איך לעבות רוטב בקמח?
זה ייתן לקמח זמן לבשל ביסודיות כדי שלרוטב שלך לא יהיה טעם של קמח גולמי חזק.
זה יכול להיות קשה להשיג עקביות מושלמת בעת הכנת רוטב. למרבה המזל, רוב המטבחים מצוידים בקמח סמיך יעיל ונבדק בזמן. לגישה מהירה וקלה, פשוט ערבבו קמח גולמי עם מעט מים קרים והקציפו אותו לרוטב בזמן שאתם מבשלים. עם קצת מאמץ נוסף תוכלו ליצור רוטב שמנת וקרמי במיוחד על ידי ערבוב קמח ושומן ליצירת רו.
שיטה 1 מתוך 2: הוספת Slurry קמח לרוטב
- 1מערבבים מעט קמח ומים בקערה. השתמש בשתי כפות (כ-16-18 גרם) קמח וב- 0,25 כוסות (59 מ"ל) מים על כל כוס אחת (240 מ"ל) רוטב. ערבבו את המים והקמח בזהירות, וודאו כי אין גושים.
- הקפידו להשתמש במים קרים, מכיוון שמים חמים או חמים יגרמו לקמח להתגודד.
- אם אתם רוצים רוטב סמיך יותר, הוסיפו עוד מעט קמח. השתמש פחות בקמח לרוטב דק יותר.
- 2מערבבים את שילוב הקמח והמים לרוטב שלכם. לאחר ערבוב יסודי של הקמח והמים, שפכו לאט לאט את התערובת (הנקראת slurry) לרוטב. המשך לבחוש או להקציף בזמן שאתה שופך כדי למנוע גושים.
- וודאו שהמערבוב מעורבב היטב ברוטב ליצירת סמיכות אחידה.
לאחר ערבוב יסודי של הקמח והמים, שפכו לאט לאט את התערובת (הנקראת slurry) לרוטב. - 3מבשלים את הרוטב על אש בינונית עד שהוא מסמיך. לאחר ערבוב הכבשה, אפשר לרוטב להתבשל עד שהוא מבעבע. כדאי לשים לב גם שהרוטב נהיה סמיך יותר. המשיכו לערבב כשהרוטב ממשיך להתבשל כדי למנוע צריבה.
- הרוטב יסמיך עוד קצת אחרי שיתקרר, אז כוון לגרום לו פשוט להיות ביישן עד כמה אתה רוצה אותו. יתכן שתצטרך להתנסות קצת כדי להשיג את המרקם הרצוי.
- 4תנו לרוטב להתבשל דקה נוספת לאחר שהוא מסמיך. המשך לבדוק את הרוטב בזמן שהוא מתבשל כדי לראות אם הוא השיג את הסמיכות הרצויה. לאחר מכן, תנו לו דקה נוספת לבישול לפני שתורידו אותו מהאש. זה ייתן לקמח זמן לבשל ביסודיות כדי שלרוטב שלך לא יהיה טעם של קמח גולמי חזק.
- אם לאפשר לרוטב להגיע לרתיחה מלאה לאחר הוספת המטח יכול לעזור גם לבשל את טעם הקמח. הקפד לא לתת לרוטב שלך לשרוף, עם זאת!
שיטה 2 מתוך 2: עיבוי רטבים שמנת עם רוקס
- 1בחר שומן שמתאים לרוקס שלך. סוג השומן שתבחר ישפיע על טעמו ומרקמו של הרוטב שלך, אז קח זאת בחשבון לפני שתתחיל לבשל. האפשרויות הנפוצות כוללות:
- חמאה, לטעם עשיר וקרמי. זוהי בחירה טובה עבור רטבים על בסיס שמנת, כמו בכמל או אלפרדו.
- שומן מן החי, כמו נטיפי בייקון או חזיר. זה יעניק טעם בשרי או דמוי נקניק, אז בחר באפשרות זו עבור גורמבו ומנות קריאוליות אחרות.
- שמן צמחי. זו האופציה הנייטרלית ביותר, מבחינה טעם. זה גם פחות סביר להישרף מאשר רוקס מבוסס חמאה והוא בחירה ידידותית לטבעונים.
הכינו סליל קמח פשוט על ידי שילוב של 2 כפות (כ-16-18 גרם) קמח ו- 0,25 כוסות (59 מ"ל) מים על כל כוס אחת (240 מ"ל). - 2מערבבים יחד חלקים שווים של קמח ושומן בסיר. השתמש בשתי כפות (30 מ"ל) שומן וב -2 כפות (כ-16-18 גרם) קמח על כל כוס אחת (240 מ"ל) רוטב, או במעט יותר קמח לרוטב סמיך יותר. מערבבים את השומן והקמח יחד עם כף עץ ארוכה עד שהם מתאחדים היטב.
- אם אתה משתמש בשומן קשה, כמו חמאה, נמס אותו תחילה במחבת ואז ערבב את החמאה פנימה.
- 3מבשלים את התערובת על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב מתמיד. לאחר שערבבתם את המרכיבים שלכם, התחילו לבשל את הרו. יהיה עליכם להמשיך ולערבב על מנת למנוע מהשורש להישרף. קל במיוחד לחרוך רו על בסיס חמאה, אז הקפד לפקוח מקרוב על הסיר שלך בזמן שאתה מבשל.
