איך מפסטרים ביצים?
אם אתה רוצה לפסטר את הביצים שלך, הגדר קערת ביצים טריות על השיש שלך למשך 15-20 דקות כדי להביא אותן לטמפרטורת החדר. מעבירים את הביצים לסיר מים וקובצים מדחום לקריאה מיידית לצד התבנית. מחממים את המים על הכיריים על אש בינונית עד שהם מגיעים ל 60 מעלות צלזיוס (60 מעלות צלזיוס). שמרו על טמפרטורה זו במשך 3-5 דקות. מוציאים את הביצים מהמים בעזרת כף מחוררת ושוטפים אותן במים קרים עד שהם מתקררים לטמפרטורת החדר.
אם אתה רוצה לפסטר את הביצים שלך, הגדר קערת ביצים טריות על השיש שלך למשך 15-20 דקות כדי להביא אותן לטמפרטורת החדר.
ביצים מבושלות כמעט ואינן מהוות איום, אך אם אתם עוקבים אחר מתכון הקורא לשימוש בביצים גולמיות או בישול-מיונז, זיגוג, ביצה, וכו ', כדאי לכם לפסטר את הביצים תחילה כדי להפחית או לבטל את הסיכון להיות נגוע בחיידק הסלמונלה.
שיטה 1 מתוך 2: שימוש בטכניקה הסטנדרטית
- 1השתמש בביצים טריות. ככלל, ביצים טריות יחסית בטוחות יותר לשימוש מאשר ביצים ישנות. אל תשתמש בביצה שעברה תאריך תפוגה ולעולם אל תשתמש בביצה שיש בה סדקים בקליפה.
- 2הביאו את הביצים לטמפרטורת החדר. הוצא את הביצים שאתה מתכוון להשתמש בהן מהמקרר והניח להן לשבת על השיש במטבח למשך 15 עד 20 דקות. הקליפה של כל ביצה צריכה להרגיש קרוב לטמפרטורת החדר לפני שתמשיך הלאה.
- אל תשתמש בביצים צוננות להליך זה. החלמונים צריכים להגיע לטמפרטורה של 59 מעלות צלזיוס (59 מעלות צלזיוס) לפני חיידקים פוטנציאליים ימותו, אבל ביצים קרות לא יכולות לחמם מספיק במהלך הכמות המוגבלת של זמן הם יכולים לבלות במים החמים המשמשים פיסטור. לעומת זאת, לביצים בטמפרטורת החדר יש סיכוי טוב יותר.
- 3מניחים את הביצים בסיר מים. ממלאים סיר קטן באמצע הדרך במים צוננים עד קרים. מניחים בזהירות את הביצים בתוך המים, ומניחים אותן על תחתית הסיר בשכבה אחת.
- אם יש צורך, הוסיפו עוד מים לסיר לאחר הכנסת הביצים פנימה. יש לכסות את הביצים בכ -2,5 ס"מ (2,50 ס"מ) מים.
- צרף מדחום לקריאה מיידית לצד התבנית. ודא שקצה המדחום מונח מתחת למים כך שהוא יכול לקרוא את טמפרטורת המים לאורך כל התהליך. יהיה עליך לעקוב מקרוב אחר הטמפרטורה.
- שים לב שכל מדחום לקריאה מיידית יעבוד, אך מדחום דיגיטלי הוא ככל הנראה הטוב ביותר מכיוון שהוא מאפשר לך לקרוא את תנודות הטמפרטורה בצורה מדויקת יותר.
- 4לאט לאט לחמם את המים. מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים אותו בעזרת הגדרת חום בינוני. אפשר למים להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס (60 מעלות צלזיוס).
- באופן אידיאלי, לא כדאי לאפשר לטמפרטורת המים לעלות מעל 61 מעלות צלזיוס (61 מעלות צלזיוס) במהלך נקודת זמן כלשהי של התהליך. בטמפרטורות גבוהות יותר, ניתן לשנות את העקביות והתכונות של הביצה. אתה עלול בסופו של דבר לבשל את הביצים מעט אפילו בלי שתבין.
