איך לבשל קורנביף?

לאחר מכן, העבירו את הקורנביף לסיר גדול, ומלאו את הסיר בכמות מספקת של מים כדי לכסות את הבשר ב -250 ס"מ.

קורנביף הוא בקר נרפא שמתבשל באיטיות לצבע ורוד ייחודי ומרקם צפוף, נימוח, בעל סיבים רופפים. קורנביף נקרא על שם "ליבות" גדולות של מלח ששימשו בעבר להכנת המלח, אשר יחד עם חנקות משמר, מרקם וטועם אותו. בשר הבקר המשמש בדרך כלל הוא חתך קשוח וזול יחסית, עם הרבה טעם - נתח שזקוק לבישול ארוך כדי להפוך למכרז ומהנה.

באירופה, קורנביף נקשר בדרך כלל לאירלנד ואוכלים אותו סביב יום פטריק הקדוש. בסביבות הזמן הזה, נתחים גדולים וטריים של קורנביף זמינים בסופרמרקטים, בדרך כלל חזה, ארוז בוואקום. התרופה באמת שומרת על זה, אפילו בסטנדרטים מודרניים: שימו לב לחבילות המיושנות הרבה יותר מהאופייניות לבשר, כך שתוכלו לקרר אותו לא נפתח או להקפיא אותו לזמן מה כדי ליהנות ממנו. כמו כן, המוצר המוגמר, בדומה למרקים אחרים, קופא היטב כמסה קרח מוצקה בשקית, עם מעט שטח לפני שריפת המקפיא. (טועה לקראת קשיחות של ירקות להקפיא, כי הם יתבשלו שוב עם פתיחתם.) דלג קדימה כדי לראות כיצד לבשל אותו, כולל הדרך "המסורתית", עם כרוב וירקות אחרים.

לבישול קורנביף התחל בהשחמת שני הצדדים במחבת עם מעט שמן.

לחלופין, התחל על ידי מלח - "קורנינג" - בשר בקר משלך. זה מסתכן בלגן עם מלח מאכל ולא בהכרח עדיף על קורנביף טרי מסחרי, אך הוא אופציה אם אינך יכול להשיג קורנביף.

(מאמר זה מתמקד בבישול נתחים גדולים ומוצקים של קורנביף. קורנביף משומר מבושל מראש וצריך לחמם אותו רק בליווי כל מה שתרצה. מאוד נוח, אך בדרך כלל נחשב פחות מעורר תיאבון אם כי זה עשוי להיות טעם נרכש. אם זה לא חתך מוצק, רותח הרבה עלול לפרק אותו.)

חלק 1 מתוך 7: קנו בשר בקר

1

נתח טרי של בשר בקר כבר תירס, בדרך כלל חזה, הוא המעשי ביותר אם זמין. אם אתה רואה את זה, קנה אותו (ובאופציה, גזור את השומן כשאתה חוזר הביתה) וקפוץ לבשל אותו. זה בדרך כלל מגיע עם חבילת תיבול, שהיא בדרך כלל טובה מאוד, אז כל מה שתצטרכו להוסיף זה ירקות! אם לא, ואתה לא רוצה לחכות ליום פטריק הקדוש (או בכל פעם, אם בכלל, זה עשוי להיות "בעונה" באופן מקומי), קנה חומר גלם כדי להכין בעצמך.
2

עיין באיטליז או בסופרמרקט המקומי עבור חזה או טבור.
3

בחר "טבור", אם יש לך גישה לאטליז טוב שיוכל להכין אותו במיוחד עבורך. חלק זה לרוב אינו נמכר בסופרמרקטים אך הוא עדין יותר.
4
בחר חזה שלם, המכונה לפעמים "חזה לארוז" בחנות. בחרו חזה גדול, אך קחו בחשבון כמה גדולים הצלחת והסיר שלכם.
- חזה יכול לשקול עד 18 ק"ג. (8 ק"ג). עם זאת, רוב האנשים מבשלים חזה שבין 6 ל 10 ק"ג. (2,7 עד 1,5 ק"ג).
5
חתוך את עודפי השומן מהחזה שלך. טוב שיש מעט שומן בצד, אך כמויות גדולות של שומן יהפכו לג'לטין בתהליך הבישול.
- רקמת שומן עודפת תהיה רכה ומתקלפת בקלות בבישול - הרבה פחות מושך מאשר אופייני לבשר בקר.