- אתה יכול להבטיח בישול אחיד על ידי ערבוב בתבנית איור 8.
- 4תנו לרוקס להתבשל עד שהוא מגיע לצבע הרצוי. ככל שתבשלו את ה- roux שלכם, כך הוא יהפוך כהה יותר. לרוקס כהה יותר יש טעם טעים ומורכב יותר, אך הוא גם יעיל פחות בעיבוי מאשר רוקס בהיר יותר.
- מבשלים במשך 3-5 דקות לרואקס בהיר, וזה טוב לרטבים כמו בכמל או רוטב לבן. יש לבשל רוקס קליל כדי לאבד את טעם הקמח הגולמי האופייני וריחו, אך לא מספיק זמן עד שהוא מתחיל להשחים.
- לרוקס חום, מבשלים 6-7 דקות. זהו רוקס אידיאלי עבור רוטב חום.
- אם אתה רוצה רוקס כהה, תן לתערובת שלך להתבשל במשך 8-15 דקות. זוהי אפשרות טובה עבור רטבים קג'ון וקריאולי.
השתמש בשתי כפות (30 מ"ל) שומן וב -2 כפות (כ-16-18 גרם) קמח על כל כוס אחת (240 מ"ל) רוטב, או במעט יותר קמח לרוטב סמיך יותר. - 5אפשר לרוקס להתקרר לפני שילובו עם הרוטב שלכם. כאשר הרוקס שלך מבושל בצבע הרצוי, הסר אותו מהאש ותן לו לשבת זמן מה. אתה יכול להשתמש בו ברגע שהוא חם למגע (בניגוד לחם) או אפילו לקרר אותו ולהשתמש בו קר.
- אם תוסיף את הרוקס לרוטב קריר יותר כשהוא עדיין מבעבע חם, הוא יתפרק ויצר גושים.
- ככלל, עדיף לשלב בין רוקס לשאר הרוטב שלך כשהם בטמפרטורות דומות. לדוגמא, אם עדיין לא התחלתם לחמם את הרוטב, הוסיפו את הרו בעוד שניהם קרים או פושרים.
- 6הקציפו את הרוקס לרוטב ותנו לו להתבשל לפחות 20 דקות. ברגע שהרוקס שלך מתקרר, ערבב אותו בהדרגה לרוטב שלך. דאגו לערבב אותו ביסודיות כך שהרוטב יסמיך בצורה אחידה. הניחו לתערובת להתבשל במשך 20 דקות או יותר, כך שכל טעם של קמח שנותר יתבשל.
- במהלך התבשלות, שומן או שמן עשויים לעלות לראש הרוטב. השתמש בכף כדי להחליק אותה.
- למרות שזה עשוי להיות מפתה לזרוק מעט קמח ישירות לרוטב שלך, זה רק יביא לגושים ותסכול. הכנת slurry או roux מפרידה בין גרגירי הקמח ועוזרת בחלוקתם באופן אחיד יותר דרך הרוטב.
קרא גם: איך מכינים חומץ יין?
שאלות ותשובות
- במה אוכל להשתמש בעיבוי רוטב?ישנם כמה חומרי עיבוי שתוכלו למצוא במטבח לעיבוי רוטב. עמילן תירס הוא עמילן טהור שעובד כחומר עיבוי נהדר, אך ניתן גם להשתמש בקמח לכל מטרה. מערבבים יחד slurry מהיר של כ -2 כפות (כ-16-18 גרם) קמח ו- 0,25 כוסות (59 מ"ל) מים על כל כוס אחת (240 מ"ל). ואז מערבבים אותו לאט לתוך הרוטב שלכם ונותנים לו להתבשל עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה.
- במה אוכל להשתמש בעיבוי רוטב?אתה יכול להשתמש בקמח כדרך מהירה וקלה לעיבוי רוטב. הכינו סליל קמח פשוט על ידי שילוב של 2 כפות (כ-16-18 גרם) קמח ו- 0,25 כוסות (59 מ"ל) מים על כל כוס אחת (240 מ"ל). מערבבים את slurry קמח לשילובו היטב ואז מערבבים אותו בעדינות לתוך הרוטב שלכם. מבשלים את הרוטב על אש בינונית עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה.
- האם רותח מסמיך רוטב?כן, רתיחה אכן עובדת לעיבוי רוטב. כשהנוזל מתבשל ומתבשל, המים מבושלים ומתנדפים. זה גורם לכך שהרוטב שנשאר מאחור נעשה סמיך יותר ועבה ככל שכמות המים יורדת ונמוכה יותר. שמרו על אש נמוכה כדי שהרוטב לא יישרף ותנו לו להתבשל עד שהוא סמיך כמו שאתם רוצים שיהיה.
- האם עדיף להסמיך בקמח או עמילן תירס?למעשה, גם הקמח וגם עמילן התירס הם חומרים מסמיכים נהדרים. אבל מכיוון שעמילן התירס הוא עמילן טהור, יש לו כוח כפול מעבה של קמח. אם אתה צריך באמת לעבות רוטב או מרק, הושיט יד לעמלת התירס. אם אתה זקוק לעיבוי מעט, שימוש בקמח עשוי להיות האופציה הטובה ביותר שלך. הכל תלוי בצרכים שלך ובמקרה שיש לך במטבח שלך.
