איך קונים סלמון מעושן?
מכינים סלמון מעושן חם כמו שהוא סלמון מעושן קר, אך ההבדל הוא שהחום בו הוא מעושן גבוה יותר.
סלמון מעושן מתייחס לסלמון שנרפא ואז מעושן. בשנות ה -60, קרונות רכבת מקוררים הצליחו להעביר דגים טריים מחוף לחוף, וברוקלין, ניו יורק, הופיעה כבירת עישון הדגים של אירופה. עד מהרה סלמון, כמין, איים על-ידי דיג יתר ומחיר הסלמון הזמין עלה בצורה דרסטית. נחקקו חוקים להגנת הסלמון, וכיום סלמון מעושן נחשב למעדן. כיום ישנם מגוון סוגים שונים של סלמון מעושן.
שיטה 1 מתוך 4: ההכנה
- 1בחר סלמון ריפוי רטוב.
- סלמון ריפוי או מלוח הוא התהליך בו טובלים סלמון (לרוב הפילה) בשילוב של מים, תבלינים, סוכר, מלח ואולי נתרן ניטריט (לשמירת הצבע) למשך מספר ימים. זה מאפשר לתאי הבשר להתמלא בלחות, כך שתהליך העישון לא מעלה את כל הלחות. סלמון מעושן ריפוי רטוב הוא לח וטעם.
- 2בחר סלמון יבש.
- השיטה לריפוי יבש של סלמון לפני העישון היא כיצד זה נעשה באופן מסורתי באירופה. פילה הסלמון מכוסה במלואה בשילוב של סוכר, מלח ותבלינים. סלמון יבש ריפוי ומעושן נוטה להיות יבש ומשיי יותר מאשר סלמון רטוב. סלמון יבש נרפא מיוצר בדרך כלל במנות קטנות יותר ונוטה להיות היקר יותר מבין הסלמון המעושן המרפא.
- 3לרפא באמצעות הזרקה.
- פילה סלמון המוזרק לפני העישון מרפא את המהירות מבין שלוש האפשרויות, אך הזרקת מלח לבשר העדין של הסלמון עלולה לפגוע בו. התוצאה היא סלמון מרפא זול יותר, אך קל יותר לייצור המוני, מוכן לעישון.
סלמון מעושן חם הוא יבש יותר מאשר סלמון מעושן קר, ולעתים קרובות יש לו טעם מעושן יותר.
שיטה 2 מתוך 4: סלמון מעושן חם או קר
- 1בחר סלמון מעושן קר.
- רוב הסלמון המעושן הוא מעושן קר. לאחר ריפויו, הסלמון נכנס למעשנה, הנשמרת בין 70 ל -32 מעלות צלזיוס (21 ו -32 מעלות צלזיוס). הדג נתלה על גחלי עץ בוערים לאט, המסייעים לטעום את הדג בזמן שהוא מעשן. הטמפרטורה הנמוכה אינה מבשלת את הדג, אך לוקח עד 3 שבועות לעשן דגים קרים לחלוטין. סלמון מעושן קר מתכלה יותר מדג מעושן חם.
- 2בחר סלמון מעושן חם.
- מכינים סלמון מעושן חם כמו שהוא סלמון מעושן קר, אך ההבדל הוא שהחום בו הוא מעושן גבוה יותר. החום יכול לנוע בין 49°C ל- 82°C (50 C עד 80 C), אך הוא דורש פחות זמן אצל המעשן. דג מעושן חם מעושן בדרך כלל פחות מ 12 שעות. סלמון מעושן חם הוא יבש יותר מאשר סלמון מעושן קר, ולעתים קרובות יש לו טעם מעושן יותר.
בחוף המזרחי של צפון אירופה ונורווגיה, סלמון מעושן עשוי מסלמון סלמון אטלנטי.
שיטה 3 מתוך 4: ארץ המוצא
- 1בחר סלמון מעושן אטלנטי.
- בחוף המזרחי של צפון אירופה ונורווגיה, סלמון מעושן עשוי מסלמון סלמון אטלנטי. נורבגיה ונובה סקוטיה הן שתי היצרניות הגדולות ביותר של סלמון אטלנטי מעושן. סלמון מעושן נורווגי הוא אחד הזנים הפופולריים ביותר שיש. יש לו צבע בשר אפרפר בהשוואה לסלמון מעושן סקוטי, יריבו. לרוב הוא נרפא יבש, ובעל מרקם יציב שהוא מעט מלוח.