חלק 2 מתוך 7: אספקת מלח

1

מצא סיר גדול ותבנית צלייה שאינם מגיבים. כל מה שנוגע בבשר המלוח צריך להיות חרסינה, נירוסטה או זכוכית.
2

הסיר אמור להיות מסוגל להתאים לפחות 3 ליטר (3,7 ליטר) מלח.

חלק 3 מתוך 7: מערבבים מלח

1

קנו מלח ריפוי. אתה יכול להשתמש במלח ריפוי ורוד, שיעניק לקורנביף שלך צבע ורוד, אך הוא צבוע באופן מלאכותי ומכיל את הנתרן החנקתי הכימי. אם אתה משתמש בסוג אחר של מלח גס, הקורנביף יהיה שזוף או חום.
2
מערבבים את תבליני הכבישה שלכם. תוכלו למצוא מתכון משלכם באינטרנט או לנסות את התבלינים הבאים:
- השתמשו בכף 2 כפות. (13,8 גרם) גרגירי פלפל מלאים, 2 כפות. (12,6 גרם) זרעי שמיר, 1 כף. (5,4 גרם) פתיתי פלפל אדום חריף, 1 כף. (6 גרם) זרעי חרדל, 1 כף. (5,4 גרם) זרעי כוסברה, 1 כף. (6 גרם) זרעי סלרי, 1 כף. (5,4 גרם) ג'ינג'ר טחון וכף אחת. (4,2 גרם) עלי טימין מיובשים. לאחר מכן, הוסיפו 8 סנטימטר של מקלות קינמון, 4 עלי דפנה, 2 כפות. (10 גרם) גרגרי יער שלם פלפל אנגלי ו כפית אחת. (6 גרם) של ציפורן שלמה.
- ניתן לכלול גם תבלינים כמו אניס, הל, גרגרי ערער או מקנה.
3
ערבב את מרכיבי המלח שלך. שים את הסיר שלך על מבער גדול. הנח את כל הדברים הבאים בתוך ליטר אחד (0,9 ליטר) של מים חמים מאוד בתוך הסיר.
- התחל עם כוס אחת (189 גרם) של סוכר חום ו -5 כפות. (כ 75 גרם) של תבלינים כבושים מעורבים.
- הוסף את המלחים שלך. השתמש בארבע כפות. (20 גרם) מלח ריפוי מס '1 ו- 8 עוז. (28 גרם) מלח כשר.
- מוסיפים 4 שיני שום כתושות.
4

הוסף 3 ליטר (2,8 ליטר) מים קרים לאחר שהכל מאוחד.

בסביבות הזמן הזה, נתחים גדולים וטריים של קורנביף זמינים בסופרמרקטים, בדרך כלל חזה, ארוז בוואקום.

חלק 4 מתוך 7: קורנביף מלח

1

מניחים את החזה במלח. הניחו עליו קערה כדי להכביד עליה. זה צריך להיות שקוע ב -250 ס"מ לפחות (2,5 ס"מ).
2

מכסים את החלק העליון של הסיר במכסה או בניילון.
3

הניחו לקורנביף להמלח במשך 1 עד 5 ימים במקרר. זה נרפא במהלך תקופה זו, כך שככל שתשאיר אותו זמן רב יותר כך הטעם יהיה עשיר יותר.
4

הסר את הבשר מהמלוח כשאתה מוכן לבשל אותו.
5

שוטפים היטב את הבקר. הקורנביף שלכם יהיה מלוח מדי אם לא שוטפים את המלח ביסודיות. והבשר הטפטוף המלוח יהיה מבולגן.
6
שטפו היטב את הסיר הגדול שלכם. יהיה עליך להשתמש בו שוב לבישול הבקר.
- שטוף את כל מה שבא במגע עם מלח היטב עם מים כדי למנוע קורוזיה לאורך זמן. זה כולל את פינוי האשפה, אם שפכת את המלח לניקוז.
- אל תאפשר למלח להתקשר למתכות שונות למשך פרק זמן כלשהו. הם יתאכלו במהירות.

