איך מיישנים בשר בקר?
ליישון בשר בקר התחל בפירוק הבשר ושטיפתו במים קרים. לאחר מכן, עטפו את הבקר בבד גבינה, שיגן עליו מפני התייבשות. הכניסו את הבקר העטוף למקרר ובדקו שהטמפרטורה שם היא בסביבות 2 מעלות צלזיוס, וזה אידיאלי להזדקנות בשר בקר. שמור את הבקר במקרר למשך שבועיים לפחות כדי שיספיק להזדקן כראוי. לאחר שבועיים לפחות הוציאו את הבקר מהמקרר, חתכו את החלק החיצוני היבש של הבשר ותהנו! לטיפים נוספים, כולל כיצד לבחור את הבשר הטוב ביותר לגיל יבש, קראו הלאה!
האם אני צריך להכניס אור UVC למקרר במהלך יישון יבש של בקר כדי להרוג חיידקים?
הזדקנות בשר בקר מגבירה את הרוך והטעם של הבשר על ידי ייצור טעם עסיסי ובשרני יותר. רוב בשר בקר מיושן פסיכולוג לעטוף בתוך תהליך הנקרא הזדקנות רטובה. עם זאת, חשיפת בשר לאוויר תגרום להתאדות מים ממנו וריכז את טעמו. זה נקרא הזדקנות יבשה. יישון יבש יכול להימשך בין שבועיים לשלושה, תלוי בסוג וחתוך הבשר, כמו גם בטעם הקצה והרגישות הרצויים.
חלק 1 מתוך 3: הכנת המקפיא להזדקנות יבשה
- 1ייעוד מקרר או מקפיא יישון נפרד. כדי לייבש את הבשר בבטחה ובצורה נכונה, יהיה עליכם לנקוט בצעדים להגבלת שינויי הטמפרטורה והלחות. חשוב במיוחד לשמור על הבשר בטמפרטורה הנכונה במהלך תהליך היישון. ייעוד מקרר או מקפיא ייבוש נפרד היא הדרך הקלה ביותר לעשות זאת.
- בשר יתקלקל מעל 4 מעלות צלזיוס (4 מעלות צלזיוס) אך יקפא מתחת ל 0 מעלות צלזיוס (0 מעלות צלזיוס). הטמפרטורה האידיאלית להזדקנות היא 2 מעלות צלזיוס (2,2 מעלות צלזיוס) לאורך כל תהליך ההזדקנות.
- השימוש במקרר היומיומי שלך אינו מומלץ. ככל שתפתח ותסגור את המקרר / המקפיא שלך כך הטמפרטורה והלחות ישתנו יותר.
- אתה יכול להשתמש במקרר "מעונות" קטן ומתכוונן לטמפרטורה או במקפיא לאחסון ליישון היבש שלך.
- 2נקה את המקרר שלך ממזהמים אפשריים. בשרים יספגו טעמים וריחות חזקים אחרים. פריטים כמו גבינה, דגים ושום ישפיעו ככל הנראה על טעמו של הבשר שלכם בזמן שהוא מזדקן. ניקוי יסודי לפני יישון יבש יסייע בהגנה על פרופיל הטעם הטבעי של הבשר שלכם.
- הדרך הטובה ביותר להבטיח שלא יהיו מזהמים עדינים במקרר / במקפיא שלך, היא להפשיר ולנקות את המקפיא שלך עם חומר ניקוי מתאים לשימוש כללי.
- אם ריחות מתעכבים לאחר הניקוי, פזרו שכבה של סודה לשתיה על המשטחים הפנימיים של המקרר / המקפיא שלכם ונגבו אותה היטב בעזרת סמרטוט.
- 3אמת את הטמפרטורה במקרר / במקפיא שלך. במקררים ומקפיאים ביתיים לפעמים אין מדחום פנימי משובח כמו כיתה מסחרית. במקרים מסוימים, במקרר שלך לא יכול להיות מד טמפרטורה פנימי, ותצטרך לקנות כזה כדי להבטיח טמפרטורה עקבית לאורך כל תהליך ההזדקנות.