- עם זאת, בקמצוץ, תוכל לאפשר לטמפרטורה לעלות עד 65°C מבלי לראות שינויים משמעותיים באיכות הביצה הגולמית. בפרט, אם אינך משתמש במד חום, תצטרך לצפות במים ולהמתין להיווצרות בועות בתחתית התבנית. כשזה קורה, הטמפרטורה של המים תהיה כ- 65 מעלות צלזיוס (66 מעלות צלזיוס). למרות שטמפרטורה זו גבוהה מעט מהאידיאל, היא עדיין יכולה לעבוד מספיק טוב.
ככלל, ביצים טריות יחסית בטוחות יותר לשימוש מאשר ביצים ישנות. - 5שמרו על הטמפרטורה שלוש עד חמש דקות. עם קבוע הנותרים טמפרטורת מים ב 60 מעלות צלזיוס, וממשיך את חימום ביצים גדולות למשך שלוש דקות תמימות. יש לשמור ביצים גדולות במיוחד במים החמים למשך חמש דקות.
- מכיוון שטמפרטורת המים לעולם לא צריכה לעלות מעל 61 מעלות צלזיוס (61 מעלות צלזיוס), יהיה עליכם לעקוב אחר הטמפרטורה ללא הרף במהלך תהליך זה. התאם את הגדרות הטמפרטורה בכיריים שלך לפי הצורך בכדי לבצע משימה זו.
- אם אפשרת לטמפרטורת המים לעלות ל 65 מעלות צלזיוס (66 מעלות צלזיוס) או אם אתה מפסטר את הביצים שלך ללא שימוש במד חום, עליך להסיר את המחבת ממקור החום לפני שתאפשר לביצים לשבת בתוך מים חמים במשך שלוש עד חמש דקות.
- 6שוטפים את הביצים במים קרים. לדוג בזהירות את הביצים מהמים בעזרת כף מחוררת ולשטוף אותן מתחת למים קרים עד שהקליפה צונחת לטמפרטורת החדר ומטה.
- לחלופין, תוכלו להניח את הביצים בקערת מי קרח במקום לשטוף אותן מתחת למים קרירים וזורמים. מים זורמים עדיפים מכיוון שמים יושבים נוטים יותר לפתח חיידקים, אך כל אחת מהאפשרויות תעבוד טכנית.
- שטיפת הביצים במים קרים מורידה במהירות את הטמפרטורה הפנימית של הביצה, ובכך מונעת מטמפרטורה זו להמשיך לעלות או לבשל את הביצה.
- 7אחסן את הביצים במקרר שלך. יש לפסטר את הביצים בשלב זה. תוכלו להשתמש בהם מיד או להמשיך לאחסן אותם במקרר עוד כשבוע.
שיטה 2 מתוך 2: פסטור ביצים לאחר פתיחתן
- 1השתמש בביצים טריות. על הביצים להיות טריות ככל האפשר וללא סדקים. וודאו שגם הביצים נקיות.
- השימוש בביצים בטמפרטורת החדר אינו חשוב באותה מידה בשיטה זו מכיוון שחלבון הביצה ו / או החלמון ייחשף לחום באופן ישיר יותר, אך ביצים בטמפרטורת החדר עדיפות מעט בשיטה זו על ביצים קרות.
- 2מרתיחים מים בסיר גדול. מלא סיר גדול בשליש עד חצי מלא במים והניח אותו על הכיריים שלך על אש גבוהה. אפשר לו להגיע למבשל יציב ולאדים קבועים לפני שמכבים את האש.
- המשך בצעד הבא בזמן שאתה מחכה שהמים יתחממו.
- תזדקק גם לקערת נירוסטה שנייה המתאימה בנוחות בתוך סיר המים הגדול הזה. דפנות הקערה שלך צריכות להיות גבוהות מספיק בכדי למנוע מים מהמחבת החיצונית להתיז פנימה. אל תניח את הקערה הזו בתוך המים עדיין.
- 3שוברים את הביצים. סדקו את הביצים ותנו לחלמון ו / או לבן ליפול ישירות לקערת הנירוסטה השנייה שלכם.