חלק 5 מתוך 7: בישלו קורנביף

1
אם קניתם קורנביף, פתחו את האריזה, מצאו את חבילת התיבול המלווה אותה בדרך כלל ושטפו את הבשר ואת חבילת התיבול שלו (אל תפתחו את החבילה עדיין). זה נעשה הכי בקלות בכיור נקי. שטוף את המלח שהיה בו משם.
- אם פינית את עצמך, צריך לשטוף את זה גם עכשיו.
2
לחלופין, השחמו את הבקר לקבלת הטעם הטוב ביותר. הכניסו אותו למחבת או לסיר הבישול עם מספיק שמן למגע טוב בין צד הבשר לתחתית, והעבירו אותו עד שהמשטח נעשה שחום בינוני (אך לא נצרב) על פני שטחים גדולים. אתה יכול לנסות להשחים גם את הצד השמן. אל תשים את החלקים החרוכים על התבנית בתבשיל שלך: אם השחמת את הבשר בסיר הבישול, הניח אותו בצד כדי לנקות אותו.
- טעם "נקניקייה בצורת סטייק" מרפא ייחודי משלו, ייצא טוב מאוד בין אם המשטח שחום או לא עבור אותו טעם נוסף ומוכר.
3
מניחים את החזה המוקרז בסיר מספיק גדול כדי שהוא יישב שטוח. אם תבשל איתו ירקות, סיר תבשיל בנפח 8 ליטר (ליטר) לפחות הוא הטוב ביותר; גדול יותר עדיף.
- תחתיות סיר גדולות וזולות לא מפיצות את החום היטב ונוטות לחרוך נקודה קטנה. אם אתה צריך להשתמש בכזה, השתמש במעט חום כדי להביא אותו בהדרגה, והשאיר אותו מכוסה כדי להישאר חם עם נקודה חמה חלשה ככל האפשר. השתמש בכמות נוזלית מספקת כדי שהמים יוכלו להעביר חום סביב הבשר, ולא בבשר המונח על הקרקעית תחת משקלו הצורב והצורב, ובחוש אם אתה יכול. או לחמם את הסיר באופן שווה בתנור - על 149 מעלות צלזיוס (בערך 150 מעלות צלזיוס) עד לבעבוע, ואז רק סביב רתיחה כדי לשמור על בישולו.
4
אם תירס את בשר בקרך, הרתיח את עודפי המלח. מכסים אותו במים. זה צריך להיות שקוע ב -250 ס"מ (2,5 ס"מ).
- הניחו את המכסה על הסיר. הפוך את המבער לחום בינוני. ברגע שהוא מתחיל להתבשל (הכין בועות קטנות פה ושם), תן לו לעשות זאת למשך 30 דקות.
- אל תאפשר לו לרתיחה, או שזה יקשה. זה צריך להישאר ברתיחה. הורידו אותו אם הוא רותח.
- מוציאים את החזה מהסיר. יוצקים את המים.
5
תבשיל את הבקר. הכניסו את הבשר שנרכש ושטוף או ביתי ומבושל מראש לסיר והוסיפו מספיק מים שיהיו בערך סנטימטר מעל ומתחתיו. הוסף את חבילת התיבול שבדרך כלל מגיעה עם בשר בקר מראש, או עשבי תיבול ותבלינים לבחירתך (הטעם האופייני הוא כמו פסטרמה; חפש הצעות ברשת). להחזיר אותו למבשל נמוך. שמור על זה מבושל במשך 3 עד 4 שעות.
- תהליך בישול ארוך ואיטי יותר יכול לשמור על הבקר אפילו לח יותר, מוצק ופחות שביר ככל שהוא מתרכך. נסה מספר שעות בטמפרטורה של 77 מעלות צלזיוס (לא הרבה יותר קריר, בכדי להבטיח חיסול של חיידקים), מכויל עם מדחום.
6
מוסיפים ירקות. ירקות משלימים את הבשר - או ליתר דיוק, הוא אמור להשלים אותם לתזונה בריאה וידידותית לסביבה כמו גם לתפריט טעים. ומסורתי, כיוון שבשר היה יקר מאוד!
- ירקות לא צריכים לבשל כמעט כמו הבקר. הוסיפו אותם לקראת סוף זמן הבישול כדי להתרכך ולספוג טעם מבלי להפוך לעיסה. אתה יכול לחתוך אותם בזמן שהבשר רועד.
- ירקות מכילים הרבה מים - הוסיפו אותם ודחפו כלפי מטה את תכולת סיר התבשיל לאחר שהוחזר לרתיחה לזמן מה כדי לראות אם באמת יש צורך בעוד מים לפני הוספתם, מכיוון שהם יכולים לדלל את הטעמים.
- הצעות לירקות:
  - כרוב. חתכו ראש כרוב אחד או שניים אופייניים לשמונה טריזים כל אחד כדי להשלים חזה טיפוסי עם עלים שמתפרקים לעקיצות הניתנות לניהול. מוסיפים כ- 30 דקות לפני השלמת הבישול.
  - גזרים. חותכים לדיסקים קטנים. הוסף כשעה לפני השלמת הבישול.
  - בצלים. קוביות. לחלופין, הקפיצו עד לשקיפות והשחמה קלה של כתמים אך לא רטבים לפיתוח טעם. הוסיפו כ -30 דקות לפני השלמת הבישול - הם לא צריכים להתרכך הרבה, אבל הם תורמים טעם למרק בזמן שהם נושרים.
  - תפוחי אדמה. חותכים לגושים גדולים של נגיסה ומוסיפים כ- 30 דקות לפני השלמת הבישול. לחלופין, הקפיץ אותם כדי להשחים מעט את פני השטח (לא מספיק לבשל אותם, מה שיקשה את פני השטח) כדי לשפר את טעמו של התבשיל.