- מדחום רגיל עשוי שלא לעמוד בטמפרטורות הקרות כמו גם במדחום טמפרטורה / מקפיא המיועד במיוחד. אלה יהיו זמינים ככל הנראה בחנות החומרה המקומית שלך.
- כדאי לבחור גם מדחום בעל מד לחות. לקבלת תוצאות עקביות, יש לשמור על לחות של 60%, אם כי רבים מהיישנים היבשים בבית מצאו שמגוון רחב יותר משפיע מעט על המוצר הסופי.
ליישון בשר בקר התחל בפירוק הבשר ושטיפתו במים קרים. - 4הוסף מאוורר לשיפור במחזור. זרימת האוויר חשובה לתהליך ההזדקנות היבש. מחזור מוגבל יכול להוביל לכך שהבשר שלך לא יתייבש ברמה האופטימלית. הוספת מאוורר שולחן קטן לחלק הפנימי של מקרר / מקפיא הבשר שלך יכולה לפתור בעיה זו.
- יתכן שתצטרך לחתוך חריץ בחותם המקרר / המקפיא שלך לכבל המאוורר. לאחר הכנסת החוט לחריץ, ייתכן שתרצה לארוז פערים פתוחים עם סוג כלשהו של בידוד.
חלק 2 מתוך 3: בחירת והכנת הבשר
- 1בחרו בנתח בשר איכותי וגדול. אתה גם רוצה שהבשר שלך יהיה סוג שמשתמש בשיטות בישול מהירות, כמו רצועות ניו יורק, סטייק צלעות ונתחי פורטרהאוס. יש להימנע מנתחי בשר קטנים, מכיוון שאובדן לחות במהלך ההזדקנות יכול לגרום לכך שנראים קטנים מכדי להיות המנה העיקרית של הארוחה. לעומת זאת, ניתן לחתוך חלקים גדולים יותר.
- סטייקים חתוכים באופן אינדיבידואלי לא יעבדו לתהליך היישון היבש. תזדקק לחיתוך שלם, כמו קטעי צלעות 103, 107, 109A ו- 109 ייצוא.
- צלעות בקר או עצם ציר בקר ללא עצמות המדורגות כ"בחירה "או" פריים "הן גם אפשרויות טובות להזדקנות היבשה שלכם.
- כשאתה קונה אחד מהנתחים האלה מהקצב, עליך לבקש ממנו לא לקצץ את נתח הבשר שלך בכלל.
- אל תקצץ את הבשר לפני אחסונו ליישון יבש.
- 2בדקו את צבע הבשר לפני האחסון. הצבע קשור ישירות לרגישות הבקר ולכמה זמן אמור להימשך תהליך ההזדקנות. אם הבקר שלך כהה יותר, הוא לא צריך להיות מיושן יותר משבוע. בשר בקר בצבע בהיר יותר צריך להיות מיושן יותר מ -7 ימים, אך לא יותר מ -30 יום.
- אם אתה מתקשה להבחין במבט אחד בצבע הבשר שלך, כדאי לך להשוות אותו זה לצד זה בנתח בשר טרי.
- 3פרוש ושטוף את הבשר. הוצא את הבשר שלך מהאריזה שבה הוא היה עטוף. לאחר מכן, במים קרים, שטוף היטב את כל חלקי הבשר החשופים לאוויר הפתוח. לאחר שסיימת את השטיפה, טפיחי את הבשר עם מגבות נייר. לאחר שהבשר שלך יבש, הוא מוכן לעטוף.
שמור את הבקר במקרר למשך שבועיים לפחות כדי שיספיק להזדקן כראוי. - 4עטפו את הבשר בבד גבינה. מפת הגבינה תהווה מחסום מגן סביב הבשר שלך ותמנע מהתייבשות הבשר בפתאומיות רבה מדי. עטוף את חתך הבשר שלך באופן רופף בבד הגבינה, כך שכל החלקים החשופים ממנו יתכסו בשלוש שכבות של הבד.
- אתה יכול גם להגן על הבשר שלך מפני התייבשות פתאומית בעזרת שכבת מגבת נייר עבה משולשת.
