איך מכינים רוטב הפחתה?
מאמר זה עוסק בטכניקה הנפוצה במסעדות של ימינו להכנת רוטב להפחתת יין אדום לבשר בקר או טלה.
רוטב הפחתה, המכונה לפעמים "רוטב מחבת", הוא מונח רחב המשמש לתיאור טכניקה להכנת רוטב, בניגוד לסוג מסוים של רוטב. טכניקת ההפחתה משמשת ברטבים עיקריים רבים, כגון Bearnaise, Beurre Blanc ו- Bordelaise. התפיסה הבסיסית של רוטב הפחתה היא הפחתת מרכיבי הרוטב בחצי או יותר, על מנת להגיע לעקביות ולהעצמת הטעם הרצויים. רוטב מודרני בדרך כלל משלב תהליך הנקרא deglazing, ואת משתמש בשילוב של מניות ברורות, או דמים-זיגוג, ויין אדום או לבן כבסיס שלה. מאמר זה עוסק בטכניקה הנפוצה במסעדות של ימינו להכנת רוטב להפחתת יין אדום לבשר בקר או טלה.
- 1מרטיבים את התבנית עם יין אדום. השתמשו בגלוקוז המפורק מבשרים מטוגנים במחבת, או במילים אחרות, החומר השחום שנדבק למשטח התבנית לאחר הוצאת הבשר, בתהליך שנקרא התזה. מבשלים 455 גרם כבש או בקר בסיר לטמפרטורה הרצויה ומניחים בצד.
- העלה את הטמפרטורה לבינונית-גבוהה. בזמן שהמחבת עדיין חמה, מוסיפים למחבת 0,5 כוס (120 מ"ל) יין אדום. השתמשו במרית עץ כדי לגרד את השאריות שנותרו בתחתית התבנית מבישול הבשר.
- 2צמצמו את היין האדום. חליפו את השומן העולה למעלה בעזרת כף ואז הוסיפו 4 כפות. (55 גרם) שאלוט. המשיכו לתת לתערובת להתבשל על אש גבוהה, תוך ערבוב תדיר. לאחר שהצלי השאלוט הפכו שקופים והיין הצטמצם לזיגוג דק, שכמעט לא מכסה את תחתית התבנית, הגיע הזמן להוסיף את הציר.
- 3מוסיפים את הציר ומצמצמים. הוסף 0,5 כוס (120 מ"ל) ציר בקר לתבנית וחזור על תהליך ההפחתה, עד שהרוטב הצטמצם בחצי ומתחיל להסמיך.
- 4מסיימים את הרוטב. מסירים את התבנית מהאש, מערבבים פנימה 2 כפות. (30 גרם) טרגון, 1 כף. (15 גרם) פטרוזיליה וכף אחת. (15 גרם) כרוביליה. מוסיפים את שבבי החמאה תוך ערבוב מתמשך. סוחטים רק כמה טיפות לימון, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- 5גמור.
הוסף 0,5 כוס (120 מ"ל) ציר בקר לתבנית וחזור על תהליך ההפחתה, עד שהרוטב הצטמצם בחצי ומתחיל להסמיך.
- אותו מתכון יכול לשמש למאכלים של עופות או פירות ים על ידי החלפת יין לבן וציר עוף או דגים, במקום יין אדום וציר בקר.
- בזמן הכנת רוטב הצמצום יש לשמור את הבשר בתנור שחומם למתח נמוך מספיק בכדי לחמם אותו מבלי להמשיך בתהליך הבישול. לחלופין, תוכלו לחמם את הבשר מחדש על ידי הנחתו מחדש בתבנית, יחד עם רוטב הצמצום, למספר דקות לפני ההגשה.
- 4 כפות. (55 גרם) שאלוט או בצל לבן
- 0,5 כוס יין אדום (120 מ"ל)
- 0,5 כוס (120 מ"ל) ציר בקר
- 2 כפות. (30 גרם) טרגון
- 1 כף. (15 גרם) פטרוזיליה
- 1 כף. (15 גרם) כרוביליה
- 455 גרם בשר בקר או טלה צרוב
- 2 כפות. (30 גרם) שבבי חמאה מקוררים היטב
- טריז לימון 1
קרא גם: איך מכינים רוטב חם של הבנרו?
