות צמרות שיא שמתנפנפות או נמסות בחזרה אל הפסגה לאחר משיכת המטרפה, הגעת לעקביות "הפסגות הרכות". אם לא נוצרות פסגות, עליך להמשיך להקציף לשלב הפסגות הרכות. אם הפסגות שנוצרות יציבות או אפילו נוקשות, אז הקצפתם רחוק מדי. היזהר בכל זאת; אם הפסגות ליפול חזרה לתוך עצמם ואת הם מגורענים במרקם, הם כבר מעל לקחה; לפעמים הוספת ביצה נוספת יכולה להציל את המצב אך לא תמיד.
- כמה זמן לוקח לבנים להקציף?זה ייקח קצת פחות משלוש דקות, או יותר אם אתה עושה את זה לאט יותר, אולי עד 6 דקות להתקשות. והכי חשוב, אל תמהר לזה. נסו לתרגל ידנית בעזרת מזלג באמצעות שמאל וימין, מכיוון שזה יראה את הכמות האמיתית ולא המטרפה החשמלית, אתם מקפלים אוויר לתערובת.
- איך מוסיפים טעם?אתה יכול להוסיף את הטעם לפני שאתה מקציף את הביצים ואז להקציף הכל ביחד. ניתן גם לקפל אותו לאחר שהביצים הוקצפו, אך עשו זאת בעדינות בכדי למנוע שיבוש נוקשות הפסגות.
- איזה כלי מתאים ביותר להקצפה?השתמש במטרפת בלון אם הקצפה ביד. לחלופין, תוכלו להשתמש במיקסר חשמלי ביד או במיקסר מזון העומד בפני עצמו.
- האם אתה יודע מה יוצר חלבונים מוקצפים?חלבונים מוקצפים משמשים במגוון קינוחים, כולל עוגות, מוס וקפוא. ברור שעליכם לעקוב אחר מתכון עם מרכיבים נוספים כדי להשיג את כל אלה.
- איך אני מסנן ביצים מוקצפות?אתה תמיד יכול לשפוך את הביצים המוקצפות דרך מסננת רשת. אל תבחר אחד עם רשת מהודקת מדי, אחרת לעולם לא תסנן את הביצים.
תגובות (1)
- החשיבות של הקצפת ביצים בקערת מתכת, זכוכית או נחושת להשגת פסגות עם החלבונים!