חלק 3 מתוך 3: יישון יבש של הבשר
- 1הכניסו את הבקר למקרר / מקפיא. אתה יכול להניח את הבשר שלך ישירות על מתלה נקי של המקרר / המקפיא שלך, או שתוכל תחילה לשים את הבשר על גבי מגש מתאים, כמו נייר אפייה משולש. הגדר את מאוורר המקרר שלך נמוך ובדוק פעמיים את הטמפרטורה כדי לוודא שהוא נמצא ב -2°C (2,2°C).
- 2עוטפים את הבשר אחרי היום הראשון. ככל שהבשר מזדקן, לפעמים הכיסוי שלך יכול להיתקע לבשר ולהשאיר סיבים מאחור. לאחר היום הראשון, הסר את בד הגבינה או את כיסוי מגבת הנייר שלך ואז עטוף את הבשר באופן רופף באמצעות אותו כיסוי.
- מכיוון שמגבינת הנייר / מגבת הנייר שלכם כבר יספגו מעט לחות מהבשר, הסיכוי להשאיר סיבים מאחור פחות לאחר סיום תהליך ההזדקנות.
- 3אפשר לבשר שלך להתיישן בזמן המיועד. אתה רוצה לייבש את הבשר שלך למשך הזמן שקבעת שהוא זקוק לו מצביעה. יתכן שלא תבחין בהבדל בבשרך בעת יישונו לפרקי זמן קצרים משבועיים.
- זה נפוץ שהבשר שלך מתחיל לפתח ריח לא נעים במהלך תהליך היישון. זה יכול להשפיע על בשר אחר במקרר שלך, וזו סיבה נוספת מדוע כדאי להשתמש במקרר / מקפיא נפרד המיועד ליישון.
הכניסו את הבקר העטוף למקרר ובדקו שהטמפרטורה שם היא בסביבות 2 מעלות צלזיוס, וזה אידיאלי להזדקנות בקר. - 4גילחו את החלק החיצוני היבש. החלקים החיצוניים של הבשר יהיו מיובשים ביותר. חלקים אלה ככל הנראה לא יהיו אכילים, אך מתחת לפני השטח הקלוחים הללו תמצאו את הבשר הרך והטעם שידוע כי בשר בקר מיושן. השתמש בסכין חדה כדי לגלח את השכבה החיצונית.
- אם אתה מבחין בשומן שהתייבש, גלח אותו גם מהבשר שלך. עם זאת, יש לשמור על שומן טוב שעדיין נראה לח.
- 5צרכו את הבקר מיד לאחר היישון. כעת, לאחר שהיישון הושלם, תוכלו לחתוך את הבשר שלכם למנות, כמו סטייקים. זמן קצר לאחר מכן, יש לאכול את הבשר שלך בכדי למנוע התמוטטות לא בריאה לאחר ההזדקנות.
- אם אינך מסוגל לאכול את הבשר ביום בו הוא נעשה יישון, אתה יכול להשאיר אותו במקרר למשך יום עד יומיים מבלי לפגוע בבשר.
- אם אתה מקפיא את הבקר, לעולם אל תקפיא, תפשיר ואז הקפיא אותו מחדש. זה ישפיע מאוד על איכות הטעם והרגישות של הבשר שלך.
- אתה יכול גם להשתמש בשקית יישון יבשה תוך יישון הבשר שלך. עם זאת, יתכן כי האיטום שנוצר על ידי שקיות אלה אינו מספיק.
- אין להזיז או להפריע לתהליך ההזדקנות, אם ניתן, עד שתהיה מוכן לצרוך.
- אי ניקיון נכון של המקרר לפני ההזדקנות עלול לגרום לצמיחת חיידקים שעלולים להרוס את הבשר שלך או לזהם אותו.
- נתח בשר שלם ולא חתוך
- מקרר / מקפיא מיועד ליישון
- מאוורר שולחן (אופציונלי; מומלץ)
- בד גבינה (או מגבות נייר)
קרא גם: איך לאפות לחם על הכיריים?
שאלות ותשובות
- מהו חתך הבשר המינימלי שאני צריך לקבל בשביל זה?בחירה או יותר טוב. בשר בקר משובץ היטב הוא הדרך הטובה ביותר שיעניק לכם את התוצאה הטובה ביותר.