- בשיטה זו תוכלו לפסטר גם את החלבון וגם את החלמון. אם אתה רק זקוק לחלמון או לבן, אתה יכול להפריד בין הביצים לפני שאתה מפיל את החלק שאתה צריך לקערה. השליך את החלק הבלתי נחוץ על ידי השלכתו לביוב כיור המטבח שלך.
ברגע שמניחים את קערת הביצים במים החמים, עליכם להתחיל להקציף את הביצים בעזרת מזלג או מטרפה חוט. - 4מקציפים מעט נוזלים. שלב את הביצה הגולמית עם מעט נוזלים, בעזרת 30 מ"ל (2 כפות) נוזלים לכל ביצה, חלבון ביצה או חלמון ביצה. הקציפו את החומרים ביסודיות עד שהביצה מתחילה להראות קצף.
- אתה יכול להשתמש בכל נוזל שמתבקש במתכון, כולל מים, מיץ לימון, חלב או חומרי טעם וריח. וודא שלא תוסיף גם מיץ לימון וגם חלב בו זמנית, מכיוון שמיץ הלימון (או כל נוזל חומצי, לצורך העניין) יגרום להתייבשות החלב. חלב מקורזל יכול להרוס את הביצים על ידי הפיכתן לגושיות.
- 5מניחים את הקערה בתוך הסיר. ברגע שהמים מתבשלים והחום כובה, הניחו את תחתית הקערה בתוך סיר המים שלכם, והחזיקו אותם בעזרת צבת או מלקחיים במידת הצורך.
- שיטה זו משתמשת בטכניקת דוד כפול לחימום ופסטור הביצים בעקיפין. אתה יכול טכנית לחמם את הביצים ישירות על ידי דילוג על סיר המים הנוסף, אך פעולה זו מגדילה את הסיכון לבשל את הביצים בטעות במקום לפסטר אותן. אם כן, אם כן, אתה מחמם את הביצים ישירות, ודא שאתה משתמש בהגדרת החום הנמוכה ביותר האפשרית בכיריים שלך.
- 6מקציפים כל הזמן עד שטמפרטורת המים יורדת. ברגע שאתה מניח את קערת הביצים במים החמים, עליך להתחיל להקציף את הביצים בעזרת מזלג או מטרפה חוט. המשך להקציף שתיים-שלוש דקות, או עד שהמים צונחים לטמפרטורה פושרת.
- התנועה המתמדת מפיצה את החום באופן שווה על פני תערובת הביצה, ובכך למנוע את הביצה מבישול בכל נקודה מסוימת או מן הנותרים לא מפוסטר חלקית.
- 7השתמש בביצים מיד. תן לביצים להתקרר במשך שלוש דקות בערך, ואז השתמש בהן כמתבקש במתכון שלך. אתה לא צריך לנסות לקרר או להקפיא את הביצים האלה.
- אם אתם קצרים בזמן או קצת עצבניים מפיסטור ביצים בבית, שקלו לרכוש מהחנות ביצים מפוסטרות או מוצר ביצה נוזלי מפוסטר. שתי האפשרויות יקרות יותר מביצים רגילות, אך נהלים מקצועיים המשמשים לפסטור ביצים עשויים להציע מידה נוספת של הגנה תוך חסכון זמן ומאמץ.
שתי האפשרויות יקרות יותר מביצים רגילות, אך נהלים מקצועיים המשמשים לפסטור ביצים עשויים להציע מידה נוספת של הגנה תוך חסכון זמן ומאמץ.
- בעוד ששיטות אלה משמשות בישולים וטירונים מקצועיים כאחד, עדיין אין ערובה של 100% שהביצים שתפסטרו בבית יהיו נקיות לחלוטין מחיידקים.
- בערך ביצה אחת מכל 20000 ביצים תכיל את חיידקי הסלמונלה. פסטור נכון צריך להרוג את החיידק הזה, אולם לכן צריך להכין כל מזון שדורש ביצה גולמית כמרכיב עם ביצי גלם מפוסטרות.
- כדי להיות בצד הבטוח, הימנע ממתכונים וממאכלים המכילים ביצה גולמית אם הינך בהריון או שיש לך מערכת חיסונית נפגעת, גם אם הביצים מפוסטרות כהלכה.
