איך קוצצים ביצה?

בביצה העלומה המושלמת תהיה חלמון חלק ובלתי שבור המוקף בסגלגל אטום ומבריק של חלבון ביצה שיושב באופן אחיד סביב הביצה.

לקישוט ביצים היא דרך בריאה להכנת ביצים, מכיוון שאינך זקוק לחמאה או שמן לבישול איתן. ניתן לאכול ביצים עלומות כמו שהן, על סלטים או לחם או להכין אותן לביצים בנדיקט. בביצה העלומה המושלמת תהיה חלמון חלק ובלתי שבור המוקף בסגלגל אטום ומבריק של חלבון ביצה שיושב באופן אחיד סביב הביצה. אמנם אתה עלול להרגיש מעט מאוים מהמחשבה ליצור שלמות כזו, אך למעשה זה פשוט מאוד, גם ללא שימוש בצייד. פעל בהתאם להוראות אלה כדי לייצר ביצה עלומה שתוכל להרשים כל אורח ארוחת בוקר או בראנץ 'שאתה מגיש!

רכיבים

ביצים (כמה שרק תרצו להגיש)
מים
חומץ לבן (לא חובה)

צעדים

1
הכינו את הכל לפני שתתחילו לבשל ביצים עלומות. תזמון הוא הכל כשמדובר בביצים עלומות טובות.
- יש לסיים את כל חלקי הארוחה השונים, כמו טוסטים, בשרים וחשיש חשיש.
- אם מבשלים לכמה אנשים, ייתכן שיהיה צורך לשמור על חלקי הארוחה האחרים בתנור, חלון שטוף שמש או מיכל על גבי מחבת מים חמים. זה בסדר, אבל תמיד הביצים מחזיקות מעמד. אתה תופתע כמה מהר עוברות שלוש דקות. בזמן שאתה מתעסק עם מזיגת המיץ שלך, הביצה העלומה המושלמת הופכת לביצה קשה כהרף עין.

שיטה 1 מתוך 5: באמצעות מחבת לריצוף ביצים

1

בחר תבנית מתאימה לציד. המחבת חייבת להיות רדודה ורחבה, שכן הטריק לצלוח היטב, ללא ציד ביצה הוא להחליק את הביצה בעדינות לתבנית רחבה ורדודה מלאה במים רותחים. המחבת אמורה להיות מסוגלת לקחת כ -1,5 ליטר (2,75 ליטר) מים, או עומק מים בגודל 10 ס"מ (4").
2
מוסיפים את המים. ממלאים את התבנית כשני שלישים או קצת יותר במים ומביאים לרתיחה עדינה.
- ניתן להשתמש בחלב במקום מים אם אתם מחפשים טעם עשיר יותר.
3
אם תרצה לעזור לביציות להתייצב, הוסף למים 5-10 מ"ל (1-2 כפיות) חומץ לבן. זה לא חיוני אבל זה משפר את מראה הביצה מכיוון שהחומץ קרש את חלבון הביצה.
- חומץ אחר (בלסמי, חומץ יין אדום, חומץ תפוחים) הם משובחים, ולעתים טעמם נהדר בעת ציד של ביצים, אך יתכן וישפיע על הצבע הסופי.
- Larousse Gastronomique ממליץ להוסיף כף חומץ לליטר אחד (1,75 ליטרים, 4,33 כוסות) מים. מצד שני, השף מייקל רומנו ממליץ להוסיף כפית חומץ לליטר (1,75 פינט).
- מיץ לימון יכול גם לסייע בקביעת הביצה, אך גם טעמו יגיע. יש אנשים שממליצים להוסיף מלח, אך זה יכול להפריע לקרישה, ולכן עדיף שלא להשתמש בו.
- אם משתמשים בחומץ, יהיה לביצים טעם של חומץ. השף מיכאל רומנו ממליץ שבמסעדות מסחריות, ביצים עלומות נזרקות בדרך כלל לתבנית אחרת של מים חמים המומלחים אך נטולי חומץ וכי זה גם מתבל אותם ומסיר את הטעם החומצי.
4

בחר את הביצים. ככל שביצה טרייה יותר, כך היא תצלח טוב יותר מכיוון שהלבן שלה עבה יותר. השתמש בביצים טריות ככל האפשר; ישר ביצה מן העוף יהיה לחלוט ללא צורך חומץ כפי שהוא יהיה להקריש מיד.
5