- האם אני צריך להכניס אור UVC למקרר במהלך יישון יבש של בקר כדי להרוג חיידקים?בטמפרטורה נמוכה מ- 40 מעלות, לא אמורים להיות לך חיידקים שירקבו במהירות את הבשר. הדבר החשוב ביותר להיות בטוח עבור כל מזון בקירור הוא הטמפרטורה בין 34 ל -36 מעלות.
- כיצד ניתן לשלוט על הלחות במקרר?אתה יכול לנסות להניח מגבת רטובה מעל המאוורר, ולראות אם זה הופך אותו ללח יותר. אחרת, פנה לחברה ממנה רכשת את המקרר ובדוק אם יש להם עצות כלשהן, או עיין במדריך הבעלים.
- האם אני מבשל את הבשר לאחר יישון?אלא אם כן אתה מכין סטייק זפת, אתה צריך לבשל את הסטייק לאחר יישונו אם אתה מתכנן לאכול אותו.
- אני מאוד מבולבל. ישנם תאריכי תפוגה של בשר שאנחנו קונים, ואתרים אחרים מצהירים כי יש להשתמש בו תוך יומיים מיום זה. האם אנחנו פשוט מתעלמים מאותו תאריך השימוש?אם תאחסנו אותו מתחת ל -5 מעלות צלזיוס זה לא יתקלקל, אם כי הייתי בוחר מבשר מקצב מקומי. אם אתה עדיין מודאג אתה יכול לנסות להזדקן בשמן, אך השמן מתפרק וממיס חלבונים.
- האם אוכל ליישן בשר לאחר שהוקפא?כן, אבל תצטרך לחות נמוכה יותר או להמליח אותה לפני ההזדקנות.
- האם המדפים צריכים להיות רשת תיל, או שהם יכולים להיות זכוכית?המדף יכול להיות כל דבר - זכוכית, חוט או מה לא. חשוב לשים את הבשר על רשת בתוך המקרר שעל המדף כדי לעזור במחזור. תנור אפייה מתחתיו מקל על הניקוי. זכרו, כל התהליך הזה צריך להיות תברואתי, או שתוכלו להרוס בקלות כל נתח בשר. אני ממליץ על תיק יישון יבש איכותי. זה עושה את זה הרבה יותר קל למתחילים.
- מה קורה לבשר המיושן כאשר מופיעה צמיחת עובש?עובש טוב. אפשר לחתוך אותו לפני הבישול, התיישןתי פגרים שלמים ועליהם די הרבה עובש, רק כדי לחתוך אותו אחר כך והבשר היה הכי עדין וטעים אי פעם. אפילו שריר הקדמי, המשמש בדרך כלל לבשר תבשיל, יכול להיות מוטעה כנתחים עדינים בהרבה, וטעימה טובה יותר מזו שקנו בחנות.
- אני צופה בבשר מזדקן בזמן שהבעלים נעדרים. התיק האטום בלון. האם זה נורמלי?בעת שימוש בשקית יישון יבשה, תלוי ביצרן, התיק שלך עשוי להתנפח או לא. לרובם אמורה להיות איטום אטום לאוויר המאפשר לחות ומונע חשיפה עודפת לאוויר. יהיה עליך לבצע את ההוראות המצורפות לתיק היישון היבש שלך כדי להבחין אם זה טבעי לתיק שלך או לא.
- האם אוכל להקפיא בשר מיושן 90 יום?כן, אתה יכול להקפיא כל בשר מיושן. אבל כאשר מפשירים את ההפשרה, הוא יהיה פחות רך ובעל טעם חלש יותר. אם אתה מזדקן סטייק, הייתי ממליץ לאכול בלי להקפיא.
תגובות (4)
- התגעגעתי ליכולת לקנות בשר בקר מיושן, ורציתי לדעת איך לעשות זאת בעצמי. מאמר זה היה שימושי.
- עניתי על כמה שאלות שהיו לי לגבי גיזום הבקר, לפני היישון וגם אחריו. תודה!
- מצוין! אני אוהב את התמונה.
- ענה על השאלה החשובה, "האם עלי לקצץ את האזורים המיובשים של בשר בקר שהתיישן במקרר?