- 2בחר סלמון אלסקי, סקוטי, אירי או מעושן מקולומביה הבריטית.
- החוף המערבי של צפון אירופה ואזורים אחרים באירופה מייצר גם סלמון מעושן, כאשר קולומביה הבריטית, אלסקה, סקוטלנד ואירלנד הן יצרניות עיקריות. הם משתמשים במגוון סוגים שונים של סלמון, כולל סלמון קינג, צ'ום, קוהו, גרביים וסלמון ורוד. סלמון מעושן סקוטי, השני רק אחר סלמון מעושן נורווגי, בעל מרקם חמאתי והבשר קרוב יותר לורוד או כתום. זה בדרך כלל מרפא יבש ומעושן קר ובעל טעם פחות מעושן בהשוואה לזן הנורווגי.
סלמון מעושן סקוטי, השני רק אחר סלמון מעושן נורווגי, בעל מרקם חמאתי והבשר קרוב יותר לורוד או כתום.
שיטה 4 מתוך 4: הזנים השונים של סלמון מעושן
- 1בחרו בלוקס.
- באופן מסורתי, לוקס היה השיטה בה מלחים סלמון בתמיסה מלוחה מאוד ואז עישנו אותם בקצרה. המוצר שהתקבל היה טעים מאוד של דגים. כיום אקס מתייחס לכל סוג של סלמון מעושן שלרוב פורס דק מאוד ומוגש על בייגל עם גבינת שמנת ותבלינים.
- 2בחר סלמון מעושן נובה.
- סלמון מעושן נובה מתייחס לסלמון שנרפא ואז עישן. הדג יכול להיות מכל סוג שהוא, והתוצר המתקבל הוא עדין בטעמו ולא מלוח במיוחד. השם מגיע מהסלמון האטלנטי של נובה סקוטיה שנאבד להכחדה.
- 3בחר סלמון מעושן באליק.
- זה בדרך כלל היקר ביותר מבין כל הסלמון המעושן, והוא נמצא בדרך כלל רק בחנויות ובמסעדות היוקרתיות ביותר. זה סלמון חתוך ביד וגזוז, נלקח מהחלק העליון של הדג, ואז נרפא ומעשן בזהירות.
- 4בחר גרבלקס.
- גרבלאקס הוא סלמון שנרפא בצורה הסקנדינבית של ריפויו השלם בשמיר, סוכר, מלח ועשבי תיבול אחרים. לאחר מכן מנקים אותו, מפילים אותו ולעיתים מעשנים אותו מעט לקבלת מוצר סלמון לח וטעם.
- 5קנו סלמון מעושן מאלסקה.
- סלמון מעושן מאלסקה יכול להיות עשוי מכל מגוון של סלמון פסיפי. הכוונה היא יותר לתהליך ריפויו ואז לעישון חם, בדומה לטכניקות מסורתיות של הילידים האירופיים.
- על פי חוקי תיוג המזון בבריטניה, רק דגים שנתפסים ומעושנים בסקוטלנד יכולים להיות מתויגים כסלמון מעושן סקוטי. אם אתם מחפשים סלמון סקוטי אותנטי, להפוך בטוח התווית כתוב "סלמון מעושן סקוטי."
קרא גם: איך מכינים גליל טונה פיקנטי?
שאלות ותשובות
- קיבלנו סלמון מעושן במתנה לחג המולד בשנת 2015. הסלמון מסומן בתאריך הטוב ביותר בתאריך 20/20. זה לא בקירור או קפוא. האם אנחנו עדיין יכולים לאכול את זה?כל עוד חותם אריזת הוואקום נמצא במקום ואינו נפגע, הסלמון שלך מושלם לאכילה ואפילו מעבר לתאריך הטוב ביותר.
- אני מכין מתאבן עם סלמון מעושן בשבוע הבא. האם זה בסדר לרכוש אותו היום ולהשאיר אותו לא נפתח לשימוש אז?כן, אבל הייתי ממליץ להקפיא את הסלמון ולהפשיר אותו כשאתה מוכן לבשל אותו. זה יעזור לשמר את הטריות.
- מדוע לחלק מהסלמונים יש ריח דגים נורא כל כך?לסלמון לעולם לא יהיה ריח דגי. אם כן, זה סלמון רע, ישן או קפוא.