טכניקה סטנדרטית
- סיר קטן
- מדחום דיגיטלי לקריאה מיידית
טכניקת ביצה פתוחה
- סיר גדול
- קערת נירוסטה קטנה
- מטרפה מחוט או מזלג
קרא גם: איך למתן ביצה?
שאלות ותשובות
- האם הלבנת הביצים בקליפה תהרוג חיידקים חיצוניים?כן זה יהיה. אם תאחסן את הביצה יותר מדי זמן, חיידקים עלולים לצמוח. השתמש בביצים שלך בהקדם האפשרי.
- האם החומץ והלימון שאנו מוסיפים במיונז עוזרים להרוג חיידקים?לא, יש לשמור מיונז ברגע שנפתח בקירור כדי למנוע צמיחת חיידקים.
- כדי להרוג (רוב) חיידקי קליפת הביצה מבלי לבשל את החלק הפנימי, תנו לו להתבשל בסיר למשך דקה, לפני שהמים רותחים. איך זה נקרא?פרבילינג הוא תהליך של הלבנה, אך גם מספק פסטור על פני השטח בכדי להרוג חיידקים על פני השטח.
- האם ביצים מפוסטרות עדיין נחשבות גולמיות? האם הם עדיין צריכים להיות מבושלים כדי להיות בטוחים, או שאפשר לאכול אותם כמו שהם, במיוחד עבור חולים עם פגיעה חיסונית?אנשים חסרי פשרות אינם צריכים לאכול ביצים גולמיות או לא מבושלות, בין אם הן מפוסטרות ובין אם לאן. אתה אף פעם לא רוצה לקחת את הצ'אנס הזה. ביצים תמיד צריכות להיות מבושלות היטב.
- האם חלמוני ביצה מפוסטרים עדיין יעניקו מרקם טוב בקרם החמאה הצרפתי?כן, זה ייתן מרקם טוב. זה בדיוק כמו להקציף ביצה גולמית למרנג תפוח.
תגובות (10)
- כיוונים מאוד אינפורמטיביים וברורים מאוד. בישלתי אותו מעט יתר על המידה, אך בפעם הבאה אצפה בזה יותר בזהירות.
- אז אסיר תודה לך! לא הצלחתי להכין אף אחד מהמתכונים שלי שמכילים ביצים גולמיות מאז שספק הביצים המפוסטר שלנו יצא מכלל פעילות! זו תהיה ברכה, תודה!
- אז הערכת את המאמר הזה. אני מכין כל שנה ביצה עם ביצים מפושטות מהחנות, והם לא זמינים השנה. ערב חג המולד נשמר!!
- אני רוצה להכין מיונז ורוטב סלטים ללא תוספת כימיקלים וסוכר או תוספת נתרן. זה עוזר לי להרגיש טוב יותר בקשר לזה, מכיוון שיש לי דאגה לחיידקים.
- זה היה ברור. אני מקווה שזה עובד.
- לא מצאתי ביצים מפוסטרות במכולת. הבן שלי אוהב את עוגת פיצול הבננה שלי. הוא תמיד ביקש ממני להכין אותו, אבל זה לוקח שלוש ביצים גולמיות והפסקתי להכין אותו עד שראיתי שאתה יכול להכין אותו עם ביצים מפוסטרות. חיפשתי אותו בגוגל ומצאתי את ההוראות. תודה רבה לך. הכנתי את העוגה לארוחת הערב המשפחתית של היום.
- רציתי להכין מיונז ולא רוצה בזה איום של סלמונלה. זה עזר לי לברר איך לעזור למנוע את זה.
- אם תשים את קערת הדוד הכפול במים של 180 מעלות, היא תתבשל למרות ערבוב מתמיד. תן למים להתקרר עד פחות מ -160. השתמש בסיר מים גדול והוא יישאר חם במשך 3 הדקות.
- אני מעריך שאתה מציג כמה טכניקות שיעזרו להפוך את הביצים לבטוחות יותר.
- מעולם לא חשבתי הרבה על פסטור ביצים עד שרציתי להכין מיונז קטו. מאמר זה הודיע לי כיצד. מיונז ביתי כל כך הרבה יותר טוב מאשר לקנות בחנות!