לצוד בקצב קל. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, צירוף ביצה אחת בלבד בכל פעם. יותר מביצה אחת מסתכנת בהתמזגות בביצים אחרות בעת בישול. אם אתה צריך לקטוף יותר מאחת בבת אחת, עצור בארבע כי כל עוד ישליך את העיתוי והבלגן המיזוג הוא בלתי נמנע. ההוראות הבאות עוסקות הן בביצה בודדת והן בעד ארבע ביציות בכל פעם.
6
פצחו ביצה בתוך רמקי, קערה קטנה או מצקת מרק. עשו זאת בעדינות כדי לא לפגוע במראה הביצה. לחלופין, פיצחו את הביצה על צלחת קטנה ושטוחה מכיוון שהדבר הופך את החלקה של הביצה לתבנית המים לקלה יותר. אל תשברו את החלמון כשאתם מפצחים את הביצה.
- בהינתן האפשרות לשבור את הביצה כאשר מעבירים אותה מקערה או צלחת לתבנית, יש אנשים שמעדיפים לדלג על שלב זה ולשבור את הביצה היישר למים. אם אתה עושה זאת, היזהר והוסף רק אחד בכל פעם. ושימו לב שעל ידי פיצוח הביצים בנפרד לכוס ולא ישר למים, לביצים הסדוקות יש סיכוי להחזיר את עצמם ל"פקעת החלבון "הקטנה שלהן. אולי תרצה להתנסות כדי להבין מה הכי מתאים לך.
7
הורידו את המים הרותחים בעדינות לרתיחה. המים צריכים להיות בקושי רותחים והטמפרטורה היא כ- 160-82 מעלות צלזיוס (71-82 מעלות צלזיוס).
- וודא שלא תפיל את הביצה למים רותחים (100 מעלות צלזיוס / 100 מעלות צלזיוס), מכיוון שהדבר יקשה על הביצים ויהפוך אותן לבלתי טעימות.
8

סובב את המים המבעבעים כדי לקרר את המים לפני שאתה מפיל את הביצה היחידה.
9
מנמיכים או מפילים את הביצה בזהירות למרכז הג'קוזי בקושי. כדי לסייע בשמירה על צורת הביצה, מערבולת סביבה בתנועה מעגלית.
- השף מיכאל רומנו ממליץ להשתמש בשיטת חיפוי כדי לעטוף את החלמון עם הלבן, ולעצב אותו כך למשך כ -20 שניות או עד שהלבנה מתייצבת.
10

המתן 3-5 דקות עד לבישול. תדעו שהביצה מבושלת כשהלבנים מתייצבים והחלמונים מתחילים להתעבות.
11
אם צופים מספר ביצים בו זמנית, אין לסובב את המים הרותחים. מניחים את הקערה הראשונה כשצדה רק שובר את פני המים. בתנועה מהירה עדינה, זרוק את הביצה למים.
- חזור על שלב זה במהירות עם הביצים האחרות, הוסף אותן במרווחים של 10-15 שניות. השאירו הרבה מקום לביצים בסיר. תלוי בגודל המחבת, שתיים או שלוש ביצים בו זמנית הן בערך נכונות.
- מוציאים כל ביצה ברצף לאחר שבשלו שלוש דקות כל אחת.
12
מוציאים את הביצה העלומה בעזרת כף מחוררת. עבדו במהירות להעביר כל ביצה לצלחת, והניחו לעודף מים לטפטף חזרה לתבנית. Larousse Gastronomique ממליץ לרענן את הביצה במים קרים ואז לנקז על בד. השף מיכאל רומנו ממליץ לטבול את הביצים במים מומלחים ומומלחים למשך 30 שניות ולהניח אותם על מגבת תה יבשה לייבוש.
- אם הקצה לא מספיק מסודר, גזמו בעזרת מזמרות מטבח - סוד הטבח.
13
לשרת. יש להגיש ביצים עלומות ברגע שהן מוציאות מהמים ולנקז אותן. הם מתקררים במהירות וברגע שהם קרים, הם לא רצויים לסועד.
- מגישים על פרוסות טוסט קרום עבות.
- מגישים עם שעועית אפויה, עגבנייה מבושלת ונקניקיות.
- מגישים עם סלט.
- מגישים בתוך כיס פיתות.
- מגישים על ירקות.
- מגישים את הביצים העלומות על מאפינס אנגלי בחמאה קלויים ומעליהם רוטב ברנייז או הולנדייז, אולי מעט בייקון או בשר חזיר בגריל בצד.
- מגישים כביצים בנדיקט.

כדי לשלוף ביצה, קודם סדוק ביצה לקערה קטנה.

שיטה 2 מתוך 5: שימוש בצייד ביצה בודד

1

השתמש בשלבים המתוארים בשיטה הקודמת. עם זאת, כשמדובר בתוספת הביצה, הוסף תחילה את צייד הביצה. עליו להיות וו שמתיישב על קצה המחבת; פשוט חברו אותו למקומו לפני ההחלקה בביצה.
2

מוסיפים את הביצה ישר לצייד הביצה.
3

מבשלים כמתואר לעיל ואז שולפים את כל צייד הביצים. מסננים ומגישים כמפורט לעיל.