קרא גם: איך מכינים טאקו מקסיקני מקורי?

חלק 6 מתוך 7: קורנביף חתוך

1

מוציאים את החזה מהסיר. כבה את המבער. אתה יכול לאפשר לירקות לשבת במרק עד שאתה מוכן להגיש אותם.
2

הניחו את הבשר על מגש. מכסים את הבשר בנייר אלומיניום. תן לזה לנוח 10 דקות.
3

חצבו אותו כנגד הדגן בפרוסות דקות.

זה מסכן בלגן עם מלח מאכל ואינו בהכרח טוב יותר מאשר קורנביף טרי מסחרי, אך הוא אופציה אם אינך יכול להשיג קורנביף.

חלק 7 מתוך 7: מגישים קורנביף ודפנות

1

מגישים עם הירקות המבושלים. מצקת חלק מהמרק על הירקות והבשר.
2
הוסף תבלינים ותבלינים:
- מלח, לאחר הטעימה, ובאופן כללי לא לבשר בקר עצמו. קורנביף הוא עצמו מלוח.
- פלפל שחור. משתלב טוב עם טעמים מלוחים עדינים.
- לחלופין, חרדל "מעדנייה" חזק או חזרת חריפה לבשר.
- לחלופין, שמנת חמוצה לכל התבשיל (פופולרי בקרב בורשט).
3

גמור.

דברים שתזדקק להם

חזה בקר
קערה
סיר גדול
ירקות (כרוב, תפוחי אדמה, גזר)
מים
כבישים תבלינים
מלח ריפוי ורוד מס '1
מלח כשר
סוכר חום
סכין
נייר אלומיניום
צלחת