שיטה 3 מתוך 5: שימוש בכוס צייד ביצת סיליקון

1

אם יש לך גישה לחנות מטבחים טובה, שקול לרכוש כוס ציידת ביצי סיליקון קטנה או סט ציידים של ביצי סיליקון (סט מגיע לעתים קרובות עם מחבת עם מכסה שקוף). זו אפשרות זולה למדי והם קלים מאוד לשימוש.
2

צף את הכוס בתבנית.
3

הביאו לרתיחה ושברו את הביצים לכוסות.
4

מבשלים עם מחבת מכוסה למשך 8 דקות (בגובה פני הים).
5

השתמש בסכין חמאה כדי להפריד את הביצה העלומה בקצה הכוס ולהפוך את הכוס מעל טוסט.
6

לשרת.

אם החלמון נשבר כשאתם מפצחים את הביצה או כשאתם מכניסים את הביצה למים, הביצה הזו היא גונרית.

שיטה 4 מתוך 5: הכנת ביצים עלומות מראש

1

למרות מה שנאמר על הגשה מיידית, כפי שציין ג'וליה צ'ילד ושפים אחרים כמו מייקל רומנו, אפשר להכין מראש ביצים עלומות למען הטבח העסוק עם קהל שיאכיל.
2

הכינו את הביצים העלומות כמפורט לעיל.
3

פשוט צלול את הביצים העלומות למים קפואים רגילים כדי להצטנן. מכניסים למקרר ומשאירים עד שהגיע הזמן להגשה - הם נשמרים היטב עד יום במקרר.
4

זרוק אותם לתבנית של מים מומלחים ומלוחים למשך 20-30 שניות (ולא יותר מדקה אחת) והם מוכנים להגשה מיד. אל תבשל אותם רחוק מזה. השתמש בהצעות ההגשה שלמעלה.

שיטה 5 מתוך 5: אם החלמון נשבר במים

1

אם החלמון נשבר במים, אל תיבהל. כל שעליך לעשות הוא להשתמש בכף מחוררת ולערבב בעדינות את המים משולי התבנית לקבלת צורה עגולה. מגישים כפי שהודע לעיל.
2
אם הערבוב הקפדני לא עובד והצורה לא מכובדת, יש לשטוף את הביצה (כשהיא מבושלת) בעזרת כף מחוררת. מגישים לחתיכת לחם שום פריך או לחם צרפתי. הוסיפו תיבול וירקות לביצה ולכל רוטב לבחירתכם (רצוי הולנדייז, מיונז או אלף האיים). זה יכסה את החלמון השבור.
- שאריות כמו פסטה, קבבים, לובסטר, לשון שור, מרנג, לחמניות ומרק יכולות לשמש כתוספות כדי להסיט את תשומת לב האורח.
- הערה: שיטת שמירה זו עדיפה על ביצה אחת. ביצים נוספות יכולות להיות מוסתרות בין טוסט או בתוך מנה אחרת.

בזמן שאתה מתעסק עם מזיגת המיץ שלך, הביצה העלומה המושלמת הופכת לביצה קשה כהרף עין.

טיפים

קופסאות טונה עם שתי קצוות מנותקות יוצרות טבעות ציד נהדרות בשעת חירום.
אתה יכול גם לצרף את הביצים שלך במחבת טפלון קטנה. הוא מכיל מספיק מים כדי לכסות את הביצה, אתה יכול להכניס שתי ביצים בבת אחת, וקל יותר להכניס ולהוציא את הביצים מבלי להישבר.
ניתן להשתמש בטבעת של ציד ביצים לשמירה על צורת הביצה העלומה. אלה טבעות מתכתיות שניתן להשיג בחנויות המטבחים.
ניתן לרכוש ציידת ביצים נון סטיק, פלדה, חשמלית או מיקרוגל ולהשתמש בהן לקישוט ביצים. פשוט עקוב אחר ההוראות המלוות את הצייד הרלוונטי.
אל תשתמש יותר מדי בשמן.

קרא גם: איך מכינים עוגה צבועה עניבה?

אזהרות

אל תפיל את הביצה למים רותחים (100 מעלות צלזיוס / 100 מעלות צלזיוס)! זה ישפיע לרעה על הטעם והמרקם של הביצים שלך מכיוון שרתיחה מתגלגלת עלולה פשוט לקרוע את הביצה. ככלל אצבע, הביאו את המים לרתיחה, ואז הורידו אותם לרתיחה (או רתיחה עדינה מאוד) לפני הבישול.
אם החלמון נשבר כשאתם מפצחים את הביצה או כשאתם מכניסים את הביצה למים, הביצה הזו היא גונרית. שלף אותו החוצה והשתמש בו למשהו אחר אם אתה יכול; אולי מישהו רוצה ביצים מקושקשות במקום.
אחסן ביצים מבושלות רק אם הן התבשלו ממש.